酸湯,作為貴州苗、侗民族傳統(tǒng)“酸食文化結(jié)晶”,不僅營(yíng)養(yǎng)豐富,具有調(diào)味、添色、增香、去腥膻、解油膩、開胃健脾、增進(jìn)食欲等作用,而且富含多種生理活性物質(zhì),具有抗疲勞、防衰老、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫、改善心血管疾病等功能。紅酸湯,以西紅柿和辣椒為主料自然發(fā)酵而成,被譽(yù)中國(guó)三大火鍋底料,廣泛用于烹飪酸湯魚、酸湯牛肉、酸湯蹄花等特色風(fēng)味美食,倍受消費(fèi)者青睞。但是,目前紅酸湯生產(chǎn)仍為傳統(tǒng)發(fā)酵工藝,多以塑袋或塑瓶包裝液態(tài)產(chǎn)品市售,既不易攜帶、運(yùn)輸成本高,還存在大量添加劑及有害物遷移的安全隱患,且常因企業(yè)質(zhì)量管理不規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)體系不健全,不同品牌產(chǎn)品風(fēng)味差異較大,運(yùn)銷過(guò)程中極易發(fā)生品質(zhì)劣變。因此,本課題通過(guò)對(duì)5種市售主流品牌紅酸湯的理化指標(biāo)及風(fēng)味特性剖析,篩選一種優(yōu)質(zhì)紅酸湯（FR）為試材,探討真空微波與真空冷凍干燥的粉體紅酸湯（DFR）品質(zhì)差異。同時(shí)分別對(duì)FR和DFR烹飪的肉湯營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和肌肉質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行評(píng)價(jià),以期為無(wú)添加劑的天然原味粉體紅酸湯及其風(fēng)味食品開發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。主要結(jié)論如下:（1）市售主流品牌紅酸湯產(chǎn)品的理化指標(biāo)及風(fēng)味特性分析表明,5種供試紅酸湯樣品中有機(jī)酸均以乳酸含量最高（5.07¹

