大黃魚（Larimichthy scrocea）自突破養(yǎng)殖技術(shù)以來,產(chǎn)量逐年增加,為我國傳統(tǒng)“四大海產(chǎn)”之一,但養(yǎng)殖大黃魚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?jié)摿ι形幢怀浞滞诰�。�?jīng)過長期的發(fā)展,凍品、腌制品、干制品、熏制品和糟制品等成為目前水產(chǎn)加工制品主要種類。其中糟制品具有將植物性蛋白和動物性蛋白進(jìn)行良好結(jié)合的特點(diǎn),且風(fēng)味濃郁,極具地方特色。大黃魚肉質(zhì)軟嫩,味道鮮美,營養(yǎng)物質(zhì)豐富易吸收,是加工糟制水產(chǎn)品的理想原料,但傳統(tǒng)糟制大黃魚加工工藝生產(chǎn)周期長,品質(zhì)難以控制,隨著人們生活質(zhì)量的提高及健康飲食的需求,需對大黃魚傳統(tǒng)糟制工藝進(jìn)行改善。故本文以養(yǎng)殖大黃魚為研究對象,首先研究作為加工原料的大黃魚在不同養(yǎng)殖階段其品質(zhì)特性變化規(guī)律,其次對福建特色制品糟制大黃魚原料紅酒糟的菌相與優(yōu)勢菌的發(fā)酵特性進(jìn)行研究,最后研究了發(fā)酵菌種與紅酒糟對糟制大黃魚品質(zhì)的影響。主要研究結(jié)果如下:1.養(yǎng)殖大黃魚原料品質(zhì)特性分析與評價以養(yǎng)殖大黃魚原料為研究對象,分析大黃魚原料營養(yǎng)成分、色澤、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味特性并進(jìn)行評價。結(jié)果表明:大黃魚在養(yǎng)殖過程中脂肪含量降低,有助于防止加工過程中的氧化劣變;且養(yǎng)殖至第3個月時呈現(xiàn)良好的色澤、較佳的彈性以及能夠使魚體... 

【文章來源】：上海海洋大學(xué)上海市

【文章頁數(shù)】：82 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

大黃魚色澤測量位置示意圖


本文編號：3253953