淀粉是食品工業(yè)中重要的生產(chǎn)原輔料,應(yīng)用極其廣泛。目前,市場上已有多種多樣的淀粉基食品,因其口感細(xì)膩,凝膠質(zhì)地柔滑且具有抑制結(jié)腸癌的效應(yīng),受到越來越多消費(fèi)者的關(guān)注。但天然淀粉存在老化期間品質(zhì)易變化、加工過程不耐剪切等缺點(diǎn)。通常會通過化學(xué)、物理、酶法或復(fù)合方法對淀粉進(jìn)行改性,以擴(kuò)大其應(yīng)用范圍,延緩其在儲藏期間品質(zhì)的變化。此外化學(xué)改性加工污染大,酶改性成本高,而在淀粉體系中添加一些天然物質(zhì),如碳水化合物、氨基酸、多酚等對淀粉進(jìn)行改性,具有方便、綠色、低成本的優(yōu)點(diǎn),因此本文探究多酚對淀粉的改性效應(yīng)。原花青素（Proanthocyanidins,PAS）是一種聚多酚,具有非常顯著的生理活性功能,尤其是清除自由基能力、降低心血管疾病等。因此,本文選取原花青素和典型淀粉（馬鈴薯淀粉、豌豆淀粉、大米淀粉、玉米淀粉）為研究對象,研究PAS對不同淀粉理化性質(zhì)和消化性質(zhì)的影響,為開發(fā)高營養(yǎng)、多功能、宜加工的新型淀粉基食品提供理論依據(jù)。本文研究結(jié)果如下:（1）以馬鈴薯淀粉（Potatostarch,PS）為研究對象,研究PAS的添加量對其理化性質(zhì)的影響。糊化結(jié)果表明,PAS的添加會改變PS的糊化性質(zhì),其峰值粘... 

【文章來源】：南昌大學(xué)江西省 211工程院校

【文章頁數(shù)】：81 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第一章 前言
    1.1 淀粉簡介
        1.1.1 淀粉概述及應(yīng)用
        1.1.2 淀粉基本組成
        1.1.3 不同淀粉的基本性質(zhì)
        1.1.4 淀粉的糊化、老化性質(zhì)
        1.1.5 淀粉的消化性質(zhì)
    1.2 原花青素生理活性及應(yīng)用
    1.3 多酚與淀粉的相互作用
    1.4 研究目的及內(nèi)容
        1.4.1 研究的目的
        1.4.2 研究內(nèi)容
        1.4.3 創(chuàng)新點(diǎn)
第二章 不同添加量原花青素對馬鈴薯淀粉理化性質(zhì)影響
    2.1 引言
    2.2 材料與設(shè)備
        2.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        2.2.2 主要設(shè)備
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 不同添加量的原花青素對馬鈴薯淀粉糊化性質(zhì)的影響
        2.3.2 不同添加量的原花青素對馬鈴薯淀粉流變學(xué)性質(zhì)的影響
        2.3.3 不同添加量的原花青素對馬鈴薯淀粉熱力學(xué)性質(zhì)的影響
        2.3.4 傅里葉紅外光譜測定
        2.3.5 X-射線衍射測定
        2.3.6 掃描電鏡(SEM)測定
        2.3.7 數(shù)據(jù)分析
    2.4. 結(jié)果與討論
        2.4.1 不同添加量原花青素對馬鈴薯淀粉糊化性質(zhì)的影響
        2.4.2 不同添加量原花青素對馬鈴薯淀粉流變學(xué)性質(zhì)的影響
        2.4.3 不同添加量原花青素對馬鈴薯淀粉熱力學(xué)性質(zhì)的影響
        2.4.4 不同添加量原花青素對馬鈴薯淀粉紅外光譜的影響
        2.4.5 不同添加量原花青素對馬鈴薯淀粉結(jié)晶性質(zhì)的影響
        2.4.6 不同添加量原花青素對馬鈴薯淀粉微觀結(jié)構(gòu)的影響
        2.4.7 本章小結(jié)
第三章 原花青素對不同來源淀粉理化性質(zhì)的影響
    3.1 引言
    3.2 材料與設(shè)備
        3.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        3.2.2 主要設(shè)備
    3.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.1 不同來源淀粉基本成分的測定
        3.3.2 原花青素對不同來源淀粉糊化性質(zhì)的影響
        3.3.3 原花青素對不同來源淀粉流變學(xué)性質(zhì)的影響
        3.3.4 原花青素對不同來源淀粉熱力學(xué)性質(zhì)的影響
        3.3.5 X-射線衍射測定
        3.3.6 掃描電鏡(SEM)測定
        3.3.7 消化性質(zhì)
        3.3.8 數(shù)據(jù)分析
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 原花青素對不同來源淀粉糊化性質(zhì)的影響
        3.4.2 原花青素對不同來源淀粉流變學(xué)性質(zhì)的影響
        3.4.3 原花青素對不同來源淀粉熱力學(xué)性質(zhì)的影響
        3.4.5 原花青素對不同來源淀粉結(jié)晶性質(zhì)的影響
        3.4.6 原花青素對不同來源淀粉微觀結(jié)構(gòu)的影響
        3.4.7 原花青素對不同來源淀粉消化性質(zhì)的影響
        3.4.8 本章小結(jié)
第四章 原花青素對不同直鏈淀粉含量玉米淀粉理化性質(zhì)影響
    4.1 引言
    4.2 材料與設(shè)備
        4.2.1 材料與試劑
        4.2.2 主要設(shè)備
    4.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.3.1 動態(tài)流變分析
        4.3.2 熱力學(xué)性質(zhì)分析
        4.3.3 傅里葉紅外光譜分析
        4.3.4 X-射線衍射分析
        4.3.5 掃描電鏡分析
        4.3.6 消化性質(zhì)
        4.3.7 數(shù)據(jù)分析
    4.4 結(jié)果與分析
        4.4.1 原花青素對兩種淀粉動態(tài)流變特性的影響
        4.4.2 原花青素對兩種淀粉熱力學(xué)特性的影響
        4.4.3 傅里葉紅外分析
        4.4.4 X-射線衍射分析
        4.4.5 掃描電鏡分析
        4.4.6 消化結(jié)果分析
        4.4.7 本章小結(jié)
第五章 大米淀粉果凍制備
    5.1 引言
    5.2 材料與方法
        5.2.1 材料
        5.2.2 試驗(yàn)方法
    5.3 結(jié)果與討論
        5.3.1 原花青素添加量對果凍感官評分及質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響
        5.3.2 復(fù)合膠粉比例對果凍感官評分及質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響
        5.3.3 白砂糖添加量對果凍感官評分及質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響
        5.3.4 本章小結(jié)
第六章 結(jié)論與展望
    6.1 結(jié)論
    6.2 展望
致謝
參考文獻(xiàn)
攻讀學(xué)位期間的研究成果


