駱駝肉作為一種動(dòng)物性蛋白含量較高的瘦肉型肉類,脂肪和膽固醇含量顯著低于其他畜肉,可以為不同人群提供營養(yǎng)補(bǔ)充。本課題以駝肉為原料,通過開發(fā)研究具有西式特色的駝肉漢堡及駝排兩種駝肉肉制品,確定駝肉漢堡的最優(yōu)加工工藝,進(jìn)一步分析了 4℃和-20℃兩種貯藏條件下駝肉漢堡的品質(zhì)變化;通過探討最優(yōu)的駝排加工工藝,進(jìn)一步研究不同烹調(diào)方式對駝排食用品質(zhì)的影響。主要研究結(jié)果如下:（1）經(jīng)響應(yīng)面優(yōu)化后駝肉漢堡的最優(yōu)加工工藝為肥瘦比例添加量20%,冰水添加量15%,大豆分離蛋白添加量0.5%;輔料最佳配比:食鹽2%,白砂糖1%,辣椒粉0.2%,姜粉0.2%,洋蔥3%,花椒0.2%,醬油2%。（2）駝肉漢堡貯藏期間試驗(yàn)結(jié)果表明,駝肉制品在-20℃貯藏條件下貯藏至99天,駝肉漢堡的水分活度（Aw）、pH值、硫代巴比妥酸（TBARS）值、色澤度及風(fēng)味等數(shù)值變化幅度均小于4℃貯藏條件,可以更好的延長駝肉漢堡產(chǎn)品的貨架期。（3）駝排的最優(yōu)加工工藝為復(fù)合磷酸鹽添加量0.5%,大豆分離蛋白添加量0.5%,水的添加量15%,白砂糖的添加量1%;輔料最佳配比:肉豆蔻0.2%,黑胡椒0.2%,洋蔥3%,姜粉0.2%,醬油1%。... 

【文章來源】：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)內(nèi)蒙古自治區(qū)

【文章頁數(shù)】：53 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 引言
    1.1 駱駝的概述
    1.2 駱駝肉的營養(yǎng)與保健價(jià)值
        1.2.1 駱駝肉的營養(yǎng)價(jià)值
        1.2.2 駱駝肉的保健價(jià)值
    1.3 駝肉制品加工技術(shù)研究現(xiàn)狀
        1.3.1 不同加工技術(shù)對駝肉性狀的影響
        1.3.2 駝肉制品嫩化及腌制
        1.3.3 駝肉制品的研究現(xiàn)狀
    1.4 研究內(nèi)容及目的意義
2 材料與方法
    2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        2.1.1 實(shí)驗(yàn)原材料
        2.1.2 試驗(yàn)試劑
        2.1.3 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備
    2.2 實(shí)驗(yàn)方法
        2.2.1 駝肉漢堡加工工藝流程及操作要點(diǎn)
        2.2.2 駝肉漢堡工藝配方設(shè)計(jì)及優(yōu)化
        2.2.3 駝排加工工藝及操作要點(diǎn)
        2.2.4 駝排加工條件的試驗(yàn)設(shè)計(jì)
    2.3 測定方法
        2.3.1 理化指標(biāo)的測定
        2.3.2 感官評分標(biāo)準(zhǔn)
        2.3.3 駝肉產(chǎn)品的品質(zhì)指標(biāo)測定
        2.3.4 微生物學(xué)指標(biāo)的測定
        2.3.5 電子舌評定方法
    2.4 數(shù)據(jù)分析
3 結(jié)果與分析
    3.1 駝肉漢堡加工工藝研究結(jié)果
        3.1.1 肥瘦比例添加量對駝肉漢堡的影響
        3.1.2 大豆分離蛋白添加量對駝肉漢堡的影響
        3.1.3 冰水添加量對駝肉漢堡的影響
        3.1.4 響應(yīng)面優(yōu)化工藝結(jié)果
    3.2 駝肉漢堡理化指標(biāo)分析
    3.3 駝肉漢堡貯藏過程中品質(zhì)的變化
        3.3.1 貯藏期間水分活度(Aw)變化情況
        3.3.2 貯藏期間pH值變化情況
        3.3.3 貯藏期間TBA值變化情況
        3.3.4 貯藏期間色差變化情況
        3.3.5 貯藏期間電子舌變化情況
        3.3.6 貯藏期間微生物變化結(jié)果
    3.4 駝排加工工藝研究結(jié)果
        3.4.1 大豆分離蛋白添加量對駝排的影響
        3.4.2 復(fù)合磷酸鹽添加量對駝排的影響
        3.4.3 水的添加量對駝排的影響
        3.4.4 白砂糖添加量對駝排的影響
        3.4.5 正交試驗(yàn)結(jié)果
    3.5 駝排產(chǎn)品理化指標(biāo)分析
    3.6 駝排不同熟制方式品質(zhì)對比
        3.6.1 不同熟制方式中質(zhì)構(gòu)對比
        3.6.2 不同熟制方式中色差對比
        3.6.3 不同熟制方式中pH值對比
    3.7 成品圖
4 結(jié)論
致謝
參考文獻(xiàn)
作者簡介


