冰皮月餅主要通過(guò)冷加工工藝制成,由于其保持了本真原料的外觀色澤、口感綿軟獨(dú)特而廣受消費(fèi)者青睞。但由于原輔料營(yíng)養(yǎng)豐富,而加工過(guò)程缺乏殺菌或抑菌工藝,導(dǎo)致冰皮月餅,尤其是常溫貯藏的產(chǎn)品存在較大的安全隱患,品質(zhì)也隨之不穩(wěn)定。本論文針對(duì)上述問(wèn)題,選取水沙月餅（餡料為水性豆沙）和油沙月餅（餡料為油性豆沙）作為典型代表,利用高通量測(cè)序技術(shù)和低場(chǎng)核磁共振技術(shù)研究了不同加工貯藏階段,冰皮月餅品質(zhì)安全的變化情況,結(jié)合傳統(tǒng)培養(yǎng)法對(duì)主要微生物進(jìn)行溯源分析,并探討了短時(shí)熱烘結(jié)合紫外線處理對(duì)常溫冰皮月餅品質(zhì)安全的影響,以期為常溫冰皮月餅的品質(zhì)安全保證提供指引。主要的研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:（1）針對(duì)冰皮月餅常溫貯藏的微生物安全性問(wèn)題,通過(guò)高通量測(cè)序技術(shù)結(jié)合傳統(tǒng)培養(yǎng)技術(shù),對(duì)冰皮月餅成品中的微生物進(jìn)行了測(cè)定和溯源。高通量測(cè)序顯示月餅成品中主要有藍(lán)細(xì)菌屬（Cyanobacteria）,芽孢桿菌屬（Bacillus）,葡萄球菌屬（Staphylococcus）等14種菌屬。在此基礎(chǔ)上,采用傳統(tǒng)培養(yǎng)手段,對(duì)原料,加工過(guò)程樣及成品中的微生物進(jìn)行了分離純化,結(jié)果表明兩種技術(shù)在結(jié)果上有一定的相似性。全過(guò)程環(huán)節(jié)都存在的活性微生物包括... 

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

樣品微生物屬的相對(duì)豐度Figure2-1Therelativeabundanceofdifferentsamples

34b）油沙月餅圖 3-3 冰皮月貯藏過(guò)程中水分結(jié)合程度的變化Table 3-3 Changes of water binding state during the storage of snowy moon cake貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，T21及 T22都呈現(xiàn)出減小的趨勢(shì)，在波譜圖中表現(xiàn)在貯藏過(guò)程中無(wú)論是水沙月餅還是油沙月餅，半結(jié)合水和自由水大的趨勢(shì)，結(jié)合程度更加緊密，表示貯藏過(guò)程中水分將更難以散失發(fā)現(xiàn)，水沙月餅峰 1 的頂點(diǎn)時(shí)間（T21）在貯藏過(guò)程中較油沙月餅的結(jié)合水的結(jié)合程度較油沙月餅小，主要原因是因?yàn)樗吃嘛炈趾?

c）水沙餡料 d）油沙餡料圖 4-2 貯藏過(guò)程中樣品水分含量的變化Figure 4-2 Changes in moisture content of samples during storage4.3.5.2 冰皮月餅貯藏過(guò)程中水分活度的變化圖 4-3 反映兩種月餅經(jīng)過(guò)不同時(shí)間的短時(shí)熱烘，月餅皮料和餡料的水分活度顯著下降，說(shuō)明短時(shí)熱烘可以降低兩種月餅水分活度。經(jīng)過(guò)短時(shí)熱烘和紫外處理的月餅，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，月餅水分活度下降，原因是兩種月餅水分含量散失，自由水和非自由水含量降低，導(dǎo)致自由水和非自由水相對(duì)結(jié)合程度增強(qiáng)，從而表現(xiàn)出水分活度的降低。水分活度的降低，表明在貯藏過(guò)程中兩種月餅越來(lái)越不適宜微生物生長(zhǎng)，此結(jié)果與冰皮月餅貯藏過(guò)程中微生物數(shù)量變化的趨勢(shì)相近。水沙月餅皮料初始水分活度為 0.876，餡料初始水分活度為 0.897；油沙月餅皮料初始水分活度為 0.836，餡料初始水分活度為 0.839。經(jīng)過(guò)短時(shí)熱烘和紫外處理的樣品，隨

【參考文獻(xiàn)】：
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