糙米營養(yǎng)豐富,是一種重要的全谷物。由于外表包裹著一層致密的種皮,糙米以粒食方式食用時(shí)存在蒸煮時(shí)間長、難消化和口感差等問題,難以成為消費(fèi)者餐桌上的主流食品。為了最大限度保留糙米的營養(yǎng)成分,縮短糙米飯的蒸煮時(shí)間,改善糙米的感官品質(zhì),本研究構(gòu)建了糙米的品質(zhì)評(píng)價(jià)體系,采用主成分分析法優(yōu)選出綜合品質(zhì)最佳的糙米品種;研究了低溫等離子體技術(shù)在改善糙米品質(zhì)的作用和不同輝光蝕刻條件對(duì)糙米蒸煮時(shí)間和固形物損失率的影響規(guī)律;分析了低溫等離子體處理對(duì)糙米的營養(yǎng)品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)、感官品質(zhì)和風(fēng)味變化等特性的影響。主要結(jié)論如下:（1）測(cè)定不同地區(qū)7個(gè)品種的糙米營養(yǎng)品質(zhì)、蒸煮特性、食味品質(zhì)和風(fēng)味成分等指標(biāo),采用主成分分析法評(píng)價(jià)糙米品種的綜合品質(zhì),篩選出品質(zhì)較佳的糙米品種。結(jié)果表明:不同品種糙米在蒸煮特性、硬度、感官品質(zhì)、糊化溫度和回生值等品質(zhì)方面存在顯著差異（p<0.05）。主成分分析構(gòu)建綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)模型得出,3個(gè)主成分累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)86.73%,糙米的蒸煮時(shí)間、固形物損失率、硬度、糊化溫度、回生值、感官等蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)糊化特性和感官品質(zhì)直接反映出糙米的綜合品質(zhì),其中黑龍江長粒香糙米的綜合得分最高,更適合作為同... 

【文章來源】：哈爾濱商業(yè)大學(xué)黑龍江省

【文章頁數(shù)】：83 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

糙米籽粒縱剖圖

且幌釕??押眉際酢?1.3.2.2低溫等離子體技術(shù)對(duì)全谷物淀粉改性的影響淀粉是谷物中重要的營養(yǎng)物質(zhì)，近年來作為功能性食品的高分子資源和生物活性成分的載體而備受關(guān)注，但天然淀粉的親水性和淀粉鏈特征等固有特性限制淀粉基產(chǎn)品的應(yīng)用[88]。據(jù)相關(guān)報(bào)道，低溫等離子體技術(shù)產(chǎn)生的高能電子和其他高能活性物質(zhì)在淀粉改性方面具有明顯作用。Pashkuleva等[89]人認(rèn)為低溫等離子體技術(shù)的高能活性粒子轟擊、輻射和自由基氧化等多種效應(yīng)會(huì)導(dǎo)致淀粉表面的改性，主要通過淀粉的交聯(lián)、解聚和等離子體蝕刻三種機(jī)制對(duì)淀粉進(jìn)行了修飾，如圖1-2所示[90]。在淀粉交聯(lián)機(jī)制中，兩個(gè)聚合物鏈（C-O）的還原端發(fā)生裂解，并通過與水分子分解成的羥基自由基（OH）交聯(lián)在這兩個(gè)鏈之間形成新的C-O-C鍵，如圖1-2（a）所示；如圖1（b）為淀粉的解聚機(jī)制，等離子體高能離子的轟擊使淀粉分子的直鏈淀粉和支鏈淀粉側(cè)鏈解聚，形成更小的片段。由圖1-2（c）所示，蝕刻是一種表面現(xiàn)象，等離子體中的反應(yīng)性活性物質(zhì)和高能粒子導(dǎo)致淀粉表面粗糙凹陷，這是提高淀粉表面潤濕性或親水性的有效方法。圖1-2低溫等離子體對(duì)淀粉改性的機(jī)制（鏈交聯(lián)、淀粉質(zhì)鏈解聚和活性粒子蝕刻）Fig.1-2Machanismshowingactionofcoldplasma（cross-linkingfchains、depolymerizationofstarchbranchedchainsandetchingofstarchgranulebyreactivespecies）Zuo等[91]人報(bào)道了等離子體通過游離氫和羥基離子實(shí)現(xiàn)淀粉交聯(lián)。Thirumdasa等[92]研究了不同功率低溫等離子體對(duì)稻米淀粉功能特性的影響，結(jié)果表明經(jīng)低溫等離子體處理后直鏈淀粉分子滲出量增加，稻米的粘度和最終粘度均有所增加，淀粉凝膠的回生趨勢(shì)有所下降，A類型淀粉晶型未發(fā)生變化，但相對(duì)晶體度減少，低溫等離子體技術(shù)提高了改性淀粉的粘度，?

