蠶豆醬是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品,因其鮮香可口、營養(yǎng)豐富而深受廣大消費者歡迎。然而,傳統(tǒng)蠶豆醬生產(chǎn)中所采用的熟化工藝面臨著物料熟化程度不一、發(fā)酵周期長、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、蒸煮耗能大、廢水排放嚴(yán)重等問題。擠壓是一種高效、綠色、連續(xù)化的谷物熟化新技術(shù),可用于代替?zhèn)鹘y(tǒng)蒸煮工藝,目前已在傳統(tǒng)白酒、黃酒、醬油、啤酒生產(chǎn)制造工藝中嶄露頭角。鑒于此,本課題擬在傳統(tǒng)蠶豆醬生產(chǎn)加工工藝中引入擠壓加工技術(shù),改善傳統(tǒng)蠶豆醬生產(chǎn)工藝,提高蠶豆醬的質(zhì)量,為傳統(tǒng)蠶豆醬工藝的升級提供有效的擠壓控制參數(shù)。首先,研究了擠壓和傳統(tǒng)蒸煮兩種熟化方式對原料理化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明,擠壓物料中的粗淀粉含量降低,可溶性蛋白含量、糊化度、灰分、吸水性指數(shù)、水溶性指數(shù)升高。通過掃描電子顯微鏡（SEM）和激光共聚焦顯微鏡（CLSM）觀察到擠壓樣品形成多孔網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),淀粉顆粒很好地嵌入到蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中。圓二色光譜（CD）結(jié)果表明,經(jīng)過兩種處理后,α-螺旋含量減少,而β-轉(zhuǎn)角含量和無規(guī)卷曲含量增加。高效液相體積排阻色譜（HPSEC）結(jié)果表明,原料淀粉分子在擠壓過程中發(fā)生降解,擠壓處理后的物料中淀粉小組分比例比蒸煮處理后的物料中更多。但高效液相陰離... 

【文章來源】：江南大學(xué)江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：65 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

不同處理方式下的物料掃描電子顯微鏡圖像：（a）擠壓物料；（b）蒸煮物料Fig.3-1SEMimagesofmaterialsprocessedbydifferenttreatments:(a)extrudedmaterials;(b)steam-

17 3-2 不同處理方式下的物料激光共聚焦圖像：（a）擠壓物料中的淀粉結(jié)構(gòu)；（b）擠壓物料中的蛋白結(jié)構(gòu)；（c）擠壓物料的總體結(jié)構(gòu)；（d）蒸煮物料中的淀粉結(jié)構(gòu)；（e）蒸煮物料中的蛋白結(jié)構(gòu)；（f）蒸煮物料的總體結(jié)構(gòu)Fig. 3-2 CLSM images of materials processed by different treatments: (a) starch structure of extrudedmaterials; (b) protein structure of extruded materials; (c) overall structure of extruded materials; (d)starch structure of steam-cooked materials; (e) protein structure of steam-cooked materials; (f) overallstructure of steam-cooked materials為了更好地觀察物料內(nèi)部蛋白質(zhì)分子與淀粉分子的狀態(tài)，采用 FITC 和 RhodaminB

3 結(jié)果與討論響應(yīng)面圖形是響應(yīng)值對各試驗因素 A、B、C、D 所構(gòu)成的三維空間曲面圖，從響應(yīng)面分析圖上可以看出最佳參數(shù)及各參數(shù)之間的相互作用對響應(yīng)值的影響。響應(yīng)面坡度越陡峭，說明響應(yīng)值對于操作條件的改變越為敏感，該因素對酶活力的影響越大[85-88]。各因素交互作用對響應(yīng)值的影響如圖 3-10、圖 3-11 所示。

【參考文獻】：
期刊論文
[1]基于Heracles Ⅱ超快速氣相電子鼻對不同加工方式牛奶的快速鑒別[J]. 高雅慧,徐良,董亞欣,李子杰.  食品工業(yè)科技. 2019(14)
[2]槐茂甜面醬風(fēng)味品質(zhì)的分析研究[J]. 魏艷麗,魯緋,李軍,許新軍,李霄.  中國釀造. 2018(09)
[3]飼料擠壓膨化設(shè)備與工藝技術(shù)研究新進展[J]. 任軍偉.  南方農(nóng)機. 2018(08)
[4]擠壓膨化對白湯醬油成曲糖化酶活力的影響[J]. 孫言,焦愛權(quán),李燕,徐學(xué)明,金征宇.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2017(12)
[5]擠壓高粱釀造白酒發(fā)酵工藝參數(shù)對出酒率的影響[J]. 何媛媛,曹燕飛,李宏軍.  中國釀造. 2017(08)
[6]甜面醬中氨基酸營養(yǎng)價值及甜味分析[J]. 黃梅桂,余龍霞,趙靜雯,張靜,黃雪婷,陳思.  中國調(diào)味品. 2017(07)
[7]擠壓花生粕釀造醬油中擠壓參數(shù)對蛋白質(zhì)消化率的影響[J]. 成曉苑,曹燕飛,王一冉,李宏軍.  中國調(diào)味品. 2017(01)
[8]蒸煮時間對黃豆醬風(fēng)味的影響研究[J]. 陳嘉輝,陳玲,崔春,徐明.  中國調(diào)味品. 2016(11)
[9]糙米質(zhì)構(gòu)重組米糊化度的快速檢測[J]. 孫威,晏夢婷,李芳,沈汪洋,周堅,趙永武,高虹.  糧食與飼料工業(yè). 2016(03)
[10]4種雞湯中游離氨基酸的組成及呈味貢獻對比分析[J]. 丁奇,趙靜,孫穎,陳怡穎,張玉玉,孫寶國,陳海濤,劉玉平.  精細(xì)化工. 2015(11)

碩士論文
[1]基于擠壓技術(shù)的白湯醬油釀造及其品質(zhì)分析[D]. 孫言.江南大學(xué) 2018
[2]復(fù)合菌發(fā)酵豆醬的研究[D]. 古小露.西華大學(xué) 2018
[3]加酶擠壓高粱釀造小曲白酒的研究[D]. 潘小衛(wèi).江南大學(xué) 2017
[4]發(fā)酵蠶豆醬中產(chǎn)氣微生物的分離、鑒定及特性研究[D]. 范子豪.江南大學(xué) 2017
[5]利用基因組重排技術(shù)篩選耐高溫酵母菌株[D]. 候珊珊.天津科技大學(xué) 2017
[6]鮮香糯豆醬加工工藝的研究及優(yōu)化[D]. 胡雅雯.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[7]不同發(fā)酵模式下豆瓣醬化學(xué)成分和酶活力研究[D]. 張靈.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[8]不同菌種發(fā)酵制備蠶豆醬的技術(shù)研究[D]. 劉瑩.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015
[9]低溫擠壓豆粕面粉混合物釀造醬油的研究[D]. 武世敏.山東理工大學(xué) 2015
[10]傳統(tǒng)蝦醬中風(fēng)味微生物的分離及快速發(fā)酵技術(shù)的研究[D]. 連鑫.廣東海洋大學(xué) 2014



本文編號：3295566