實(shí)現(xiàn)肉制品加工貯藏過(guò)程中的氧化調(diào)控一直是肉制品加工行業(yè)的重要研究課題。傳統(tǒng)的抗氧化劑廉價(jià)高效,但長(zhǎng)期或過(guò)量食用會(huì)對(duì)人體健康帶來(lái)危害。隨著人們生活水平的提高和健康意識(shí)的增強(qiáng),從植物中尋求天然綠色的抗氧化劑逐漸成為肉類加工的研究熱點(diǎn)。桑椹多酚（MP）是一類天然抗氧化劑,能有效提高肉制品的品質(zhì),延緩產(chǎn)品的氧化,但是在加工過(guò)程中穩(wěn)定性較差。因此,本研究嘗試對(duì)桑椹多酚進(jìn)行微膠囊化處理,研究其對(duì)肉制品蛋白質(zhì)的氧化調(diào)控規(guī)律。首先以β-環(huán)糊精為壁材,制備了桑椹多酚微膠囊（MPM）,并評(píng)價(jià)其加工性能;其次以肌原纖維蛋白為研究對(duì)象,在不同氧化體系中對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行氧化模擬,分析MPM對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能特性的影響;最后在肉脯中考察MPM對(duì)豬肉脯品質(zhì)和功能特性的影響。結(jié)果如下:通過(guò)研磨、超聲、超高壓、磁力攪拌和均質(zhì)等幾種不同方法進(jìn)行MPM的制備,結(jié)果表明超聲法制備得到的MPM包埋效率最高,其最佳制備工藝為芯材∶壁材=1∶6,超聲時(shí)間1.5 h,超聲功率450 W,超聲溫度25℃。在此條件下,總酚、總黃酮和總花青素的包埋率分別為97.18%、97.18%和97.15%。通過(guò)紫外吸收光譜、紅外光譜、差示掃描量熱和熱重... 

【文章來(lái)源】：喀什大學(xué)新疆維吾爾自治區(qū)

【文章頁(yè)數(shù)】：81 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

技術(shù)路線圖

第二章微膠囊化桑椹多酚制備技術(shù)及特性研究11取5.0gMP和MPM，在室溫下日光燈照射48h。分別取光照0、12、24、36和48h時(shí)的樣品測(cè)定酚類物質(zhì)的保留率，以MP為對(duì)照，分析其光學(xué)穩(wěn)定性。2.3.6.2熱穩(wěn)定性取5.0gMP和MPM，分別在25、35、45、60和100℃溫度下水浴60min，測(cè)定其保留率。以MP為對(duì)照，分析其熱穩(wěn)定性。2.3.6.3貯藏穩(wěn)定性取5.0gMP和MPM，分別在自然和真空條件下貯藏28d。取貯藏0、7、14、21和28d的樣品測(cè)定其保留率。以MP為對(duì)照，分析其貯藏穩(wěn)定性。2.3.7數(shù)據(jù)分析每個(gè)實(shí)驗(yàn)都進(jìn)行3次獨(dú)立實(shí)驗(yàn)，數(shù)據(jù)結(jié)果為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。使用SPSS19.0統(tǒng)計(jì)軟件程序做出分析。顯著性差異使用Anova和Duncan進(jìn)行分析，其中P<0.05才具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。2.4結(jié)果與分析2.4.1MPM的制備2.4.1.1MPM的配方優(yōu)化圖2-1芯/壁比對(duì)包埋率的影響Figure2-1Influenceofcore/wallratioonenvelopratio注：Valueswithdifferentletters（a-d）inthesameindexaresignificantlydifferent（P<0.05）.

喀什大學(xué)生物工程專業(yè)學(xué)位碩士論文12如圖2-1所示，MP與β-CD的質(zhì)量比在1:21:10之間，β-CD對(duì)總酚、總黃酮和總花青素的包埋率均達(dá)到60%以上。隨著芯/壁比從1:2增加到1:6，MPM的包埋率也在增加，在芯/壁比為1:6時(shí)，得到的包埋率最高（總酚、總黃酮和總花青素的包埋率分別為89.83%、89.84%和90.94%）。當(dāng)芯/壁比持續(xù)增加時(shí)，包埋率反而下降。這可能是因?yàn)槿芤旱奈锢砘瘜W(xué)性質(zhì)發(fā)生了變化，過(guò)量的芯材降低了壁材的強(qiáng)度，從而降低了包埋效率[69]。因此，后續(xù)實(shí)驗(yàn)中選擇1:6作為微囊制備的最佳芯/壁比。2.4.1.2不同制備方法對(duì)MPM中酚類物質(zhì)包埋效率比較壁材對(duì)芯材的保護(hù)能力體現(xiàn)為包埋效率（EE%），包埋率越高表明壁材對(duì)芯材的包埋效率越好[81]。圖2-2總結(jié)了不同方法制備的MPM的包埋效率，總酚和總黃酮的包埋率相近，均在70%89%之間，花青素的包埋率在77%90%之間。這一現(xiàn)象表明β-CD是一種有效包埋芯材的成膜劑，可以有效捕捉桑椹多酚中的活性物質(zhì)[82,83]。Mangolim[71]等也利用β-CD作為姜黃素的壁材，通過(guò)共沉淀法制備的微囊中姜黃素的包埋率達(dá)到74%。通過(guò)比較發(fā)現(xiàn)，超聲法制備的MPM包埋花青素、總酚和黃酮的效率均為最高值，分別達(dá)到了90.95%、89.83%和89.85%，因此在后續(xù)實(shí)驗(yàn)中選擇超聲法制備MPM。圖2-2不同制備方法對(duì)酚類化合物包埋率的影響Fig.2-2.Effectsofdifferentpreparationmethodsonenvelopratioofphenoliccompounds.注：Valueswithdifferentletters（a-c）inthesameindexaresignificantlydifferent（P<0.05）.


本文編號(hào)：3306777