大麻哈魚(yú)為黑龍江特色水產(chǎn),但其精深加工程度較低,開(kāi)發(fā)大麻哈魚(yú)調(diào)理食品可豐富魚(yú)類調(diào)理食品種類,填補(bǔ)大麻哈魚(yú)調(diào)理食品的空白。本文以大麻哈魚(yú)為研究對(duì)象,篩選出適用于工業(yè)化生產(chǎn)的預(yù)調(diào)理清炸大麻哈魚(yú)的腌制工藝、油炸工藝、微波復(fù)熱工藝加工工藝參數(shù),并研究了冷凍貯藏期間魚(yú)肉的品質(zhì)變化、薄荷提取物對(duì)魚(yú)肉的抑菌、抗氧化效果以及風(fēng)味物質(zhì)變化。具體研究?jī)?nèi)容與結(jié)果如下:通過(guò)測(cè)定水分含量、嫩度和感官質(zhì)量研究了不同調(diào)味料添加量對(duì)預(yù)調(diào)理清炸大麻哈魚(yú)品質(zhì)與風(fēng)味的影響,結(jié)果表明腌制工藝最適參數(shù)為食鹽添加量1.2%,白醋添加量2.0%,料酒添加量2.0%,生抽添加量1.8%,黑胡椒粉添加量0.20%,此條件下的魚(yú)肉具有較高的水分含量與適中的剪切力值,且感官評(píng)價(jià)總體可接受性得分最高（p<0.05）。通過(guò)測(cè)定水分含量、出品率、嫩度和感官質(zhì)量研究不同油炸溫度、油炸時(shí)間、微波復(fù)熱功率、微波復(fù)熱時(shí)間對(duì)預(yù)調(diào)理清炸大麻哈魚(yú)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明預(yù)調(diào)理清炸大麻哈魚(yú)的油炸工藝最適參數(shù)為油炸溫度160℃,油炸時(shí)間100 s;復(fù)熱工藝最適參數(shù)為微波復(fù)熱功率720 W,微波復(fù)熱時(shí)間120 s。對(duì)生肉以及貯藏0、1、2、3和4月的預(yù)調(diào)理清炸大... 

【文章來(lái)源】：哈爾濱商業(yè)大學(xué)黑龍江省

【文章頁(yè)數(shù)】：71 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 緒論
    1.1 課題背景
    1.2 大麻哈魚(yú)簡(jiǎn)介
    1.3 調(diào)理食品概述
        1.3.1 調(diào)理食品簡(jiǎn)介
        1.3.2 水產(chǎn)類調(diào)理食品概述
    1.4 水產(chǎn)類調(diào)理食品加工關(guān)鍵技術(shù)
        1.4.1 品質(zhì)控制
        1.4.2 貯藏特性
        1.4.3 風(fēng)味分析
    1.5 研究目的與意義
    1.6 主要研究?jī)?nèi)容
2 預(yù)制調(diào)理清炸大麻哈魚(yú)腌制工藝研究
    2.1 引言
    2.2 實(shí)驗(yàn)材料與儀器
        2.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        2.2.2 實(shí)驗(yàn)儀器
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 清炸大麻哈魚(yú)制作方法與工藝要點(diǎn)
        2.3.2 腌制工藝實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.3 測(cè)定指標(biāo)
    2.4 數(shù)據(jù)處理
    2.5 結(jié)果分析
        2.5.1 食鹽添加量對(duì)預(yù)調(diào)理清炸大麻哈魚(yú)品質(zhì)的影響
        2.5.2 白醋添加量對(duì)預(yù)調(diào)理清炸大麻哈魚(yú)品質(zhì)的影響
        2.5.3 料酒添加量對(duì)預(yù)調(diào)理清炸大麻哈魚(yú)品質(zhì)的影響
        2.5.4 生抽添加量對(duì)預(yù)調(diào)理清炸大麻哈魚(yú)品質(zhì)的影響
        2.5.5 黑胡椒粉添加量對(duì)預(yù)調(diào)理清炸大麻哈魚(yú)品質(zhì)的影響
    2.6 本章小結(jié)
3 預(yù)制調(diào)理清炸大麻哈魚(yú)加熱工藝研究
    3.1 引言
    3.2 實(shí)驗(yàn)材料與儀器
        3.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        3.2.2 實(shí)驗(yàn)儀器
    3.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.1 油炸工藝實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.2 復(fù)熱工藝實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.3 測(cè)定指標(biāo)
    3.4 數(shù)據(jù)處理
    3.5 結(jié)果與分析
        3.5.1 油炸溫度對(duì)預(yù)制調(diào)理清炸大麻哈魚(yú)品質(zhì)的影響
        3.5.2 油炸時(shí)間對(duì)預(yù)制調(diào)理清炸大麻哈魚(yú)品質(zhì)的影響
        3.5.3 微波功率對(duì)預(yù)制調(diào)理清炸大麻哈魚(yú)品質(zhì)的影響
        3.5.4 微波時(shí)間對(duì)預(yù)制調(diào)理清炸大麻哈魚(yú)品質(zhì)的影響
    3.6 本章小結(jié)
4 預(yù)制調(diào)理清炸大麻哈魚(yú)風(fēng)味物質(zhì)研究
    4.1 引言
    4.2 實(shí)驗(yàn)材料與儀器
        4.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        4.2.2 實(shí)驗(yàn)儀器
    4.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.3.1 電子鼻測(cè)定
        4.3.2 GC-MS測(cè)定
    4.4 數(shù)據(jù)處理
    4.5 結(jié)果與分析
        4.5.1 預(yù)制調(diào)理清炸大麻哈魚(yú)電子鼻測(cè)定結(jié)果
        4.5.2 預(yù)制調(diào)理清炸大麻哈魚(yú)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化
        4.5.3 預(yù)制調(diào)理清炸大麻哈魚(yú)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析
        4.5.4 預(yù)制調(diào)理清炸大麻哈魚(yú)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主成分分析
    4.6 本章小結(jié)
5 預(yù)制調(diào)理清炸大麻哈魚(yú)貯藏品質(zhì)研究
    5.1 引言
    5.2 實(shí)驗(yàn)材料與儀器
        5.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        5.2.2 實(shí)驗(yàn)儀器
    5.3 實(shí)驗(yàn)方法
        5.3.1 樣品處理
        5.3.2 菌落總數(shù)測(cè)定
        5.3.3 POV測(cè)定
        5.3.4 TBARS測(cè)定
        5.3.5 剪切力測(cè)定
        5.3.6 色度測(cè)定
        5.3.7 感官評(píng)價(jià)
    5.4 數(shù)據(jù)處理
    5.5 結(jié)果與分析
        5.5.1 薄荷提取物對(duì)魚(yú)肉貯藏期間菌落總數(shù)的影響
        5.5.2 薄荷提取物對(duì)魚(yú)肉貯藏期間過(guò)氧化物值的影響
        5.5.3 薄荷提取物對(duì)魚(yú)肉貯藏期間硫代巴比妥酸值的影響
        5.5.4 薄荷提取物對(duì)魚(yú)肉貯藏期間剪切力的影響
        5.5.5 薄荷提取物對(duì)魚(yú)肉貯藏期間色度的影響
        5.5.6 薄荷提取物對(duì)魚(yú)肉貯藏期間感官質(zhì)量的影響
    5.6 本章小結(jié)
結(jié)論
參考文獻(xiàn)
附錄
攻讀學(xué)位期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文
致謝



本文編號(hào)：3193173