本文采用超高壓技術(shù),以處理壓力、保壓時(shí)間和發(fā)酵時(shí)間為變量,以ACE抑制活性為檢測指標(biāo),研究超高壓處理對Lactobacillus delbrueckii QS306發(fā)酵乳ACE抑制活性的影響,并對其理化指標(biāo)、感官指標(biāo)和微生物進(jìn)行分析。試驗(yàn)結(jié)果表明,當(dāng)壓力為350 MPa,保壓時(shí)間為5 min,發(fā)酵時(shí)間為60 h,此時(shí)該發(fā)酵乳ACE抑制率達(dá)到（86.55±0.17）%與未處理組（75.58±1.69）%相比增加10.97%;且處理后蛋白質(zhì)水解能力顯著增加,其游離氨基酸含量提高了（0.71±0.35）mg/g,種類增加了7種。經(jīng)超高壓處理后發(fā)酵乳的pH值、酸度、持水率和乳清析出率均無顯著變化;表觀黏度上升了1.6 Pa·s,且隨剪切時(shí)間的延長呈現(xiàn)下降的趨勢,最終保持穩(wěn)定;處理后乳酸菌數(shù)總數(shù)為7.0×104;超高壓處理后樣品的亮度與白度（L*值）下降,紅度與黃度增加（a*值與b*值）上升;經(jīng)處理后的發(fā)酵乳鮮味、豐度顯著上升,而苦味、澀味下降顯著,酸度及咸度相較未處理組同樣有下降趨勢;W1C、W2W傳感器的響應(yīng)值有明顯提高,而W6S下降顯著,其他物質(zhì)相對較穩(wěn)定。結(jié)論:超高壓處理技術(shù)顯著提高La... 

【文章來源】：第十五屆益生菌與健康國際研討會摘要集中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會會議論文集

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本文編號：3316635