中國(guó)自古以來(lái)就有食用和藥用火麻仁的傳統(tǒng)。本文選取了我國(guó)6個(gè)主要產(chǎn)區(qū)的火麻仁:安徽六安（ALHS）、廣西巴馬（GBHS）、甘肅天水（GTHS）、河北保定（HBHS）、黑龍江綏化（HSHS）、云南大姚（YDHS）,對(duì)其外觀、物理指標(biāo)、基本營(yíng)養(yǎng)成分、脂肪酸、氨基酸、礦物元素、總酚和總黃酮含量以及抗氧化活性進(jìn)行系統(tǒng)的分析;然后采用蒸制、炒制、熱風(fēng)烘烤以及微波四種熟化方式處理云南大姚火麻仁,研究了不同熟化方式對(duì)火麻仁感官、色澤、營(yíng)養(yǎng)成分、脂肪酸組成、脂肪氧化以及抗氧化活性的影響;最后探究了火麻仁乳的發(fā)酵工藝條件,為火麻仁的深加工利用和開發(fā)提供技術(shù)支撐。本文研究結(jié)果如下:（1）不同產(chǎn)地火麻仁的外觀和各組分含量差異明顯�；鹇槿实闹亓吭�4.87～7.29 g/（100粒）之間,出仁率為45.57%～54.92%,YDHS表面較為光滑,顆粒飽滿,質(zhì)量最大,GBHS出仁率最高。隨著緯度的增加,火麻仁外殼顏色逐漸變淺,總體呈棕灰色。火麻仁的脂肪含量達(dá)47.40～53.06%,蛋白質(zhì)含量為11.15～19.18%,總糖含量為2.72～4.98%,灰分含量為3.37～5.26%。其中,YDHS蛋白質(zhì)和總糖含量最... 

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

火麻仁植株(a)、種子(b)及核仁(c)

第二章不同產(chǎn)地火麻仁的品質(zhì)特性比較152.3.2基本營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定水分含量測(cè)定采用直接干燥法，參考國(guó)標(biāo)GB5009.3-2016《食品中水分的測(cè)定》；脂肪含量測(cè)定采用索氏抽提法，參考GB5009.6-2016《食品中脂肪的測(cè)定》；蛋白質(zhì)含量測(cè)定采用凱氏定氮法，參考國(guó)標(biāo)GB5009.5-2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；灰分含量測(cè)定采用灼燒稱重法，參考國(guó)標(biāo)GB5009.4-2016《食品中灰分的測(cè)定》。2.3.3總糖含量測(cè)定采用苯酚-硫酸法測(cè)定總糖含量，參考國(guó)標(biāo)GB/T15672-2009。具體操作如下：標(biāo)準(zhǔn)曲線制定：配制1mg/mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)樣液，分別移取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6mL的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，蒸餾水補(bǔ)足溶液至2.0mL，混合均勻后加入1.5mLDNS試劑振蕩搖勻，沸水浴5min，取出冷水冷卻到室溫，再向每管加21.5mL蒸餾水搖勻，在波長(zhǎng)540nm條件下測(cè)定其吸光度。每個(gè)樣品設(shè)置3個(gè)平行組，結(jié)果取其平均值。以葡萄糖濃度（mg/mL）為橫坐標(biāo)，吸光值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線如下：圖2-1葡萄糖含量標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.2-1Standardgraphofglucosecontent稱取樣品5g于150mL錐形瓶中，加入6mol/L鹽酸10mL和蒸餾水15mL，沸水浴30min，取出后冷卻，加入1滴酚酞指示劑，用NaOH溶液調(diào)節(jié)溶液呈微紅色，定容至100mL，過(guò)濾定容樣品溶液，按照上述方法在760nm波長(zhǎng)下測(cè)量吸光值。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線方程，計(jì)算樣品中總糖含量，結(jié)果以每克樣品中含有葡萄糖當(dāng)量（mgGAE/g）表示。

