牛肉品質(zhì)是消費者發(fā)生購買行為前首要考慮的決定要素。本研究通過對比胴體頸臂束縛吊掛和普通跟腱吊掛對肉質(zhì)的影響,發(fā)現(xiàn)了胴體頸臂束縛吊掛加快宰后嫩化速度,改善牛肉的品質(zhì),從透射電鏡和蛋白組學等角度初步探討了該技術(shù)對牛肉品質(zhì)影響,為進一步技術(shù)研發(fā)提供了數(shù)據(jù)支撐。具體研究結(jié)果如下:1.胴體頸臂束縛吊掛成熟技術(shù)對牛肉品質(zhì)影響通過研究成熟期間胴體頸臂束縛吊掛對牛肉品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn):在宰后成熟的1、2、3、7d時,頸臂束縛吊掛顯著降低背最長肌剪切力值（P<0.05）,使牛背最長肌宰后成熟3d的剪切力降低至普通跟腱吊掛宰后成熟7d的水平;pH值和保水性無顯著性影響（P>0.05）;隨著成熟時間的增長,兩組樣品L^*、a^*和b^*值均隨著成熟時間的延長而增加,但是變化規(guī)律不明顯。2.胴體頸臂束縛吊掛成熟技術(shù)對牛肉肌纖維結(jié)構(gòu)的影響頸臂束縛吊掛使背最長肌在宰后成熟2、3、7、14d時的肌原纖維小片化指數(shù)值顯著上升（P<0.05）。透射電鏡觀察肌原纖維超微結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn),背最長肌宰后成熟1d時,對照組Z線、M線和H區(qū)結(jié)構(gòu)清晰,試驗組部分區(qū)域... 

【文章來源】：中國農(nóng)業(yè)科學院北京市

【文章頁數(shù)】：60 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

宰后成熟不同吊掛方式對背最長肌纖維超微結(jié)構(gòu)變化

中國農(nóng)業(yè)科學院碩士學位論文第四章頸臂束縛技術(shù)在成熟過程對牛肉差異表達蛋白的影響27根據(jù)TMT試驗篩選并有LC-MS/MS進行肽段的鑒定定量顯示，以T1為1d時普通跟腱吊掛處理組，T2為1d時頸臂束縛處理組，T3為7d時普通跟腱吊掛處理組，T4為7d時頸臂束縛處理組，以T5為14d時普通跟腱吊掛處理組，T6為14d時頸臂束縛處理組，將T1vsT2、T3vsT4、T5vsT6設(shè)置為比較組，三組兩兩比較，顯著的差異表達蛋白按照Foldchange>1.2和Q-value<0.05兩個條件篩選，總共鑒定了12056種肽段和1943種蛋白質(zhì)，結(jié)果如下（表4-2和圖4-1）所示。頸臂束縛處理組與普通跟腱吊掛處理組在吊掛后1d時，共有43個顯著差異蛋白，上調(diào)蛋白有12個，下調(diào)蛋白有31個；第7d時，共有24個顯著差異蛋白，上調(diào)蛋白有13個，下調(diào)蛋白有11個；14d時，共有29個顯著差異蛋白，其中上調(diào)蛋白有19個，下調(diào)蛋白有10個。表4-3頸臂束縛吊掛組和跟腱吊掛組比較產(chǎn)生的差異蛋白Table4-3TheDEPsbetweenthetheneck-armrestrainthanginggroupandtheAchillestendonhanginggroupwerecom-pared比較組差異蛋白數(shù)差異蛋白的變化情況1d頸臂束縛吊掛vs1d普通跟腱吊掛43上調(diào)：12；下調(diào)：317d頸臂束縛吊掛vs7d普通跟腱吊掛24上調(diào)：13；下調(diào)：1114d頸臂束縛吊掛vs14d普通跟腱吊掛29上調(diào)：19；下調(diào)：10圖4-11d時頸臂束縛吊掛組和跟腱吊掛組顯著性差異火山圖Fig.4-1Volcanodiagramofthesignificantdifferencebetweentheneck-armrestrainthanginggroupandtheAchillestendonhanginggroupin1d注：綠色下調(diào)；紅色上調(diào)。Note：Greenisdown;Redisup

中國農(nóng)業(yè)科學院碩士學位論文第四章頸臂束縛技術(shù)在成熟過程對牛肉差異表達蛋白的影響28圖4-27d時頸臂束縛吊掛組和跟腱吊掛組顯著性差異火山圖Fig.4-2Volcanodiagramofthesignificantdifferencebetweentheneck-armrestrainthanginggroupandtheAchillestendonhanginggroupin7d圖4-314d時頸臂束縛吊掛組和跟腱吊掛組顯著性差異火山圖Fig.4-3Volcanodiagramofthesignificantdifferencebetweentheneck-armrestrainthanginggroupandtheAchillestendonhanginggroupin14d

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
[1]結(jié)締組織熱變化對牛肉嫩度影響的研究[D]. 劉晶晶.中國農(nóng)業(yè)科學院 2018
[2]肌纖維類型差異對牛肉品質(zhì)及細胞凋亡酶3影響研究[D]. 王勇峰.中國農(nóng)業(yè)科學院 2017
[3]尸僵前胴體溫度控制及盆骨吊掛對牛肉品質(zhì)的影響[D]. 劉玉青.山東農(nóng)業(yè)大學 2015
[4]僵直前期不同溫度處理對牛肉品質(zhì)與肌原纖維超微結(jié)構(gòu)的影響[D]. 李可.山東農(nóng)業(yè)大學 2012



本文編號：3324959