本研究以發(fā)芽糙米粉、大豆粉和玉米淀粉為主要原料,通過添加由谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TGase）、L-半胱氨酸和大米蛋白組成的復合改良劑,采用二次發(fā)酵工藝制作發(fā)芽糙米復合粉無麩質(zhì)面包。并參照GB/T20981-2007《面包》國家標準制訂發(fā)芽糙米復合粉無麩質(zhì)面包標準。本論文的主要研究結果如下:1、以發(fā)芽糙米粉、大豆粉和玉米淀粉按照5:2:3的比例混合作為原料粉;研究添加TGase、L-半胱氨酸和大米蛋白對面團流變學特性的影響。結果表明:添加三種改良劑均能改善面團的流變學特性,隨著添加量的增加,面團的彈性模量和粘性模量均有增大趨勢,且面團的綜合粘彈性及損耗角正切值tanδ值下降。2、混合試驗儀實驗表明,三種改良劑均能顯著提升發(fā)芽糙米復合粉無麩質(zhì)面團的粉質(zhì)特性。正交試驗結果:以發(fā)芽糙米復合粉為干重,添加TG酶0.8%、L-半胱氨酸1.0%、大米蛋白2.0%制備的面包體積較為理想、外觀光潔平整無塌陷,且質(zhì)地細膩潤滑富有彈性,其感官品質(zhì)達到最佳,TPA印證試驗與感官評定結果與Mixolab正交試驗結果吻合度較好。3、對發(fā)芽糙米復合粉無麩質(zhì)面包發(fā)酵條件與品質(zhì)關系研究得出以下結論:在最適發(fā)酵溫度和時間內(nèi),隨... 

【文章來源】：渤海大學遼寧省

【文章頁數(shù)】：60 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

發(fā)酵時間和溫度對發(fā)芽糙米

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3253956