腌制蔬菜是以新鮮蔬菜為原料,通過不同腌漬工藝制備而成的蔬菜制品,因其獨特風(fēng)味和口感而受到廣大消費者的喜愛。近年來,隨著低鹽健康飲食結(jié)構(gòu)的逐漸興起,實現(xiàn)腌制蔬菜的低鹽化是必然的發(fā)展趨勢。但腌制蔬菜低鹽化導(dǎo)致其腐敗變質(zhì),降低了產(chǎn)品的商品價值,為企業(yè)帶來經(jīng)濟損失。因此,本文欲解決腌制蔬菜低鹽化帶來產(chǎn)品的腐敗問題,并研究ε宄聚賴氨酸對酵母菌的抑菌機制。主要研究結(jié)果如下:1.通過測定脫鹽過程中不同溫度條件下腌制蔬菜的氯化鈉含量,水分含量以及總質(zhì)量隨時間的變化,證明了脫鹽過程中的物料平衡。通過建立傳質(zhì)動力和時間的關(guān)系模型,得到15℃、25℃和35℃條件下樣品的有效擴散系數(shù)分別為 5.28×10^-10m²/s、5.43×10^-10m²/s 和 5.48×10^-10m²/s,表明脫鹽速率受溫度的影響,15℃條件下樣品的氯化鈉分子擴散速率慢,25℃和35℃條件下擴散速率差異不大。利用25℃條件下腌制蔬菜質(zhì)量變化率和時間的動力學(xué)方程,確定脫鹽時間3.24h,2.27h和1.1... 

【文章來源】：浙江工商大學(xué)浙江省

【文章頁數(shù)】：91 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖１－２?（ａ）?聚賴氨酸和（ｂ）?ｓ－聚賴氨酸鹽酸鹽的化學(xué)結(jié)構(gòu)式??Ｆｉ．?１－２?Ｔｈｅ?ｃｈｅｍｉｃａｌ?ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ?ｏｆ（ａｃ－ｏｌｌｓｉｎｅ?ａｎｄ（ｂ￡－ｏｌｌｓｉｎｅ?ｈｄｒｏｃｈｌｏｒｉｄｅ??

３．３?．２細菌１６Ｓ?ｒＤＮＡ和酵母菌２６Ｓ?ｒＤＮＡ鑒定結(jié)果??細菌Ｘｉ、乂２和酵母菌Ｙ，、丫２和丫３通過ＰＣＲ擴增得到的ｌ６ＳｒＤＮＡ和２６Ｓ??ｒＤＮＡ電泳圖譜如圖３－１、圖３－２所示。所得電泳譜圖條帶清晰，熒光特異件好，??可用于后續(xù)的測序。??ｉＳＩ??＾Ｗ?＇ｉｊｋ?■??＾?ｔ?ＭＣ＇??圓．…??圖３－丨菌株ＸｄｎＸ２的丨６ＳｒＤＮＡ電泳閹譜??Ｆｉｇ．３－１?ＰＣＲ?ａｍｐｌｉｆｉｃａｔｉｏｎ?ｏｆ?１６Ｓ?ｒＤＮＡ?ｆｏｒ?Ｘｉ，Ｘ２??３０??

分離出的五種菌株測序所得序列見附錄１，將所得到的序列通過ＢＬＡＳＴ同??源性比較之后，構(gòu)建菌株的基于１６ＳｒＲＮＡ和２６ＳｒＤＮＡ序列的系統(tǒng)發(fā)育樹，菌??株Ｙ；的系統(tǒng)發(fā)育樹如圖３－３所示，其它菌株的見附錄２。ＧｏｕｌｄＭ等認為當(dāng)１６Ｓ??ｒＲＮＡ的序列同源性大于９９％時為同種，序列同源性在９５％？９９°／。之間則為同屬，??小于９５％則為同科。??９８ｊ?Ｍｅｙｃｒｏ／ｊ?ｉｎａ?ｃａｒｉｂｂｉｃａ?ＭＦＬｌ＇Ｃ＇Ｃ??＾?＂?■■?Ｍｅｙｅｒｏｚ＼ｍａ?ｓｐ．?ＣＤＡ１６９Ｍ??＇ｌｅ．ｖｅｒｏｚｙｍａ?ｇｕｉｌｌｉｅｍｉｏｎｄｉｉ?ＩＦＶｌ?６１９５１??Ｖ１ｅｙｅｒｏｚ＼?ｍａ?ｇｕｉｌｌｉｅｍＫｍｄｉｉ???Ｍｅｙｃｒｏ／＞ｍａ?ａｎｉｖｌｏｌｙｔｉｃａ?ＮＣＡＩＭ?Ｖ．０１９５５??Ｉ?１??０．００５??圖３－３菌株Ｙ；基于２６Ｓ?ｒＤＮＡ的系統(tǒng)發(fā)育樹??Ｆｉｇ．３－３?Ｐｈｙｌｏｇｅｎｅｔｉｃ?ｔｒｅｅ?ｏｆ?ｓｔｒａｉｎ?Ｙｉ?ｂａｓｅｄ?ｏｎ?２６Ｓ?ｒＤＮＡ?ｓｅｑｕｅｎｃｅｓ??通過同源性比較得到與測序菌株同源性最高的菌株，對比分析結(jié)果如表３－４??所示

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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[3]蔬菜低鹽腌制微生物群落多樣性的分析[D]. 陳希.寧波大學(xué) 2012
[4]大頭菜新工藝及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究[D]. 王金美.西南大學(xué) 2010



本文編號：3235099