本文以白鰱魚（Hypophthalmichtys molitrix）和金線魚（Nemipterus virgatus）為研究對(duì)象,研究了白鰱魚和金線魚不同比例混合對(duì)其肌原纖維蛋白凝膠的凝膠特性、持水性、白度值、水分分布與組成、熱穩(wěn)定性、拉曼光譜、微觀結(jié)構(gòu)和十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDS-PAGE）的影響;并觀察了二段加熱（40°C/30min,90°C/20min）前后混合肌球蛋白的粒徑、濁度、表面疏水性、活性巰基含量、微觀結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)、內(nèi)源熒光光譜及紫外光譜特性等變化規(guī)律,旨在探究白鰱魚蛋白質(zhì)和金線魚蛋白質(zhì)熱聚集的協(xié)同作用機(jī)制,豐富和創(chuàng)新魚糜制品加工理論,為淡水魚高值化利用技術(shù)的發(fā)展提供支撐。主要結(jié)論如下:1.當(dāng)白鰱魚和金線魚的混合質(zhì)量比為3:1、5:1時(shí),提取的混合肌原纖維蛋白凝膠強(qiáng)度和持水性達(dá)到最佳水平,白度值接近純白鰱魚肌原纖維蛋白的白度;這兩組混合肌原纖維蛋白具有較高的熱穩(wěn)定性,而且蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)均勻、有序,與凝膠強(qiáng)度的變化一致;肌球蛋白是參與凝膠形成的主要蛋白質(zhì),且交聯(lián)方式以二硫鍵為主。2.未加熱前,各實(shí)驗(yàn)組的粒徑分布均勻,濁度較小,表面疏水性較低,活... 

【文章來源】：渤海大學(xué)遼寧省

【文章頁(yè)數(shù)】：78 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第一章 緒論
    1.1 立題背景
    1.2 白鰱魚/金線魚及其魚糜加工現(xiàn)狀
        1.2.1 白鰱魚、金線魚的簡(jiǎn)介
        1.2.2 白鰱魚、金線魚魚糜加工現(xiàn)狀
    1.3 肌原纖維蛋白、肌球蛋白及其熱誘導(dǎo)機(jī)制
        1.3.1 肌原纖維蛋白和肌球蛋白簡(jiǎn)介
        1.3.2 肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)機(jī)制
        1.3.3 肌球蛋白熱誘導(dǎo)機(jī)制
    1.4 影響肌原纖維蛋白、肌球蛋白熱聚集的因素
    1.5 國(guó)內(nèi)外混合肌原纖維蛋白和肌球蛋白熱聚集的研究現(xiàn)狀
    1.6 課題來源、主要研究?jī)?nèi)容、技術(shù)路線、目的及意義
        1.6.1 課題來源
        1.6.2 主要研究?jī)?nèi)容
        1.6.3 技術(shù)路線
        1.6.4 研究目的
        1.6.5 研究意義
第二章 混合肌原纖維蛋白凝膠特性的研究
    2.1 前言
    2.2 試驗(yàn)材料與設(shè)備
        2.2.1 試驗(yàn)材料
        2.2.2 試驗(yàn)試劑
        2.2.3 儀器設(shè)備
    2.3 試驗(yàn)方法
        2.3.1 肌原纖維蛋白的提取及濃度測(cè)定
        2.3.2 肌原纖維蛋白凝膠的制備
        2.3.3 凝膠強(qiáng)度的測(cè)定
        2.3.4 凝膠持水性的測(cè)定
        2.3.5 凝膠白度的測(cè)定
        2.3.6 凝膠水分分布與組成分析
        2.3.7 凝膠熱穩(wěn)定性分析
        2.3.8 拉曼光譜的測(cè)定
        2.3.9 微流變的測(cè)定
        2.3.10 凝膠掃描電鏡的微觀結(jié)構(gòu)分析
        2.3.11 凝膠光學(xué)顯微鏡的微觀結(jié)構(gòu)分析
        2.3.12 凝膠SDS-PAGE分析
        2.3.13 數(shù)據(jù)分析
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 肌原纖維蛋白凝膠強(qiáng)度的變化
        2.4.2 肌原纖維蛋白凝膠持水性的變化
        2.4.3 肌原纖維蛋白凝膠白度的變化
        2.4.4 肌原纖維蛋白凝膠的水分分布和組成分析
        2.4.5 肌原纖維蛋白凝膠熱穩(wěn)定性的變化
        2.4.6 肌原纖維蛋白凝膠二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化
        2.4.7 肌原纖維蛋白流變性質(zhì)的變化
        2.4.8 肌原纖維蛋白凝膠掃描電鏡的觀察
        2.4.9 肌原纖維蛋白凝膠光學(xué)顯微鏡的觀察
        2.4.10 SDS-PAGE電泳
    2.5 本章小結(jié)
第三章 混合肌球蛋白理化性質(zhì)的研究
    3.1 前言
    3.2 試驗(yàn)材料與設(shè)備
        3.2.1 試驗(yàn)材料
        3.2.2 試驗(yàn)試劑
        3.2.3 儀器設(shè)備
    3.3 試驗(yàn)方法
        3.3.1 肌球蛋白的提取
        3.3.2 樣品預(yù)處理
        3.3.3 粒徑的測(cè)定
        3.3.4 濁度的測(cè)定
        3.3.5 表面疏水性的測(cè)定
        3.3.6 活性巰基的測(cè)定
        3.3.7 微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 肌球蛋白純度的鑒定
        3.4.2 肌球蛋白粒徑的變化
        3.4.3 肌球蛋白濁度的變化
        3.4.4 肌球蛋白表面疏水性的變化
        3.4.5 肌球蛋白活性巰基的變化
        3.4.6 肌球蛋白加熱前后形貌的變化
    3.5 本章小結(jié)
第四章 混合肌球蛋白構(gòu)象及微觀結(jié)構(gòu)的研究
    4.1 前言
    4.2 試驗(yàn)材料與設(shè)備
        4.2.1 試驗(yàn)材料
        4.2.2 試驗(yàn)試劑
        4.2.3 儀器設(shè)備
    4.3 試驗(yàn)方法
        4.3.1 肌球蛋白的提取
        4.3.2 樣品預(yù)處理
        4.3.3 蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的測(cè)定
        4.3.4 內(nèi)源熒光特性的測(cè)定
        4.3.5 紫外光譜特性的測(cè)定
        4.3.6 微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定
    4.4 結(jié)果與分析
        4.4.1 肌球蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化
        4.4.2 肌球蛋白內(nèi)源熒光特性的變化
        4.4.3 肌球蛋白紫外光譜特性的變化
        4.4.4 肌球蛋白微觀結(jié)構(gòu)的變化
    4.5 本章小結(jié)
第五章 結(jié)論、創(chuàng)新點(diǎn)與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 創(chuàng)新點(diǎn)
    5.3 展望
參考文獻(xiàn)
碩士期間發(fā)表論文情況
致謝


