隨著人們對健康飲食關注的增加,酸奶因富含蛋白質(zhì)、乳酸菌等作為一種健康食品而得到廣大消費者喜愛。但是中國人口眾多,而奶源不足導致目前我國的奶制品需要大量進口,植物蛋白替代牛奶蛋白成為了一種趨勢。近年來,“雙蛋白工程”成為熱點,雙蛋白產(chǎn)品提供了更加豐富平衡的營養(yǎng)。大豆蛋白是目前市場主要使用的一種替代蛋白,和大豆蛋白相比,花生蛋白由于低膽固醇、低抗性因子等特點,以及含有特殊的香味,花生酸奶的研制成為一種可能。本文采用脫脂花生蛋白和牛奶蛋白為基料,經(jīng)乳酸菌發(fā)酵,研制出一款新型發(fā)酵酸奶,并對其進行基本營養(yǎng)成分和理化性質(zhì)分析。本文選用了風味濃郁的、產(chǎn)自四川宜賓的小粒花生（本文中簡稱“小花生”）和顆粒較大的山東魯花大粒花生（簡稱“大花生”）,分析比較了兩種花生營養(yǎng)成分（包括蛋白質(zhì)、脂肪、總糖、氨基酸、揮發(fā)性物質(zhì)、多肽物質(zhì)）;開展花生酸奶制備技術研究,探究蛋白比例、糖添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、菌粉添加量對酸奶發(fā)酵過程中pH和酸度及酸奶成品質(zhì)構(gòu)特性的影響并進行正交優(yōu)化,并篩選出制備花生酸奶適宜的穩(wěn)定劑;采用最適的酸奶工藝優(yōu)化條件,用兩種花生制備酸奶,對其營養(yǎng)成分做了探討,并和市售酸奶做對比。研究的主要... 

【文章來源】：西南大學重慶市 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：74 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖2.1兩種花生電泳圖譜a:小花生，b:大花生Fig2.1Electrophoresisoftwopeanuts.a:smallpeanut.b:bigpeanut.

第3章花生酸奶的制備工藝25接種量：發(fā)酵菌粉接種量為1%、2%、3%、4%，蛋白比例為1：1，糖添加量6%，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時間10h。在2、4、6、8、10h測定酸奶的pH和酸度。發(fā)酵結(jié)束后冷藏24h，測定酸奶的質(zhì)構(gòu)。3.3.2正交試驗設計花生蛋白和牛奶蛋白比例、糖含量、接種量、發(fā)酵時間是影響花生酸奶品質(zhì)的主要因素，采用L9（34）正交表進行試驗，見表3.3。表3.3試驗因素水平表Table3.3thelevelofOrthogonalofFactorsTable水平因素A蛋白比例B發(fā)酵時間/hC接種量/%D糖添加量/%12：181421：1102631：212383.3.3穩(wěn)定劑復配在上述因素實驗得到的條件下，做初步穩(wěn)定劑篩選，測定魔芋粉、瓊脂、大豆多糖單一添加試驗。根據(jù)單一添加試驗結(jié)果對三種穩(wěn)定劑進行復配通過對酸奶的感官和質(zhì)構(gòu)特性進行比較。3.4工藝流程圖3.1花生乳制備工藝流程圖Fig3.1Processflowchartofpeanutmilkpreparation

西南大學碩士論文26圖3.2花生酸奶制備工藝流程圖Fig3.2Processflowchartofpeanutyogurtpreparation3.4.1操作要點：花生的選擇：選擇顆粒飽滿、無損傷、無霉變、無發(fā)芽的花生原料并除去雜質(zhì)。焙烤：將新鮮剝殼花生仁經(jīng)120130℃，在烤箱烘烤2030min，使花生產(chǎn)生烘烤香味，同時利于去紅衣。浸泡：脫去紅衣的花生仁浸泡在0.5%碳酸氫鈉（料液比1：3）溶液中，時間1416h，，用清水洗凈。磨漿：先打漿機粗磨，再用膠體磨磨漿。顆粒再100目左右為宜，即花生與水（60℃）的比例為1：6混合時為最佳。磨漿后經(jīng)四層紗布過濾。脫脂：將得到花生乳液pH調(diào)至11，4000r/min離心10min，去除不溶物，將得到的溶液pH調(diào)回中性，得到花生蛋白溶液。調(diào)配：花生蛋白預熱到60℃，加入白糖、脫脂奶粉(溫水溶解）、穩(wěn)定劑（沸水浴糊化）。均質(zhì)：均質(zhì)機均質(zhì)3min。滅菌：煮沸滅菌。接種：冷卻到42℃左右，加入發(fā)酵劑（2菌型，保加利亞桿菌和嗜熱乳鏈球菌1：1），攪拌均勻后放入恒溫培養(yǎng)箱發(fā)酵。前發(fā)酵：將接種后的混合乳恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。后熟：將發(fā)酵后的花生酸奶移入4℃冰箱中冷藏24h。3.4.2花生蛋白乳液的制備稱取篩選好的花生仁浸泡在0.5碳酸氫鈉溶液中（1：3）14~16h，結(jié)束后用清水清洗干凈，并脫去紅衣。將花生和水（60℃）1：6混合，經(jīng)打漿機粗磨、膠體磨細磨后四層紗布過

【參考文獻】：
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本文編號：3350105