豬皮作為一種傳統(tǒng)的肉制品原料,具備高蛋白、低脂肪、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富等優(yōu)點(diǎn),在我國(guó)多地都有流行,是一種深受歡迎的傳統(tǒng)食品。近些年來(lái)我國(guó)豬肉產(chǎn)量不斷增加,但是國(guó)內(nèi)的豬肉副產(chǎn)品加工程度與世界平均水平還是有很大差距,這在一定程度上也限制了我國(guó)豬肉產(chǎn)業(yè)的整體進(jìn)步。膠凍類食品是一道色香味俱全的名肴,以豬皮等為原料制作的水晶皮凍是這一大眾涼菜的代表。水晶皮凍質(zhì)地清晰,具備一定的透明度,口感清爽,價(jià)格也很便宜,也因此得到了很多熱衷健康飲食的人們的青睞。目前,對(duì)于膠凍類食品的研究主要集中在懸浮飲料,軟糖和果凍等中,而在肉制品中應(yīng)用的研究相對(duì)較少,且水晶皮凍的凝膠黏性小,凝膠熔點(diǎn)過(guò)低等不足,對(duì)商業(yè)化量產(chǎn)和運(yùn)輸造成一定限制。以此為背景,研究一種品質(zhì)優(yōu)良且具備商業(yè)化能力的水晶皮凍產(chǎn)品,對(duì)于提高我國(guó)豬肉產(chǎn)業(yè)的副產(chǎn)品加工水平及市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力具有重要意義。本課題選用豬皮作主要原料,首先從傳統(tǒng)加工工藝中的水晶皮凍配方入手,研究親水膠體對(duì)皮凍的品質(zhì)影響,從8種常見(jiàn)的親水膠體中,以凝膠強(qiáng)度等作為指標(biāo),進(jìn)行篩選,選出最適合添加到水晶皮凍中親水膠體,然后通過(guò)最優(yōu)混料設(shè)計(jì),探討最適合于水晶皮凍品質(zhì)的復(fù)配膠比例。然后在此配方基礎(chǔ)上,進(jìn)一... 

【文章來(lái)源】：西南大學(xué)重慶市 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁(yè)數(shù)】：90 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

水晶皮凍傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝

西南大學(xué)專業(yè)碩士學(xué)位論文12圖1-2KGM化學(xué)結(jié)構(gòu)圖Fig.1-2chemicalstructureofKGM1.4.1.2KGM的理化性質(zhì)KGM中含有大量乙�；⒘u基，同時(shí)由于分子鏈較長(zhǎng)以及分子鏈較大，所以具有高吸水性、高粘度和高膨脹性等特點(diǎn)。KGM中的乙�；梢砸种品肿觾�(nèi)及分子間氫鍵的形成，但卻可以加速KGM分子和水分子氫鍵的形成，這兩點(diǎn)原因使KGM具有極強(qiáng)的吸水性，約為100g水/1.0gKGM[17]。同時(shí)KGM也具有其他親水膠體所不具有的特性，例如它的水溶性是隨著脫乙酰度的增加而降低的，且如果不對(duì)它進(jìn)行加熱，KGM雖然具有強(qiáng)親水性，但在相對(duì)較短時(shí)間內(nèi)，它的水溶性較差。如前文中所說(shuō)，KGM分子中的羰基和羥基在與水分子結(jié)合的同時(shí)，由于氫鍵的作用力和疏水作用力，使得與之結(jié)合的水分子發(fā)生聚集，并且形成集團(tuán)，從而在增大KGM溶液粘性的同時(shí)，減少水分子的流失，而且由于凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，KGM的持水力進(jìn)一步提高，可達(dá)到其本身質(zhì)量的30-150倍。KGM與大部分親水膠體類似，在改性后可以作為一種優(yōu)良的成膜劑。在pH>10的情況下，KGM經(jīng)加熱脫水可以形成硬膜，所形成的膜有一定黏著力、拉伸強(qiáng)度高、透明度好[18]。KGM在制膜過(guò)程中添加量較少，并且加入保濕劑（如甘油、乙二醇等）即可顯著改善膜的機(jī)械性能。也因?yàn)镵GM制膜的諸多優(yōu)點(diǎn)，在膜領(lǐng)域以KGM為基底的研究也越來(lái)越多。KGM與其他多糖例如卡拉膠、黃原膠、明膠等的復(fù)配體同樣具有良好的成膜性，多種多糖分子的相互作用，可以使分子間氫鍵增加，從而達(dá)到一種協(xié)同效果。以KGM作為基底所制成的膜大部分都是可食用的，并且穩(wěn)定性較強(qiáng)。1.4.1.3KGM的功能特性及其在食品中的應(yīng)用KGM作為一種天然親水膠體，在具備優(yōu)良理化特性的同時(shí)具有一定的健康功能特性。有研究表明，KGM可控制體重，具備一定減肥、抗肥胖能

