崇明老白酒歷史悠久、營養(yǎng)豐富,但存在辛辣、后苦味重等缺陷,且目前基本上仍處于手工釀造階段。為提升崇明老白酒的品質(zhì),實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化、現(xiàn)代化生產(chǎn),本論文在采用高通量測序技術首次系統(tǒng)分析崇明八二曲及寧波、宜昌甜酒曲中的微生物群落結構基礎上,對優(yōu)勢發(fā)酵菌種進行了分離、篩選和鑒定,將篩選得到的優(yōu)質(zhì)發(fā)酵菌株用于制備八二強化曲,并比較了八二強化曲與其他酒曲釀造米酒及市售米酒的品質(zhì)差異。主要研究結果如下:（1）采用高通量測序技術分析發(fā)現(xiàn):崇明八二酒曲（CMQ）的優(yōu)勢細菌（相對豐度大于1.0%）是泛菌屬（Pantoea）和芽胞桿菌屬（Bacillus）,優(yōu)勢真菌是根霉屬菌（Rhizopus）和假絲酵母屬（Candida）;寧波酒曲（NBQ）的優(yōu)勢細菌是乳酸桿菌屬（Lactobacillus）、醋酸桿菌屬（Acetobacter）、片球菌屬（Pediococcus）、魏斯氏菌屬（Weissella）及芽胞桿菌屬（Bacillus）,優(yōu)勢真菌是假絲酵母屬（Candida）、曲霉屬（Aspergillus）及根霉屬菌（Rhizopus）;宜昌酒曲（YCQ）的優(yōu)勢細菌為片球菌屬（Pediococcus）、明串珠菌屬... 

【文章來源】：上海應用技術大學上海市

【文章頁數(shù)】：87 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第1章 緒論
    1.1 國內(nèi)外米酒、酒曲及行業(yè)概況
    1.2 崇明老白酒及八二酒曲概況
    1.3 酒曲中的主要微生物
        1.3.1 霉菌
        1.3.2 酵母菌
        1.3.3 細菌
    1.4 微生物群落多樣性研究方法
    1.5 混菌發(fā)酵
    1.6 米酒感官品質(zhì)檢測手段
    1.7 本論文的研究意義、主要內(nèi)容與技術路線
        1.7.1 本論文的研究意義
        1.7.2 本論文的主要內(nèi)容
        1.7.3 本論文的技術路線
第2章 幾種特色甜酒曲性能及微生物群落結構研究
    2.1 前言
    2.2 材料與方法
        2.2.1 實驗材料
        2.2.2 實驗試劑
        2.2.3 實驗儀器
        2.2.4 實驗方法
    2.3 結果與討論
        2.3.1 優(yōu)質(zhì)甜酒曲的篩選
        2.3.2 甜酒曲的理化指標及酶活分析
        2.3.3 酒曲試飯及其指標測定、感官評價
        2.3.4 甜酒曲微生物組總DNA提取與檢測
        2.3.5 特定目標片段的擴增
        2.3.6 甜酒曲中微生物群落結構解析
    2.4 本章小結
第3章 甜酒曲中優(yōu)良發(fā)酵菌種的篩選
    3.1 前言
    3.2 材料與方法
        3.2.1 實驗材料
        3.2.2 實驗試劑
        3.2.3 實驗儀器
        3.2.4 實驗方法
    3.3 結果與討論
        3.3.1 細菌的分離純化與形態(tài)學觀察
        3.3.2 細菌的生理生化實驗
        3.3.3 霉菌的分離純化與形態(tài)學觀察
        3.3.4 酵母菌的分離純化與形態(tài)學觀察
        3.3.5 酵母菌的生理生化實驗
        3.3.6 優(yōu)良霉菌的篩選
        3.3.7 優(yōu)良酵母菌的篩選
        3.3.8 霉菌、酵母菌的鑒定
    3.4 本章小結
第4章 八二強化曲的制作及米酒品質(zhì)評價
    4.1 前言
    4.2 材料與方法
        4.2.1 實驗材料
        4.2.2 實驗試劑
        4.2.3 實驗儀器
        4.2.4 實驗方法
    4.3 結果與討論
        4.3.1 米酒品質(zhì)評價模型的建立
        4.3.2 強化曲最佳復配組合的確定
        4.3.3 米酒理化指標分析
        4.3.4 揮發(fā)性香氣化合物的測定
        4.3.5 米酒的電子鼻分析
        4.3.6 米酒的電子舌分析
    4.4 本章小結
第5章 結論與展望
    5.1 結論
    5.2 展望
主要參考文獻
附錄
致謝
攻讀碩士學位期間的學術成果


【參考文獻】：
期刊論文
[1]野生釀酒酵母和葡萄汁有孢漢遜酵母混菌發(fā)酵對玫瑰香葡萄酒香氣的影響[J]. 閻賀靜,張鳴宇,孫康,楊曉寬,葛超,周潔芳,劉暢,鄒靜.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2020(11)
[2]一株刺梨葡萄汁有孢漢遜酵母的鑒定及釀酒特性分析[J]. 劉曉柱,趙湖冰,李銀鳳,于志海,劉曉輝,黃名正.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2020(08)
[3]釀酒酵母與產(chǎn)香酵母混合發(fā)酵鴨梨酒工藝條件優(yōu)化[J]. 袁曉龍,邊名鴻,劉茗銘,鄒玉鋒,許強.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2020(06)
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[7]戴爾有孢圓酵母WA19與釀酒酵母F33混合發(fā)酵在櫻桃酒釀造中的應用[J]. 李華敏,孫舒揚,黃萍萍,孫雪梅,車長遠,劉文麗.  食品科學. 2018(24)
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[9]一株非釀酒酵母分離鑒定及多菌種混菌發(fā)酵對葡萄酒香氣的影響研究[J]. 李藝凡,薛逸軒,趙璐,王菁,肖世娣,張博,張惠玲.  食品工業(yè)科技. 2018(11)
[10]小曲中優(yōu)質(zhì)產(chǎn)酯酵母分離鑒定及其產(chǎn)酯條件優(yōu)化[J]. 王鵬昊,關統(tǒng)偉,張習超,趙順先,向慧平,張家旭,趙小林,歐夢瑩,林宜錦,許琴.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2018(02)

碩士論文
[1]米香型白酒釀造產(chǎn)香酵母的篩選鑒定及其產(chǎn)酯規(guī)律研究[D]. 黃慧芬.中南林業(yè)科技大學 2018



本文編號：3192414