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第一章 文獻(xiàn)綜述
    1.1 紅酸湯概述
    1.2 紅酸湯營(yíng)養(yǎng)成分及保健功能
        1.2.1 辣椒營(yíng)養(yǎng)成分及保健功能
        1.2.2 番茄營(yíng)養(yǎng)成分及保健功能
    1.3 紅酸湯風(fēng)味研究
        1.3.1 滋味
            1.3.1.1 酸味
            1.3.1.2 咸味
            1.3.1.3 鮮味
            1.3.1.4 辣味
            1.3.1.5 滋味物質(zhì)的檢測(cè)方法
        1.3.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)
            1.3.2.1 萃取方法
            1.3.2.2 分離鑒定方法
    1.4 干燥技術(shù)研究現(xiàn)狀
        1.4.1 真空冷凍干燥
        1.4.2 真空微波干燥
    1.5 紅酸湯烹飪?nèi)忸愂称菲焚|(zhì)
        1.5.1 動(dòng)物性原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
            1.5.1.1 長(zhǎng)吻鮠的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
            1.5.1.2 豬蹄的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
            1.5.1.3 牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
        1.5.2 影響肉湯品質(zhì)的主要因素
            1.5.2.1 原料品質(zhì)及料水比
            1.5.2.2 加熱方式
            1.5.2.3 調(diào)味料
        1.5.3 熱加工對(duì)肉制品質(zhì)特性的影響
            1.5.3.1 熱加工對(duì)肉制品失重率的影響
            1.5.3.2 熱加工對(duì)肉制品色澤的影響
            1.5.3.3 熱加工對(duì)肉制品質(zhì)構(gòu)特性的影響
    1.6 課題立項(xiàng)依據(jù)及研究?jī)?nèi)容
第二章 貴州主流品牌紅酸湯品質(zhì)研究
    2.1 材料與方法
        2.1.1 主要材料與試劑
        2.1.2 主要儀器與設(shè)備
        2.1.3 試驗(yàn)方法
            2.1.3.1 常規(guī)理化指標(biāo)的測(cè)定
            2.1.3.2 有機(jī)酸的測(cè)定
            2.1.3.3 功能成分的測(cè)定
            2.1.3.4 游離氨基酸的測(cè)定
            2.1.3.5 電子舌的測(cè)定
            2.1.3.6 電子鼻的測(cè)定
            2.1.3.7 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定
            2.1.3.8 數(shù)據(jù)處理
    2.2 結(jié)果與分析
        2.2.1 理化特性分析
            2.2.1.1 常規(guī)理化指標(biāo)
            2.2.1.2 礦物質(zhì)成分
            2.2.1.3 功能性成分
        2.2.2 滋味成分分析
            2.2.2.1 有機(jī)酸
            2.2.2.2 游離氨基酸
            2.2.2.3 游離氨基酸呈味特性及TAV分析
            2.2.2.4 電子舌
        2.2.3 香氣成分分析
            2.2.3.1 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)
            2.2.3.2 電子鼻
    2.3 本章小結(jié)
第三章 不同干燥工藝對(duì)紅酸湯營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響
    3.1 材料與方法
        3.1.1 主要材料與試劑
        3.1.2 主要儀器與設(shè)備
        3.1.3 試驗(yàn)方法
            3.1.3.1 干燥工藝參數(shù)設(shè)置
            3.1.3.2 物理特性指標(biāo)測(cè)定
            3.1.3.3 常規(guī)理化指標(biāo)測(cè)定
            3.1.3.4 數(shù)據(jù)處理
    3.2 結(jié)果與分析
        3.2.1 物理指標(biāo)
            3.2.1.1 水分含量
            3.2.1.2 出粉率
            3.2.1.3 溶解度
            3.2.1.4 吸濕率
            3.2.1.5 休止角
            3.2.1.6 色澤
        3.2.2 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)
            3.2.2.1 基本理化指標(biāo)
            3.2.2.2 功能性成分
            3.2.2.3 有機(jī)酸
            3.2.2.4 游離氨基酸
    3.3 本章小結(jié)
第四章 紅酸湯烹飪?nèi)忸愂称菲焚|(zhì)研究
    4.1 材料與方法
        4.1.1 主要材料與試劑
        4.1.2 主要儀器與設(shè)備
        4.1.3 試驗(yàn)方法
            4.1.3.1 料水比的設(shè)定
            4.1.3.2 樣品前處理及煮制方法
            4.1.3.3 常規(guī)理化指標(biāo)測(cè)定
            4.1.3.4 游離氨基酸測(cè)定
            4.1.3.5 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定
            4.1.3.6 電子鼻的測(cè)定
            4.1.3.7 色澤的測(cè)定
            4.1.3.8 失重率的測(cè)定
            4.1.3.9 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定
            4.1.3.10 數(shù)據(jù)處理
    4.2 結(jié)果與分析
        4.2.1 肉湯營(yíng)養(yǎng)成分分析
        4.2.2 肉湯鈣含量分析
        4.2.3 肉湯游離氨基酸含量分析
        4.2.4 肉湯GC-MS分析
            4.2.4.1 不同方式煮制的魚肉湯GC-MS分析
            4.2.4.2 不同方式煮制的牛肉湯GC-MS分析
            4.2.4.3 不同方式煮制的豬蹄湯GC-MS分析
        4.2.5 肉湯電子鼻分析
            4.2.5.1 主成分分析
            4.2.5.2 線性判別分析
        4.2.6 肉的熱加工特性
            4.2.6.1 不同煮制方式對(duì)各類肉失重率影響
            4.2.6.2 不同煮制方式對(duì)各類肉色澤的影響
            4.2.6.3 不同煮制方式對(duì)各類肉質(zhì)構(gòu)的影響
    4.3 本章小結(jié)
第五章 結(jié)論與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 展望
致謝
參考文獻(xiàn)
附錄Ⅰ 攻讀碩士研究生期間發(fā)表的相關(guān)論文
附錄 Ⅱ


