樹莓（Rubus corchorifolius L.）為薔薇科懸鉤子屬灌木型植物。樹莓果實甘爽多汁,含有豐富的鞣花酸、黃酮等生物活性成分。樹莓果實成熟后極易腐爛,不耐貯運,非常有必要開展樹莓果實的深加工。果蔬汁乳酸菌發(fā)酵,不僅能夠增加果蔬汁有機酸、香氣物質(zhì)的種類,改善風味,而且還能夠提高其降血糖、抗氧化等保健功效。為了開發(fā)功能性樹莓汁,本研究首先篩選適于樹莓汁發(fā)酵的優(yōu)良功能性乳酸菌,使用該乳酸菌進行樹莓汁發(fā)酵,研究了工藝條件對樹莓汁乳酸菌發(fā)酵的影響,并對發(fā)酵樹莓汁的抗氧化、抗腫瘤性能進行了評價。主要研究結(jié)論如下:（1）優(yōu)良發(fā)酵樹莓汁乳酸菌的篩選。從模擬胃腸道耐受性能、抑菌性能、粘附性能、抗氧化性能、抑制腫瘤細胞活性性能等5個方面對12株乳酸菌進行篩選,得到5株性能良好的乳酸菌,分別為:副干酪乳桿菌（Lactobacillus paracasei）YJ1、YJ10,鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus）SL、植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）T34、Lactobacillus acidipiscis YJ5。用這5株乳酸菌發(fā)酵樹莓汁,其中... 

【文章來源】：河北科技大學河北省

【文章頁數(shù)】：73 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

不同乳酸菌菌株菌懸液和無菌體發(fā)酵液對DPPH清除能力

河北科技大學碩士學位論文16由圖2-2可知，12株乳酸菌的細胞菌懸液均具有較強的清除羥基自由基能力，但菌株之間的清除能力有顯著的差異（P＜0.05）。細胞菌懸液羥基自由基清除能力最強的為菌株T34，清除率達80.63%，其次是YJ1和YJ5，三者之間不存在顯著性差異（P＜0.05）。菌株SL清除能力最弱，清除率為58.09%。12株乳酸菌無菌體發(fā)酵液的清除羥基自由基能力較弱，且菌株之間的差異較小，其清除能力在12.27%~14.18%之間，其中清除能力相對較強的菌株依次為菌株YJ1＞菌株YN4＞菌株YJ10。對于單一菌株來說，細胞菌懸液的羥基自由基清除能力強于無菌體發(fā)酵液，這與陳漪汶等[22]的研究結(jié)果一致，說明清除羥基自由基的活性物質(zhì)可能主要存在于菌株細胞表面或細胞內(nèi)。乳酸菌菌體表面的某些成分具有一定的抗氧化性，但這些物質(zhì)的抗氧化性存在自由基特異性，即只針對某種或某些自由基具有抗性，而且對于這些菌體表面的抗氧化物質(zhì)，不同菌體是不相同的[86]。注：字母a-h表示各組之間不同字母表示差異顯著（P<0.05）。圖2-2不同乳酸菌菌株菌懸液和無菌體發(fā)酵液對羥基自由基的清除能力2.2.3.3ABTS清除能力ABTS是一種顯色劑，用于測定各種抗氧化物溶液的總抗氧化能力。Trolox是一種維生素E類似物，具有和維生素E相似的抗氧化能力，用其作為標準物來判斷其他抗氧化物的總抗氧化能力。由圖2-3知，12株乳酸菌的細胞內(nèi)容物均具有清除ABTS自由基的能力，不同乳酸菌菌株細胞內(nèi)容物清除ABTS自由基能力之間存在顯著性差異（P＜0.05）。菌株YJ5清除ABTS自由基能力最強，達到0.065mmol/L，其次是菌株YJ1和菌株YJ4，三者之間不存在顯著性差異（P＜0.05）。清除ABTS自由基能力最差的菌株為YSHM3，相當于0.031mmol/L的Trolox。吳均[87]研究發(fā)現(xiàn)7株乳酸菌的無細胞提取物（乳

第2章優(yōu)良發(fā)酵樹莓汁乳酸菌的篩選17注：字母a-d表示各組之間不同字母表示差異顯著（P<0.05）。圖2-3不同乳酸菌菌株細胞內(nèi)容物的ABTS自由基清除能力2.2.4粘附性能益生菌能夠粘附于腸粘膜，從而抑制病原體的結(jié)合到腸上皮細胞，減少致病菌對腸粘膜的侵襲[88]。由圖2-4可知，12株乳酸菌均具有較強的粘附性能，但不同菌種之間存在顯著性差異（P＜0.05）。菌株W1的粘附性能最強，粘附率達到74.74%，其次是菌株YJ1和YJ4，粘附率分別為：74.71%和73.43%。粘附率最低的菌株為YSHM3，其粘附率也在50%以上。乳酸菌能夠粘附于人結(jié)腸癌細胞表面可能是由于細菌表面的碳水化合物和蛋白質(zhì)因子的不同組合（可能是糖蛋白）[90]。本實驗得到的鼠李糖乳桿菌LGG的粘附率大于P.Chondrou等[27]研究的鼠李糖乳桿菌的粘附率（約30%），這可能是由于所選用的粘附細胞株不同。JelenaNovakoviJovanovi等[89]人用人結(jié)腸癌細胞HCT116作為菌株粘附細胞得到的試驗菌株的粘附率在10%以下，可能是由于接種細胞的數(shù)量及加入乳酸菌的數(shù)量不同造成的差異。

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