非酶褐變反應(yīng)是指在沒有酶催化下發(fā)生的褐變反應(yīng),在食品加工和貯藏過程中最為關(guān)鍵。其包括Maillard反應(yīng)、抗壞血酸褐變及焦糖化作用,其中以Maillard反應(yīng)最為常見。Maillard反應(yīng)是指含有氨基與羰基的化合物,經(jīng)過一系列復(fù)雜的反應(yīng),最終生成類黑精等褐色物質(zhì)的反應(yīng)。該反應(yīng)不僅過程復(fù)雜,產(chǎn)物種類繁多,因此對其研究顯得十分困難。L-抗壞血酸是在傳統(tǒng)食品工業(yè)的Maillard反應(yīng)體系,繼還原糖后,又一個具有潛在的羰基基團(tuán)并能與氨基酸類化合物發(fā)生反應(yīng)的物質(zhì)。如能從化學(xué)的角度出發(fā),研究探討基于L-抗壞血酸的非酶褐變反應(yīng)化學(xué)行為,并從動力學(xué)手段分析探討反應(yīng)過程褐變動力學(xué)特征及反應(yīng)過程揮發(fā)性物質(zhì)生成機(jī)制,將進(jìn)一步完善食品工業(yè)非酶褐變反應(yīng)研究。此研究將為我們在食品工業(yè)中探討基于L-抗壞血酸的非酶褐變反應(yīng)提供理論依據(jù)和基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。本文以L-抗壞血酸、L-抗壞血酸/甘氨酸、L-抗壞血酸/甘氨酸/半胱氨酸為體系,對基于L-抗壞血酸非酶褐變反應(yīng)的化學(xué)動力學(xué)行為及風(fēng)味物質(zhì)的生成機(jī)理進(jìn)行研究。主要研究內(nèi)容:1.L-抗壞血酸自降解非酶褐變研究。分別考察了低溫與高溫下,中、堿性溶液環(huán)境中,L-抗壞血酸自降解過程的非... 

【文章來源】：湖北民族大學(xué)湖北省

【文章頁數(shù)】：89 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

低溫下(75,95℃)，時間和pH(A,pH:7.0;B,pH:8.0;C,pH:9.0)對L-抗壞血酸自降解的影響

- 16 - 低溫下(75, 95℃)，時間和 pH(A, pH:7.0; B, pH: 8.0; C, pH: 9.0)對無色中間體及質(zhì)生成的影響-4 The influences of time and different pH (A, pH:7.0; B, pH: 8.0; C, pH: 9.0)on foof UIPs and BPs at two low temperature (75, 95℃)時從圖 2-4 可以看出，A420 nm的變化也遵循和 A294 nm一樣的規(guī)律，pH 越大，越有利于褐色物質(zhì)的生成。比較各反應(yīng)因素下 A294 nm可以看出，各反應(yīng)條件下 A420 nm的要遠(yuǎn)小于 A294 nm。這主要是由酸的非酶褐變過程中，褐色物質(zhì)的生成是建立在無色中間體的生成2]。無色中間體是褐色物質(zhì)的前體物質(zhì)，反應(yīng)過程中當(dāng)無色中間體的程度后才聚合成褐色物質(zhì)。

- 17 -下(110,130,150℃)，時間和 pH(A: pH,7.0,B:pH,8.0,C:pH,9.0)對無色中物質(zhì)生成的影響he influences of time and different pH (A: pH,7.0,B:pH,8.0,C:pH,9.0)on fUIPs and BPs at two high temperature (110,130,150℃)

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]堿性條件下L-抗壞血酸自降解的非酶褐變研究[J]. 林揚(yáng)棟,余科,汪汝浩,宋雷,馬昌衛(wèi),楊艷,余愛農(nóng).  化學(xué)研究與應(yīng)用. 2017(09)
[2]L-抗壞血酸自降解過程的非酶褐變反應(yīng)動態(tài)研究[J]. 李亞,楊艷,余愛農(nóng),胡停偉.  食品工業(yè)科技. 2016(04)
[3]抗壞血酸/谷氨酸Maillard反應(yīng)體系中間產(chǎn)物和褐變程度的研究[J]. 周永妍,李亞,余愛農(nóng).  湖北民族學(xué)院學(xué)報(自然科學(xué)版). 2015(01)
[4]頂空固相微萃取法萃取Maillard反應(yīng)體系中吡嗪類化合物的條件優(yōu)化[J]. 周永妍,李亞,余愛農(nóng).  食品科學(xué). 2015(06)
[5]紫外分光光度法和高效液相色譜法測定Maillard體系中抗壞血酸含量的比較[J]. 唐樂攀,周永妍,余愛農(nóng).  食品工業(yè)科技. 2014(10)
[6]抗壞血酸產(chǎn)生呋喃的基礎(chǔ)研究模型的建立[J]. 黃軍根,張雅楠,鄭溫雅,聶少平,謝明勇.  食品工業(yè)科技. 2012(20)
[7]pH值和緩沖劑對抗壞血酸-半胱氨酸模式反應(yīng)形成香味化合物的影響[J]. 劉應(yīng)煊,余愛農(nóng).  食品科學(xué). 2012(06)
[8]摩爾比對L-賴氨酸/L-甲硫氨酸與L-抗壞血酸Maillard反應(yīng)產(chǎn)物抗氧化活性的影響[J]. 鄧啟輝,鐘存貴,余愛農(nóng).  食品工業(yè)科技. 2012(01)
[9]果蔬食品加工貯藏過程中易變色素的降解及調(diào)控機(jī)理研究與展望[J]. 張慜,廖紅梅.  中國食品學(xué)報. 2011(09)
[10]反應(yīng)溫度和反應(yīng)時間對抗壞血酸-半胱氨酸模式反應(yīng)形成香味化合物的影響[J]. 劉應(yīng)煊,余愛農(nóng).  食品科技. 2011(12)

碩士論文
[1]L-抗壞血酸/中性和堿性氨基酸非酶褐變反應(yīng)研究[D]. 李亞.湖北民族學(xué)院 2016
[2]抗壞血酸/半胱氨酸體系非酶褐變反應(yīng)動力學(xué)研究[D]. 唐樂攀.湖北民族學(xué)院 2014
[3]生理溫度下關(guān)鍵因子對模式體系Maillard反應(yīng)的影響研究[D]. 劉永軍.中國科學(xué)技術(shù)大學(xué) 2011
[4]美拉德反應(yīng)體系中影響烤肉風(fēng)味形成的因素研究[D]. 李伶俐.江南大學(xué) 2011
[5]米渣蛋白改性和改性產(chǎn)物的乳化性及應(yīng)用的研究[D]. 吳姣.南昌大學(xué) 2007
[6]抗氧劑L-抗壞血酸氧化降解動力學(xué)研究[D]. 舒曉明.四川大學(xué) 2006
[7]Maillard反應(yīng)中間體的研究[D]. 張敦鐵.華中科技大學(xué) 2006



本文編號：3261323