甘薯和馬鈴薯是淀粉作物,收獲的產(chǎn)品主要是塊根,其食用品種最重要的品質(zhì)指標(biāo)是甜度,在育種實(shí)踐和貯藏貨架期,生鮮薯甜度被作為篩選薯類品質(zhì)的最方便的指標(biāo),在品質(zhì)分析和品種評(píng)價(jià)中,鮮薯可溶性糖通常被作為一個(gè)重要的品質(zhì)指標(biāo)和食用品種育種目標(biāo)。本文通過(guò)以甘薯和馬鈴薯為實(shí)驗(yàn)材料,甘薯設(shè)置4℃、8℃、13℃、常溫四個(gè)處理溫度,分別于4 d、15 d、30 d、45 d、65 d進(jìn)行取樣,對(duì)甘薯樣品進(jìn)行可溶性單糖和可溶性總糖、淀粉含量以及淀粉酶活性大小測(cè)定。隨后共設(shè)計(jì)了9組甘薯處理方式,分別測(cè)定每組甘薯的主要可溶性單糖和總糖含量。由于馬鈴薯經(jīng)低溫貯藏一段時(shí)間后再油炸容易出現(xiàn)褐變,導(dǎo)致油炸薯?xiàng)l品質(zhì)降低,影響其商品價(jià)值。本文通過(guò)改變馬鈴薯的貯藏條件,研究馬鈴薯在低溫貯藏與復(fù)溫貯藏中還原糖含量的變化情況及在馬鈴薯貯藏中還原糖變化對(duì)油炸薯?xiàng)l品質(zhì)的影響。將馬鈴薯在4℃低溫中貯藏,再將低溫貯藏的馬鈴薯放在20℃中回溫貯藏,用DNS法測(cè)其還原糖變化。檢測(cè)兩種貯藏環(huán)境的馬鈴薯樣品中葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖的變化,并將兩種貯藏環(huán)境的馬鈴薯于相同條件下油炸,對(duì)獲得的油炸薯?xiàng)l進(jìn)行感官評(píng)定。得到以下結(jié)論:實(shí)驗(yàn)證明,4℃、8℃... 

【文章來(lái)源】：浙江農(nóng)林大學(xué)浙江省

【文章頁(yè)數(shù)】：57 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

從4℃轉(zhuǎn)到20℃復(fù)溫時(shí)貯藏時(shí)間對(duì)馬鈴薯還原糖含量的影響

注：A 組代表 4 ℃低溫貯藏 56 天；B 組代表 4 ℃低溫貯藏 56 天后 20 ℃復(fù)溫貯藏 21 天。5.4.2 不同貯藏條件下油炸馬鈴薯?xiàng)l的圖片圖 5.1 中兩份薯?xiàng)l在相同條件下油炸，上部分為 4℃低溫貯藏 56 d 后 20℃復(fù)溫貯藏 21 d 的馬鈴薯油炸時(shí)的情況，下部分為 4℃低溫貯藏 77 d 的馬鈴薯油炸時(shí)的情況，可明顯看到上部分顏色金黃，而下部分出現(xiàn)褐變。圖 5.1 不同貯藏條件的馬鈴薯在相同條件下油炸的情況Fig.5.1 The condition of potato fried under the same situation in different storage圖 5.2 為油炸完的兩份薯?xiàng)l，左邊為 4℃低溫貯藏 56 d 后 20℃復(fù)溫貯藏 21 d的薯?xiàng)l，右邊為 4℃低溫貯藏 77 d 的薯?xiàng)l，顯然左邊色澤金黃，形狀飽滿，而右邊出現(xiàn)褐變、干癟的情況。

圖 5.2 油炸薯?xiàng)l的呈色情況Fig5.2 The color of Franch fries.5 本章小結(jié)將 4 ℃低溫貯藏 77 d的馬鈴薯與 4℃低溫貯藏56 d后回溫20 ℃貯藏21 的馬鈴薯，制成薯?xiàng)l 180 ℃油炸發(fā)現(xiàn)，前者色澤暗黃，偏紅褐色，口感一般，后者色澤金黃，口感酥脆。相較于 2 種不同貯藏環(huán)境的馬鈴薯，4 ℃低溫貯藏6 d 后再回溫 20 ℃貯藏 21 d 周的馬鈴薯油炸后品質(zhì)更佳。在馬鈴薯加工前，利用回溫處理來(lái)降低馬鈴薯經(jīng)低溫貯藏而升高的還原糖含，有利于減少在后期加工過(guò)程中由還原糖含量高造成的一系列影響加工產(chǎn)品品的問(wèn)題出現(xiàn)。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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[2]薯?xiàng)l的速凍工藝研究[D]. 衛(wèi)學(xué)青.河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2011
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本文編號(hào)：3272940