櫻桃果皮與果肉中富含的天然多酚類活性物質(zhì),具有很高的抗氧化、抑菌、消炎等能力,這些活性物質(zhì)在微生物發(fā)酵過程中通過不同程度的浸漬作用進(jìn)入櫻桃酒中,使櫻桃酒成為集“易飲”、“滋養(yǎng)”、“保健”與一身的綜合性果酒。本課題通過探究櫻桃中多酚類活性物質(zhì)清除自由基的抗氧化機(jī)理,判別不同物質(zhì)之間的活性強(qiáng)弱,為在微生物發(fā)酵過程中有選擇、有目的提高櫻桃成酒中活性物質(zhì)的含量及穩(wěn)定性提供一定的理論、技術(shù)支撐。本課題主要研究了煙臺(tái)不同品種櫻桃抗氧化活性物質(zhì)含量的差異并從量子化學(xué)的角度,利用密度泛函理論（Density Functional Theory,DFT）對已分離鑒定出的三大類14種多酚類物質(zhì)清除自由基的抗氧化機(jī)理進(jìn)行分析研究,同時(shí)也為研究多酚類物質(zhì)抗氧化的機(jī)理提供了一種分析模型和理論依據(jù),結(jié)論如下:（1）對先鋒、紅燈、早大果、美早等8種甜櫻桃的基本理化指標(biāo)和活性成分的含量進(jìn)行測定并分析其與羥基自由基清除率的相關(guān)性,結(jié)果顯示:不同品種櫻桃的糖度、可滴定酸、pH值,Vc含量存在一定差異。早大果、黑珍珠櫻桃總酚含量較高,均在62.00 mg/100g左右;總黃酮含量最高的櫻桃為布魯克斯,達(dá)到5.98 mg/g... 

【文章來源】：煙臺(tái)大學(xué)山東省

【文章頁數(shù)】：77 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 文獻(xiàn)綜述
    1.1 櫻桃與多酚類物質(zhì)
        1.1.1 櫻桃與櫻桃酒
        1.1.2 酚類化合物概述
        1.1.3 櫻桃中酚類化合物研究進(jìn)展
    1.2 自由基與抗氧化劑
        1.2.1 自由基
        1.2.2 抗氧化反應(yīng)機(jī)理研究進(jìn)展
    1.3 量子化學(xué)理論
        1.3.1 量子化學(xué)的發(fā)展
        1.3.2 量子化學(xué)的計(jì)算方法
        1.3.3 密度泛函理論的應(yīng)用
    1.4 Gaussian 09程序
    1.5 本論文的研究意義及內(nèi)容
2 不同品種櫻桃果實(shí)性狀及活性物質(zhì)含量測定
    2.1 引言
    2.2 實(shí)驗(yàn)材料
        2.2.1 實(shí)驗(yàn)原料
        2.2.2 實(shí)驗(yàn)儀器
        2.2.3 實(shí)驗(yàn)試劑
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
    2.4 數(shù)據(jù)處理
    2.5 結(jié)果與討論
        2.5.1 不同櫻桃品種理化成分含量差異性分析
        2.5.2 不同櫻桃品種活性物質(zhì)含量差異性
        2.5.3 不同櫻桃品種羥自由基清除率差異性
        2.5.4 基本理化成分、活性物質(zhì)及羥自由基清除率的相關(guān)性
        2.5.5 主成分分析
    2.6 小結(jié)
3 櫻桃中四種酚酸類物質(zhì)抗氧化活性的密度泛函研究
    3.1 引言
    3.2 計(jì)算方法
    3.3 計(jì)算結(jié)果分析討論
        3.3.1 分子幾何構(gòu)型和結(jié)構(gòu)參數(shù)
        3.3.2 酚羥基H原子的自然軌道(NBO)電荷分析
        3.3.3 酚羥基解離能(BDE)分析
        3.3.4 前線分子軌道及其軌道的能級分析
    3.4 小結(jié)
4 櫻桃中五種花色苷類物質(zhì)抗氧化活性的密度泛函研究
    4.1 引言
    4.2 計(jì)算方法
    4.3 計(jì)算結(jié)果分析討論
        4.3.1 分子幾何構(gòu)型和結(jié)構(gòu)參數(shù)
        4.3.2 酚羥基H原子的自然軌道電荷分析(NBO)
        4.3.3 酚羥基解離能(BDE)分析
        4.3.4 前線分子軌道及其軌道能系差分析
    4.4 小結(jié)
5 櫻桃中五種類黃酮化合物抗氧化活性的密度泛函研究
    5.1 引言
    5.2 計(jì)算方法
    5.3 結(jié)果分析與討論
        5.3.1 分子幾何構(gòu)型對抗氧化活性的影響
        5.3.2 酚羥基H原子的自然軌道(NBO)電荷分析
        5.3.3 酚羥基解離能(BDE)分析
        5.3.4 前線分子軌道及其軌道的能系差分析
        5.3.5 類黃酮類化合物清除自由基的動(dòng)態(tài)模擬實(shí)驗(yàn)
    5.4 小結(jié)
6 結(jié)論與展望
    6.1 結(jié)論
    6.2 展望
參考文獻(xiàn)
致謝
附錄 攻讀學(xué)位期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文目錄



本文編號(hào)：3192690