第二章不同產(chǎn)地火麻仁的品質(zhì)特性比較172.3.5氨基酸含量測(cè)定氨基酸測(cè)定參考國(guó)標(biāo)GB5009.124-2016。具體操作如下：準(zhǔn)確稱取樣品50mg加入水解管中，再加入濃鹽酸5mL，然后用酒精噴燈封管后置烘箱中于110°C水解24h。水解后的樣品取出冷卻至室溫，開管后用小漏斗和濾紙過(guò)濾到25mL容量瓶中，水解管用超純水洗滌三次，洗滌液過(guò)濾到容量瓶中，定容至刻度線。吸取定容后的樣品1mL于稱量瓶中，置烘箱中脫酸，于溫度為60°C脫至干燥無(wú)水跡。然后加入樣品緩沖液1mL，混合均勻后用針管吸取少量，經(jīng)0.22μm濾膜，濾液備用，用氨基酸自動(dòng)分析儀進(jìn)行測(cè)定。用峰面積法比對(duì)標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行分析計(jì)算氨基酸含量。圖2-2氨基酸標(biāo)準(zhǔn)溶液色譜圖Fig.2-2Chromatogramoffreeaminoacid2.3.6礦物元素測(cè)定礦物元素含量測(cè)定參考Li等[79]方法，略作修改。準(zhǔn)確稱取火麻仁粉末0.5g放入微波消解罐底部，加入濃硝酸5mL浸泡過(guò)夜，再加入3mLH2O2，在微波消解儀中消解。消解后，置于100°C電熱板上加熱0.5h。冷去后，轉(zhuǎn)移到50mL容量瓶中用體積分?jǐn)?shù)5%HNO3溶液定容到刻度線。然后，通過(guò)電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（InductivelyCoupledPlasmaMassSpectrometry，ICP-MS）進(jìn)行測(cè)定。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[9]不同品種大豆中的生物活性成分及其抗氧化活性的比較分析[J]. 周萌,馬玉榮,黃惠華.  現(xiàn)代食品科技. 2015(04)
[10]火麻仁油對(duì)衰老模型小鼠血脂水平及炎癥、抗氧化相關(guān)指標(biāo)的影響[J]. 李根林,曹亞蕊,吳宿慧,張志強(qiáng),張顏語(yǔ),楊陽(yáng),李寒冰.  中藥藥理與臨床. 2015(01)

博士論文
[1]火麻仁蛋白水解及其抗氧化肽的研究[D]. 林金鶯.華南理工大學(xué) 2010

碩士論文
[1]不同熱加工對(duì)萌動(dòng)青稞加工特性和營(yíng)養(yǎng)作用的影響[D]. 景新俊.鄭州輕工業(yè)大學(xué) 2019
[2]核桃粕油茶及核桃粕糊加工工藝研究及品質(zhì)分析[D]. 韓海濤.陜西師范大學(xué) 2019
[3]芝麻油及其脂肪酸對(duì)脫脂芝麻粕熱反應(yīng)揮發(fā)性香氣成分的影響[D]. 李會(huì)曉.南昌大學(xué) 2016
[4]糊化處理對(duì)苦蕎面團(tuán)性質(zhì)的影響[D]. 孫曉靜.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2016
[5]熱加工方式對(duì)燕麥全谷可溶性膳食纖維理化及功能特性影響研究[D]. 王珍.鄭州輕工業(yè)學(xué)院 2016
[6]全谷物酸牛奶的制備與功能性研究[D]. 楊淑妮.華南理工大學(xué) 2016
[7]亞麻籽營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)特性的研究[D]. 魏曉珊.大連海洋大學(xué) 2015
[8]火麻仁油的安全性及在酸奶中的應(yīng)用研究[D]. 魏月媛.華南理工大學(xué) 2015
[9]板栗加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的變化及香氣成分的形成機(jī)制研究[D]. 施顯赫.北京林業(yè)大學(xué) 2014
[10]微波預(yù)處理油菜籽對(duì)壓榨餅浸出油品質(zhì)的影響[D]. 陳萌.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013



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