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]綠豆淀粉果凍的加工工藝研究[J]. 謝宇希,邵楚瑤,王婷,王晨,牛宇佳,馮楠,姜瞻梅.  食品工業(yè)科技. 2019(07)
[2]淀粉-多酚復(fù)合物理化及功能特性的研究進(jìn)展[J]. 趙蓓蓓,賈祥澤,孫思薇,鄭寶東,郭澤鑌.  食品科學(xué). 2018(13)
[3]膳食多酚對淀粉消化吸收的影響[J]. 呂霞,葉發(fā)銀,劉嘉,趙國華.  中國糧油學(xué)報(bào). 2015(06)
[4]原花青素抑制玉米淀粉回生作用的研究[J]. 許晨,劉銳,孫嬋嬋,史春悅,叢旭,侯滕,張民.  食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào). 2015(05)
[5]茶多酚對甘薯淀粉的抗老化研究[J]. 吳麗晶,車?yán)杳?陳曉東.  食品工業(yè)科技. 2014(21)
[6]人參淀粉在果凍中的應(yīng)用[J]. 劉婷婷,崔海月,王大為.  食品工業(yè). 2014(01)
[7]變性對大米淀粉熱膨化性質(zhì)的影響[J]. 馬曉軍,梁萬禮,朱麗丹,張建超.  中國糧油學(xué)報(bào). 2012(03)
[8]大米淀粉糊化過程的光譜分析[J]. 李玥,鐘芳,麻建國,顧小紅.  高分子學(xué)報(bào). 2008(07)
[9]玉米淀粉的粒度效應(yīng)對其糊化行為影響研究[J]. 吳俊,謝守和.  中國糧油學(xué)報(bào). 2006(01)
[10]果凍的成分與人體健康的關(guān)系[J]. 張悅.  錦州師范學(xué)院學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版). 2001(04)

碩士論文
[1]糙米多酚對大米淀粉消化特性的影響[D]. 李歡歡.沈陽師范大學(xué) 2018
[2]原花青素抑制玉米淀粉回生作用的研究[D]. 許晨.天津科技大學(xué) 2016
[3]不同直鏈淀粉含量的玉米淀粉理化性質(zhì)及其應(yīng)用研究[D]. 王中榮.西南大學(xué) 2007



本文編號：3200885