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]有機(jī)酸前處理對(duì)風(fēng)干牦牛肉理化性質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響[J]. 鄭嬌,唐善虎,李思寧,譚雪梅,龔玨,夏佳軍.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2020(07)
[2]不同產(chǎn)地鮮辣椒發(fā)酵郫縣豆瓣的品質(zhì)分析[J]. 王雪梅,孫文佳,李亞隆,胡超瓊,李佳釔,車振明,劉平.  食品科學(xué). 2020(10)
[3]中國(guó)辣椒看貴州[J]. 張恒.  當(dāng)代貴州. 2019(30)
[4]煮制過(guò)程中食鹽引起豬肉湯成分含量變化的研究[J]. 諸瓊妞,祝超智,趙改名,張秋會(huì),崔文明.  食品工業(yè)科技. 2019(22)
[5]不同干燥方式對(duì)灰棗片感官及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響[J]. 王浩,張明,王兆升,宋燁,馬超,楊立風(fēng),張博華,吳茂玉.  食品科技. 2019(06)
[6]兩種鲊?yán)苯钒l(fā)酵過(guò)程中香氣特征及其差異分析[J]. 尹小慶,湯艷燕,杜木英,武亞婷,武運(yùn),闞建全.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2019(16)
[7]GC-MS和電子鼻聯(lián)用對(duì)番茄醬風(fēng)味品質(zhì)的研究[J]. 舒娜,顏娜,望詩(shī)琪,張振東,余海忠,郭壯.  食品研究與開發(fā). 2019(07)
[8]凱里紅酸湯主要營(yíng)養(yǎng)和功能成分的分析研究[J]. 魯楊,王楠蘭,李賢,曲子晗,楊紅梅,王惠群.  食品研究與開發(fā). 2019(07)
[9]吹掃/捕集-熱脫附-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法分析不同解凍溫度對(duì)牛肉風(fēng)味品質(zhì)的影響[J]. 潘曉倩,張順亮,李素,周慧敏,趙冰,喬曉玲,陳文華,李家鵬,曲超.  肉類研究. 2019(01)
[10]稻田和池塘養(yǎng)殖鯉魚的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析[J]. 彭英海,王曉清,周先文,王佩,向先嘉,熊鋼,田小波,何斌.  水產(chǎn)養(yǎng)殖. 2019(01)

博士論文
[1]鳙魚肉熱加工特性及其機(jī)理研究[D]. 姜啟興.江南大學(xué) 2015
[2]湖南剁椒腌制過(guò)程中風(fēng)味及品質(zhì)變化規(guī)律研究[D]. 羅鳳蓮.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2014
[3]榮昌烤乳豬加工過(guò)程品質(zhì)特性變化研究[D]. 夏楊毅.西南大學(xué) 2012
[4]陳窖豆豉粑益酵菌、風(fēng)味物及黑色物質(zhì)研究[D]. 秦禮康.江南大學(xué) 2006

碩士論文
[1]燉煮牛肉風(fēng)味研究及其形成機(jī)理初探[D]. 宋澤.上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué) 2019
[2]菠蘿蜜果粉干燥工藝對(duì)比試驗(yàn)研究[D]. 王穎倩.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué) 2018
[3]紅酸湯發(fā)酵工藝優(yōu)化及品質(zhì)控制研究[D]. 張東亞.貴州大學(xué) 2018
[4]南瓜粉干燥過(guò)程品質(zhì)控制技術(shù)[D]. 李敬.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018
[5]發(fā)酵番茄渣的功能性成分及其對(duì)圍產(chǎn)期奶�？寡趸阅艿挠绊慬D]. 古麗努爾·阿曼別克.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
[6]白果粉干燥品質(zhì)控制技術(shù)及貯藏穩(wěn)定性[D]. 李美筱.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
[7]懷山藥全粉的制備及其性質(zhì)研究[D]. 劉亞男.河南科技大學(xué) 2017
[8]土豆燒牛肉菜肴加工中牛肉品質(zhì)變化研究[D]. 孫紅霞.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2017
[9]電磁加熱模式對(duì)鯽魚湯營(yíng)養(yǎng)素釋放的影響[D]. 蔣靜.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[10]番茄酸湯發(fā)酵過(guò)程分析及混菌發(fā)酵工藝研究[D]. 韋明明.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016



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