第1章文獻(xiàn)綜述15(Kappa)、θ-卡拉膠(Theta)、γ-卡拉膠(Gamma)、υ-卡拉膠(Nu)、ζ-卡拉膠(Zeta)[44]，目前κ、λ和ι型是目前工業(yè)應(yīng)用上最為廣泛的三種卡拉膠。這三種膠的結(jié)構(gòu)式如圖1-3。圖1-3κ、λ和ι-卡拉膠的分子式Fig.1-3Molecularformulasofκ，λandι-carrageenan1.4.2.1κ-卡拉膠的理化性質(zhì)κ-卡拉膠是一種熱可逆凝膠，即升溫和降溫時(shí)，會(huì)發(fā)生固態(tài)和液態(tài)間的轉(zhuǎn)變。κ-卡拉膠在單獨(dú)使用時(shí)可以形成凝膠，其主要特點(diǎn)是脆性較大但彈性校對(duì)凝膠化的卡拉膠進(jìn)行加熱時(shí)，多糖分子形態(tài)會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)變，螺旋結(jié)構(gòu)受到熱能的影響產(chǎn)生解體，從而使凝膠分子鏈呈現(xiàn)不規(guī)則混亂狀[45]。冷卻之后卡拉膠分子鏈轉(zhuǎn)變?yōu)槁菪隣顟B(tài)，隨著溫度的降低發(fā)生聚集，形成類似DNA形態(tài)的雙螺旋結(jié)構(gòu)，三維結(jié)構(gòu)也逐漸穩(wěn)定，最終形成凝膠[46]（如圖1-4、圖1-5）。室溫下，卡拉膠的化學(xué)穩(wěn)定性較好，尤其在中性和堿性條件下，但在酸性條件下，加熱可以加速這一過(guò)程。ι-卡拉膠也可以形成凝膠，其凝膠特性與κ-卡拉膠類似，但受鈣離子濃度影響很大。λ-卡拉膠在食品中通常作為增稠劑來(lái)使用，其自身無(wú)法形成凝膠[47]。圖1-4κ-卡拉膠雙螺旋體的形成過(guò)程Fig.1-4Formationofκ-carrageenanduplex

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]鈉鹽攝入量與在外就餐頻率及常見(jiàn)慢性病的相關(guān)性[J]. 楊娉婷,陳志恒,朱小伶,曹霞,王雅琴,李瑩.  臨床心血管病雜志. 2020(03)
[2]變溫殺菌技術(shù)在動(dòng)物源性食品中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 張志剛,蘇永裕,林祥木,胡濤,鄒忠愛(ài).  肉類研究. 2019(12)
[3]低酰基結(jié)冷膠-瓜爾豆膠復(fù)配體系的凝膠特性與流變特性研究[J]. 劉三寶,郭娜,朱桂蘭,聶榮,張方艷,路清清,何云昆.  農(nóng)產(chǎn)品加工. 2019(16)
[4]CaCl2協(xié)同可得然膠對(duì)高溫魚(yú)糜凝膠特性的影響[J]. 于楠楠,張建萍,劉恩岐,張文莉.  食品工業(yè). 2019(07)
[5]含KCl、氨基酸的低鈉鹽替代食鹽對(duì)風(fēng)干草魚(yú)加工過(guò)程中理化特性的影響[J]. 尹敬,任曉鏷,錢(qián)燁,王震,彭增起,張雅瑋.  食品工業(yè)科技. 2019(03)
[6]Na+和Ca2+濃度對(duì)魔芋葡甘聚糖與黃原膠凝膠動(dòng)態(tài)流變特性的影響[J]. 傅玉穎,沈亞麗,陳國(guó)文,王美,李肖蒙,張豪,倪俊杰.  農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào). 2018(01)
[7]KCl和CaCl2部分替代NaCl對(duì)哈爾濱紅腸品質(zhì)特性的影響[J]. 張歡,齊鵬輝,陳倩,孔保華.  肉類研究. 2017(09)
[8]魔芋膠、黃原膠、卡拉膠共混凝膠特性的研究[J]. 黃林青,許圓,佘楚芬.  現(xiàn)代食品. 2017(15)
[9]D-最優(yōu)混料設(shè)計(jì)優(yōu)化臘肉低鹽配方[J]. 張東,李洪軍,王鑫月,賀稚非.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2017(08)
[10]不同鹽離子對(duì)κ-卡拉膠凝膠質(zhì)構(gòu)及流變學(xué)性質(zhì)的影響[J]. 桑璐媛,袁超,劉亞偉,吳娟.  中國(guó)食品添加劑. 2017(02)

碩士論文
[1]魔芋膠和沙蒿膠對(duì)小麥面團(tuán)特性的影響及其作用機(jī)制研究[D]. 張帥.西南大學(xué) 2019
[2]KCl、CaCl2和氨基酸部分替代NaCl對(duì)鴨肉蛋白結(jié)構(gòu)和功能特性的影響[D]. 張維悅.西南大學(xué) 2018
[3]鱘魚(yú)魚(yú)皮膠凍加工工藝研究[D]. 王雅菲.大連工業(yè)大學(xué) 2017
[4]低脂兔肉灌腸加工工藝及品質(zhì)變化研究[D]. 翟小波.西南大學(xué) 2017
[5]卡拉膠—明膠凝膠特性及其復(fù)配的研究與應(yīng)用[D]. 王曉婧.天津科技大學(xué) 2017
[6]魔芋葡甘聚糖/可得然膠流變學(xué)特性的研究[D]. 蔣明峰.湖北工業(yè)大學(xué) 2016
[7]兔肉滾揉腌制工藝及品質(zhì)特性變化研究[D]. 王兆明.西南大學(xué) 2016
[8]魔芋膠—沙蒿膠復(fù)配性能研究[D]. 裴劍飛.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2016
[9]氯化鎂對(duì)兩種κ-卡拉膠—肌原纖維蛋白體系凝膠特性的影響[D]. 謝婷婷.合肥工業(yè)大學(xué) 2016
[10]水晶豬肘關(guān)鍵加工工藝的研究[D]. 熊玲.華南理工大學(xué) 2014



本文編號(hào)：3239889