禽肉制品在加工到銷售的過程中會受到微生物的侵染,導(dǎo)致其腐敗變質(zhì),不僅會降低其食用價值,更會引發(fā)食品安全問題。由于化學(xué)合成防腐劑會對人體產(chǎn)生潛在的危害,因此,新一代綠色、無毒、高效的天然生物防腐劑的研發(fā)已成為業(yè)內(nèi)的熱點(diǎn)課題。本論文對雞肉加工過程中微生物種類和數(shù)量變化進(jìn)行分析,分離純化鑒定其中優(yōu)勢腐敗微生物,研究沙姜提取物對優(yōu)勢腐敗微生物的抑菌活性,并通過檢測其對細(xì)胞壁和細(xì)胞膜損傷的影響研究抑菌機(jī)理,最后將沙姜乙醇提取物和殼寡糖復(fù)配應(yīng)用到雞肉中,研究復(fù)合保鮮劑對禽肉制品防腐保鮮效果,以解決禽肉制品在生產(chǎn)過程中存在的保質(zhì)期短、食用品質(zhì)降低等問題,同時為天然防腐劑的開發(fā)提供理論支持。本論文的主要研究結(jié)果如下:（1）對禽肉制品生產(chǎn)加工階段進(jìn)行全過程跟蹤測定,分析其微生物污染源,并對生產(chǎn)過程中關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)處半成品、成品取樣,分離純化鑒定樣品中優(yōu)勢腐敗微生物,結(jié)果表明:車間環(huán)境、解凍水及操作器具都是禽肉制品的污染源,并確定了10種優(yōu)勢腐敗微生物,分別為:8種革蘭氏陽性菌Acinetobacter oryzae、Soonwooa purpurea、Pseudomonas helleri、Bacillus ... 

【文章來源】：青島科技大學(xué)山東省

【文章頁數(shù)】：77 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
1 緒論
    1.1 天然防腐劑的研究進(jìn)展
        1.1.1 植物源防腐劑
        1.1.2 動物源防腐劑
        1.1.3 微生物源防腐劑
    1.2 抑菌機(jī)理研究進(jìn)展
    1.3 沙姜概況和生理活性研究進(jìn)展
        1.3.1 沙姜概況
        1.3.2 沙姜的藥理活性
    1.4 論文研究的主要內(nèi)容與意義
        1.4.1 論文研究的目的意義
        1.4.2 論文研究的主要內(nèi)容
2 烘烤翅根生產(chǎn)過程中微生物變化及優(yōu)勢腐敗菌分離純化鑒定
    2.1 引言
    2.2 實驗材料與儀器
        2.2.1 實驗儀器
        2.2.2 實驗材料與試劑
    2.3 實驗方法
        2.3.1 禽肉制品主要工藝流程
        2.3.2 禽肉制品加工過程中微生物變化情況
        2.3.3 禽肉制品加工過程中半成品、成品的菌相分析
        2.3.4 禽肉制品加工過程中優(yōu)勢腐敗微生物分離純化鑒定
        2.3.5 數(shù)據(jù)分析
    2.4 結(jié)果與分析
        2.4.1 禽肉制品加工過程中微生物變化情況
        2.4.2 禽肉制品加工過程中半成品、成品的菌相分析
        2.4.3 禽肉制品加工過程中優(yōu)勢腐敗微生物分離純化鑒定
    2.5 本章小結(jié)
3 沙姜提取物對禽肉制品優(yōu)勢腐敗菌的抑制作用研究
    3.1 引言
    3.2 實驗材料與儀器
        3.2.1 試驗菌種
        3.2.2 實驗儀器
        3.2.3 實驗材料與試劑
    3.3 實驗方法
        3.3.1 沙姜乙醇提取物的提取
        3.3.2 沙姜乙醇提取物對優(yōu)勢腐敗微生物最低抑菌濃度（MIC）的測定
        3.3.3 時間-殺傷曲線的研究
        3.3.4 細(xì)胞膜滲透性實驗
        3.3.5 細(xì)胞膜完整性測定
        3.3.6 堿性磷酸酶(AKP)泄漏的分析
        3.3.7 掃描電子顯微鏡(SEM)的測定
        3.3.8 數(shù)據(jù)處理
    3.4 結(jié)果與分析
        3.4.1 沙姜乙醇提取物對優(yōu)勢腐敗微生物的最低抑菌濃度的測定結(jié)果
        3.4.2 時間-殺傷曲線的研究結(jié)果
        3.4.3 細(xì)胞膜滲透性的研究結(jié)果
        3.4.4 細(xì)胞膜完整性測定的結(jié)果
        3.4.5 堿性磷酸酶(AKP)泄漏分析的結(jié)果
        3.4.6 掃描電子顯微鏡(SEM)觀察結(jié)果
    3.5 本章小結(jié)
4 復(fù)沙姜乙醇提取物和殼寡糖復(fù)配對雞肉品質(zhì)的影響
    4.1 引言
    4.2 實驗材料與儀器
        4.2.1 原料
        4.2.2 實驗儀器
        4.2.3 實驗材料與試劑
    4.3 實驗方法
        4.3.1 沙姜乙醇提取物的制備
        4.3.2 肉品處理
        4.3.3 分組處理包裝
        4.3.4 感官評定
        4.3.5 菌落總數(shù)測定
        4.3.6 揮發(fā)性鹽基態(tài)氮(TVB-N)的測定
        4.3.7 pH值的測定
        4.3.8 硫代巴比妥酸值(TBARS)的測定
        4.3.9 汁液流失率的測定
        4.3.10 數(shù)據(jù)處理
    4.4 結(jié)果與分析
        4.4.1 沙姜乙醇提取物和殼寡糖復(fù)配對雞肉感官評定的影響
        4.4.2 沙姜乙醇提取物和殼寡糖復(fù)配對雞肉菌落總數(shù)的影響
        4.4.3 沙姜乙醇提取物和殼寡糖復(fù)配對雞肉TVB-N值的影響
        4.4.4 沙姜乙醇提取物和殼寡糖復(fù)配對雞肉pH值的影響
        4.4.5 沙姜乙醇提取物和殼寡糖復(fù)配對雞肉TBARS值的影響
        4.4.6 沙姜乙醇提取物和殼寡糖復(fù)配對雞肉汁液流失率的影響
    4.5 本章小結(jié)
結(jié)論與展望
    主要結(jié)論
    展望
參考文獻(xiàn)
致謝
攻讀學(xué)位期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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本文編號：3201140