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]五香駝肉干加工工藝及產(chǎn)品特性研究[J]. 楊麗,傅櫻花,陳鋼糧,鄭志強(qiáng),楊潔.  食品研究與開發(fā). 2019(22)
[2]麻辣駱駝肉脯制品加工工藝優(yōu)化[J]. 楊麗,楊潔,陳鋼糧,鄭志強(qiáng),阿力亞·阿布來提,傅櫻花.  肉類研究. 2018(11)
[3]靖江豬肉脯生產(chǎn)工藝的研究[J]. 陸煬.  中國調(diào)味品. 2018(04)
[4]風(fēng)干牛肉品質(zhì)研究進(jìn)展[J]. 劉元林,蒙秋柏,田曉靜.  農(nóng)產(chǎn)品加工. 2018(02)
[5]駱駝產(chǎn)品開發(fā)概述[J]. 方新元,王濤,賈立敏,徐敏,王璐,王文秀,馬衛(wèi)平.  新疆畜牧業(yè). 2017(10)
[6]肉和肉制品中脂肪氧化的研究進(jìn)展[J]. 劉孝沾,孔永昌,李丹.  肉類工業(yè). 2017(03)
[7]不同品種羊肉熏制加工適宜性評價(jià)模型研究[J]. 柴佳麗,王振宇,侯成立,李錚,張德權(quán).  食品科學(xué). 2017(19)
[8]不同凍融次數(shù)下牦牛肉蛋白質(zhì)氧化與保水性的關(guān)系[J]. 李婉竹,梁琪,張炎,文鵬程.  食品科學(xué). 2018(02)
[9]蒙古馬肉常規(guī)營養(yǎng)素和脂肪酸分析評價(jià)[J]. 劉莉敏,郭軍,木其爾,張晶,張鑫,張曉儒.  中國食物與營養(yǎng). 2017(01)
[10]關(guān)于我國豬肉水分限量的研究[J]. 鄧詠梅.  肉類工業(yè). 2016(11)

碩士論文
[1]不同加工工藝對三類畜禽肉品質(zhì)的影響[D]. 鐘華珍.陜西師范大學(xué) 2018
[2]醬駝肉加工工藝的研究[D]. 杜改鳳.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
[3]阿拉善雙峰駝駝峰的品質(zhì)特性研究[D]. 烏云.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013
[4]不同品種羊肉烤制特性及烤制適宜性評價(jià)研究[D]. 薛丹丹.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2012
[5]阿拉善雙峰駝肉的品質(zhì)特性研究[D]. 李秀麗.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2012
[6]阿拉善雙峰駝肉的嫩化及風(fēng)干肉的研制[D]. 馬欣欣.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2012
[7]低壓環(huán)境下烹飪牛排的營養(yǎng)及工藝優(yōu)化研究[D]. 李輝.揚(yáng)州大學(xué) 2012



本文編號(hào)：3200923