油炸類調(diào)理肉制品因其獨(dú)特的風(fēng)味、金黃的色澤、酥脆的口感而深受消費(fèi)者喜愛。但此類食品存在含油量較高、油炸過程中容易生成有毒有害物等風(fēng)險(xiǎn),與人們追求低鹽低脂、安全美味的飲食相悖,亟待提升質(zhì)量�？剐缘矸郏≧S）作為膳食纖維替代物,可改善食品功能;氯化鈣（CaCl₂）作為鈉鹽替代物,可降低產(chǎn)品中的鈉鹽含量。本研究以調(diào)理雞排為載體,單因素試驗(yàn)考察RS添加量、CaCl₂替代比、預(yù)油炸時(shí)間和溫度對兩次油炸后雞排的水分、油分、外殼色澤、外殼脆性、pH、丙烯酰胺、感官等品質(zhì)特性的影響,并通過響應(yīng)面試驗(yàn),優(yōu)化工藝條件。結(jié)果表明:（1）添加20%⁴0%的RS,可獲得良好的感官可接受性。添加20%的RS,能顯著降低兩次油炸后調(diào)理雞排的含油量（P<0.05）;提高油炸后產(chǎn)品外殼的b*值,表現(xiàn)出更好的外殼金黃色;形成密實(shí)、連續(xù)的面糊微結(jié)構(gòu),改善了外殼脆性;降低油炸過程中丙烯酰胺的生成量,提高了產(chǎn)品安全性。添加的CaCl₂能降低內(nèi)芯的pH,提高預(yù)油炸后產(chǎn)品外殼的b*值;提高CaCl₂的替代比,可顯著增... 

【文章來源】：合肥工業(yè)大學(xué)安徽省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：81 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

技術(shù)研究方案圖


本文編號：3312776