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]凝膠化溫度對(duì)大黃魚魚糜凝膠性質(zhì)的影響[J]. 鄭昇陽(yáng),陳曉婷,吳靖娜,陳愛平,周銀珠,陳劍進(jìn),柳曉平,劉智禹.  西南大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版). 2018(12)
[2]白鰱魚體內(nèi)腥味物質(zhì)的脫除方法研究[J]. 廖濤,楊玉平,白嬋,鉏曉艷,李海藍(lán),李小定,吳文錦,熊光權(quán).  食品研究與開發(fā). 2018(21)
[3]激光共聚焦掃描顯微鏡技術(shù)在不同食品體系中的應(yīng)用研究[J]. 陳晨,陸乃彥,范大明,高雅慧,孫紅.  食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào). 2018(17)
[4]用拉曼光譜分析低壓均質(zhì)處理對(duì)大豆分離蛋白結(jié)構(gòu)的影響[J]. 呂博,李明達(dá),張毅方,牛祥臣,王中江,江連洲,劉軍.  現(xiàn)代食品科技. 2018(10)
[5]谷朊粉對(duì)低鈉鹽白鰱魚糜制品凝膠特性的改良[J]. 戴慧敏,鄧偉,陳曼華,林琳,姜紹通,陸劍鋒.  肉類工業(yè). 2018(04)
[6]L-賴氨酸對(duì)鰱肌球蛋白熱聚集行為的影響[J]. 石彤,袁麗,王艷敏,高瑞昌.  食品科學(xué). 2018(08)
[7]超高壓對(duì)草魚肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響[J]. 閆春子,夏文水,許艷順.  食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào). 2018(04)
[8]添加微細(xì)鰈魚魚骨泥對(duì)金線魚魚糜凝膠品質(zhì)的影響[J]. 李學(xué)鵬,劉慈坤,范大明,王金廂,儀淑敏,勵(lì)建榮,李婷婷,李鈺金,牟偉麗,沈琳,黃建聯(lián).  食品科學(xué). 2018(23)
[9]高強(qiáng)度超聲處理對(duì)鵝胸肉肌動(dòng)球蛋白特性的影響[J]. 張坤,鄒燁,王道營(yíng),張新笑,陳琳,諸永志,徐為民.  食品科學(xué). 2018(21)
[10]熱誘導(dǎo)對(duì)鳙魚肌球蛋白特性的影響[J]. 袁麗,孫楚楚,石彤,馮雪平,高瑞昌.  中國(guó)食品學(xué)報(bào). 2017(11)

碩士論文
[1]熱處理溫度對(duì)鰱肌球蛋白結(jié)構(gòu)和凝膠水分影響的研究[D]. 馮雪平.江蘇大學(xué) 2016
[2]不同加熱溫度對(duì)鳙魚肌球蛋白聚集行為的影響及其機(jī)理研究[D]. 蓋靜.江蘇大學(xué) 2016
[3]肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠形成機(jī)制研究[D]. 陳文博.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2010



本文編號(hào)：3307555