冷鮮豬肉具有營(yíng)養(yǎng)豐富、方便安全、色澤口感較好的等特點(diǎn),是我國(guó)生鮮肉制品消費(fèi)的主流。因其具有較高的含水量與全面的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),流通過程中易滋生微生物而發(fā)生腐敗變質(zhì),直接影響產(chǎn)品銷售及產(chǎn)品商經(jīng)濟(jì)效益。因此,采用實(shí)用工程化保鮮包裝技術(shù)對(duì)冷鮮豬肉進(jìn)行保鮮以延長(zhǎng)冷鮮豬肉貨架期具有重要意義。本文以冷鮮豬肉為研究對(duì)象,在4℃條件下采用不同含氧量的高氧氣調(diào)包裝和真空包裝對(duì)冷鮮豬肉進(jìn)行包裝保鮮,并在此基礎(chǔ)上與復(fù)合天然保鮮劑及活性包裝膜相結(jié)合,研究復(fù)合保鮮包裝技術(shù)對(duì)冷鮮豬肉的保鮮效果。研究?jī)?nèi)容與研究成果主要包括:（1）高氧氣調(diào)包裝和真空包裝對(duì)冷鮮豬肉保鮮效果的研究。分別對(duì)冷鮮豬肉進(jìn)行含氧量為65%、70%、75%、80%的高氧氣調(diào)包裝、真空包裝以及空氣包裝,測(cè)定肉樣在貯藏期間品質(zhì)指標(biāo)的變化,評(píng)價(jià)不同含氧量的高氧氣調(diào)包裝以及真空包裝對(duì)冷鮮豬肉的保鮮效果。結(jié)果表明,高氧氣調(diào)包裝顯著提高了肉色,但同時(shí)導(dǎo)致了肉樣脂肪氧化程度的加深,其中70%O₂/20%CO₂/10%N₂的氣體比例對(duì)冷鮮豬肉的綜合保鮮效果較好;真空包裝對(duì)TVB-N生成和微生物生長(zhǎng)的抑制... 

【文章來源】：江南大學(xué)江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁(yè)數(shù)】：63 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第一章 緒論
    1.1 課題研究背景及意義
    1.2 國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀
        1.2.1 冷鮮肉的腐敗變質(zhì)
        1.2.2 冷鮮肉的包裝技術(shù)
        1.2.3 冷鮮肉的天然保鮮劑
        1.2.4 復(fù)合保鮮包裝技術(shù)在冷鮮肉中的應(yīng)用
        1.2.5 存在的主要問題與發(fā)展趨勢(shì)
    1.3 本課題研究的目的及主要內(nèi)容
        1.3.1 研究目的
        1.3.2 主要研究?jī)?nèi)容
第二章 高氧氣調(diào)包裝和真空包裝對(duì)冷鮮豬肉保鮮效果的研究
    2.1 材料與方法
        2.1.1 試驗(yàn)材料
        2.1.2 試驗(yàn)儀器
        2.1.3 試驗(yàn)方法
    2.2 結(jié)果與分析
        2.2.1 不同包裝方式對(duì)冷鮮豬肉TVB-N值的影響
        2.2.2 不同包裝方式對(duì)冷鮮豬肉TBARS值的影響
        2.2.3 不同包裝方式對(duì)冷鮮豬肉a*值的影響
        2.2.4 不同包裝方式對(duì)冷鮮豬肉汁液流失率的影響
        2.2.5 不同包裝方式對(duì)冷鮮豬肉菌落總數(shù)的影響
        2.2.6 不同包裝方式對(duì)冷鮮豬肉pH值的影響
    2.3 小結(jié)
第三章 復(fù)合保鮮劑預(yù)處理結(jié)合氣調(diào)包裝保鮮效果的研究
    3.1 材料與方法
        3.1.1 試驗(yàn)材料
        3.1.2 試驗(yàn)儀器
        3.1.3 試驗(yàn)方法
    3.2 結(jié)果與分析
        3.2.1 復(fù)合保鮮劑對(duì)冷鮮豬肉TVB-N值的回歸模型的建立與方差分析
        3.2.2 復(fù)合保鮮劑最佳配比的確定及驗(yàn)證
        3.2.3 復(fù)合保鮮劑對(duì)冷鮮豬肉的保鮮效果
    3.3 小結(jié)
第四章 活性膜真空包裝冷鮮豬肉保鮮效果的研究
    4.1 材料與方法
        4.1.1 試驗(yàn)材料
        4.1.2 試驗(yàn)儀器
        4.1.3 試驗(yàn)方法
    4.2 結(jié)果與分析
        4.2.1 α-生育酚釋放規(guī)律的表征
        4.2.2 α-生育酚標(biāo)準(zhǔn)曲線
        4.2.3 硅藻土添加量對(duì)α-生育酚釋放性能的影響
        4.2.4 活性膜真空包裝冷鮮豬肉TVB-N值的影響
        4.2.5 活性膜真空包裝冷鮮豬肉TBARS值的影響
        4.2.6 活性膜真空包裝冷鮮豬肉a*值的影響
        4.2.7 活性膜真空包裝冷鮮豬肉汁液流失率的影響
        4.2.8 活性膜真空包裝冷鮮豬肉菌落總數(shù)的影響
        4.2.9 活性膜真空包裝冷鮮豬肉pH值的影響
    4.3 小結(jié)
第五章 主要結(jié)論與展望
    5.1 主要結(jié)論
    5.2 創(chuàng)新點(diǎn)
    5.3 不足與展望
致謝
參考文獻(xiàn)
附錄：作者在攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的論文


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]活性包裝薄膜中活性物質(zhì)緩釋技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 陳晨偉,王佳熙,楊福馨,謝晶,唐智鵬.  食品與機(jī)械. 2019(01)
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[9]冷鮮肉保鮮技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 程述震,王曉拓,王志東.  食品研究與開發(fā). 2017(16)
[10]脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化對(duì)肉品品質(zhì)影響及交互氧化機(jī)制研究進(jìn)展[J]. 王兆明,賀稚非,李洪軍.  食品科學(xué). 2018(11)

碩士論文
[1]含氧氣調(diào)包裝對(duì)冷卻肉持水性的影響機(jī)制[D]. 王策.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2018
[2]寧鄉(xiāng)花豬肉品質(zhì)特性及保鮮技術(shù)研究[D]. 朱赟.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
[3]幾種天然保鮮劑對(duì)冷卻豬肉保鮮效果的研究[D]. 相洋.集美大學(xué) 2015
[4]新型緩釋型食品抗氧化包裝膜的研發(fā)[D]. 韓甜甜.江南大學(xué) 2014



本文編號(hào)：3187300