1緒論13（2）低溫等離子體對(duì)糙米蒸煮品質(zhì)的影響以最佳蒸煮時(shí)間和蒸煮損失率為指標(biāo)，選擇合適的輝光強(qiáng)度、處理時(shí)間和物料含水量，以期達(dá)到最佳的處理效果，優(yōu)化低溫等離子體工藝條件，即在盡量縮短糙米米飯?jiān)献罴颜糁髸r(shí)間的同時(shí)保證其糙米的口感達(dá)到最佳。（3）低溫等離子體對(duì)糙米熟化特性的影響分析不同預(yù)處理糙米飯的基本組分、感官品質(zhì)、蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性以及糊化特性等問題，創(chuàng)制出營養(yǎng)化、速熟化和工業(yè)化的特色米飯產(chǎn)品。（4）低溫等離子體影響糙米熟化特性的作用機(jī)制初探采用電子顯微掃描電鏡觀察糙米表面變化，利用近紅外光譜和X射線衍射圖譜觀察糙米的淀粉結(jié)構(gòu)，探究影響規(guī)律，進(jìn)一步分析品質(zhì)改善的作用機(jī)理。（5）低溫等離子體處理對(duì)糙米原料及糙米飯風(fēng)味特性的影響利用離子遷移譜分析處理前后糙米的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律，為糙米風(fēng)味研究提供參數(shù)參考。1.4.3技術(shù)路線圖1-3技術(shù)路線圖Fig.1-3Technicalroadmap

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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[3]低溫等離子體殺菌機(jī)理與活性水殺菌作用研究[D]. 郭儉.浙江大學(xué) 2016
[4]鷹嘴豆抗性淀粉的制備、理化性質(zhì)和腸道益生特性研究[D]. 孫永康.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2014
[5]等離子體作用對(duì)淀粉結(jié)構(gòu)及性質(zhì)影響的研究[D]. 蒲華寅.華南理工大學(xué) 2013
[6]超聲波處理對(duì)糙米理化特性的影響及其作用機(jī)理研究[D]. 崔璐.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2010
[7]稻米淀粉特性與老化機(jī)理研究[D]. 趙思明.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2001

碩士論文
[1]乳酸菌發(fā)酵對(duì)糙米蒸煮食用品質(zhì)改良效果的研究[D]. 程鑫.江南大學(xué) 2018
[2]基于香氣及物性指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)稻米烹煮方式對(duì)食味品質(zhì)影響的研究[D]. 王惠.上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué) 2017
[3]超高壓處理對(duì)糙米感官特性與營養(yǎng)特性的影響研究[D]. 潘芳.浙江大學(xué) 2017
[4]稻谷中幾種典型農(nóng)藥殘留降解規(guī)律研究[D]. 楊精華.南京財(cái)經(jīng)大學(xué) 2016
[5]稻米淀粉功能特征研究及相關(guān)性分析[D]. 朱平.浙江大學(xué) 2015
[6]超高壓處理對(duì)糙米物性品質(zhì)的影響研究[D]. 詹耀.浙江大學(xué) 2014
[7]發(fā)芽糙米蒸煮性能改善研究[D]. 李娟.中南林業(yè)科技大學(xué) 2012



本文編號(hào)：3215458