干腌火腿是我國的傳統(tǒng)肉制品之一,通過對原料腿的鹽腌、洗腿、脫水、成熟等一系列加工工序后最終得到干腌火腿成品。目前國內(nèi)研究學(xué)者對揮發(fā)性化合物貢獻及風(fēng)味形成機理的研究較多,因為風(fēng)味是評價干腌火腿的一個重要品質(zhì)指標(biāo),研究證實,在數(shù)以百計的揮發(fā)性香氣化合物中,僅有一部分揮發(fā)性香氣化合物被確定為腌肉制品的關(guān)鍵香氣成分。中式火腿的加工主要靠人工完成且沒有固定的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),阻礙了行業(yè)本身的發(fā)展,因此本課題提出檢測揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)并建立干腌火腿風(fēng)味指紋圖譜的解決方法。本課題采用獨立樣本t檢驗和邏輯回歸分析對消費者的性別、年齡、受教育程度等因素進行了差異分析,以確定干腌火腿食用情況與社會人口學(xué)特征之間的顯著差異;通過調(diào)查問卷選出消費者最喜愛的金華火腿為實驗對象;運用不同萃取方法結(jié)合高通量氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜技術(shù)測定不同陳化時間金華火腿樣品的揮發(fā)性香氣化合物;采用氣相色譜-離子遷移譜和電子鼻技術(shù)對不同陳化時間金華火腿進行快速鑒別分析。主要研究結(jié)果如下:（1）消費者的性別和年齡兩個因素對消費者食用干腌火腿具有顯著影響。由于一部分消費者無法接受干腌火腿的發(fā)酵氣味,消費者對干腌火腿產(chǎn)品的喜好度普遍集中在5分即中立... 

【文章來源】：渤海大學(xué)遼寧省

【文章頁數(shù)】：91 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

技術(shù)路線圖

渤海大學(xué)碩士學(xué)位論文21圖3-1金華火腿樣品Fig.3-1Jinhuahamsample從左至右依次為：一年陳、二年陳、三年陳二氯甲烷及無水硫酸鈉（分析級）由上海麥克林生化科技有限公司提供；甲醇（色譜級，≥99.9%）購買于北京伊諾凱科技有限公司；液氮購于上海氯閔氣體有限公司；正構(gòu)烷烴C7-C40購于上海西格瑪奧德里奇貿(mào)易有限公司。從上海新拓分析儀器科技有限公司購買了帶有Carboxen1000（內(nèi)部吸附劑，60-80目）的商用針形捕集器，吸附劑床長為1cm，以及一個精確且低泵速（從1mL/min到50mL/min）的空氣采樣箱。3.1.2儀器與設(shè)備ME204型電子天平梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；DF-101型集熱式恒溫加熱磁力攪拌器鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；CORIOCD-200F超級恒溫水槽優(yōu)萊博技術(shù)（北京）有限公司；A11basic型分析研磨機德國IKA公司；FF-100/110型復(fù)合渦輪分子泵北京中科科儀股份有限公司；定制加工型SAFE裝置德國GlasblsereiBahr公司；SHZ-88型水浴恒溫振蕩器江蘇金怡儀器科技有限公司；50/30umDVB/CAR/PDMS型萃取頭上海安譜實驗科技股份有限公司；MD200-1型氮氣吹干儀杭州奧盛儀器有限公司；7890B型氣相色譜儀美國Agilent公司；*/PegsusBT型飛行時間質(zhì)譜儀美國Leco公司；Carboxen1000型針形捕集器上海新拓分析儀器科技有限公司；20mL透明頂空瓶上海安譜科學(xué)儀器有限公司；SuperNose型電子鼻上海瑞玢智能科技有限公司。

金華火腿風(fēng)味品級研究24圖3-2SPME萃取陳化三年金華火腿揮發(fā)性成分的總離子流圖Fig.3-2TotalionicchromatogramofvolatilecomponentsinJinhuahamextractedbySPMEforthreeyears圖3-3NT萃取陳化三年金華火腿揮發(fā)性成分的總離子流圖Fig.3-3TotalionicchromatogramofvolatilecomponentsinJinhuahamextractedbyNTforthreeyears圖3-4SAFE萃取陳化三年金華火腿揮發(fā)性成分的總離子流圖Fig.3-4TotalionicchromatogramofvolatilecomponentsinJinhuahamextractedbySAFEforthreeyears從表3-1中可以看出，采用SPME-GC-TOF/MS法在一年陳金華火腿樣品中共鑒定出90種揮發(fā)性香氣化合物，包括醛類13種，酮類3種，醇類9種，酸類9種，酯類12種，烷烴20種，烯烴4種，吡嗪5種，呋喃1種，硫化物1種，其他類化合物13種；在二年陳金華火腿樣品中共鑒定出108種揮發(fā)性香氣化合物，包括醛類13種，酮類6種，醇類11種，酸類11種，酯類19種，烷烴20種，烯烴3種，吡嗪5種，呋喃3種，硫化物1種，其他類化合物16種；在三年陳金華火腿樣品中共鑒定出109種揮發(fā)性香氣化合物，包括醛類15種，酮類3種，醇類13種，酸類5種，酯類21種，烷烴21種，烯烴3種，吡嗪7種，呋喃1種，硫化物2種，其他類化合物19種。

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
[1]不同成熟時期宣威火腿品質(zhì)及營養(yǎng)的研究[D]. 王嬡嫡.大連工業(yè)大學(xué) 2016
[2]金華火腿和宣威火腿風(fēng)味品級研究[D]. 宋雪.上海海洋大學(xué) 2015
[3]基于離子遷移譜的食用油快速摻偽鑒別技術(shù)研究[D]. 帥茜.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2015



本文編號：3312888