傳統(tǒng)酒曲大多以谷物為主要原料,自然接種微生物發(fā)酵,酒曲微生物種類繁多,雜菌污染嚴重,品質(zhì)不穩(wěn)定;現(xiàn)代酒曲大多是純菌種酒曲,發(fā)酵成品酒風(fēng)味較為單一,不能滿足消費者需求。為解決這一關(guān)鍵問題,且賦予黑糯米酒更好的品質(zhì)。本研究以人參、酸棗仁、牛蒡根、甘草、芡實等12味藥食同源物質(zhì)作為制曲基質(zhì),研究根霉接種量、基質(zhì)水分含量、培曲時間和培曲溫度對新基質(zhì)曲糖化酶活力和液化酶活力的影響。以糖化酶活力為響應(yīng)值,在單因素試驗基礎(chǔ)上,采用響應(yīng)面Box-Behnken試驗設(shè)計優(yōu)化最佳制曲工藝;以最佳工藝條件制作的新基質(zhì)曲發(fā)酵黑糯米酒,在單因素實驗基礎(chǔ)上設(shè)計正交試驗,優(yōu)化黑糯米酒最佳釀造工藝條件;采用代謝組學(xué)方法對黑糯米酒發(fā)酵72h內(nèi)代謝物進行跟蹤研究。研究結(jié)果如下:（1）新基質(zhì)曲的最佳工藝條件為:根霉接種量0.3%、培曲時間40 h、基質(zhì)水分含量65%和培曲溫度28℃,在此條件下糖化酶活力預(yù)測值為778.65 mg/g.h。最佳培曲條件經(jīng)過3次驗證性試驗,所得糖化酶活力實測平均值為779.233±0.577mg/g.h,實測值與預(yù)測值較為接近,說明此方案可行。新基質(zhì)曲糖化酶和液化酶活力分別約為傳統(tǒng)曲的1.3和... 

【文章來源】：貴州大學(xué)貴州省 211工程院校

【文章頁數(shù)】：75 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第一章 緒論
    1.1 酒曲簡介
    1.2 黑糯米酒簡介
        1.2.1 黑糯米
        1.2.2 黑糯米酒現(xiàn)狀及研究進展
        1.2.3 藥食同源物質(zhì)
    1.3 代謝組學(xué)技術(shù)在發(fā)酵食品中的應(yīng)用
    1.4 課題的研究背景及意義
        1.4.1 課題來源
        1.4.2 研究目的及意義
        1.4.3 主要研究內(nèi)容
        1.4.4 技術(shù)路線
第二章 響應(yīng)面法優(yōu)化藥食同源基質(zhì)制曲工藝
    2.1 引言
    2.2 材料、儀器和試劑
        2.2.1 實驗材料
        2.2.2 實驗儀器
        2.2.3 實驗試劑
    2.3 實驗方法
        2.3.1 纖維素酶和蛋白酶標準曲線
        2.3.2 新型曲制曲工藝優(yōu)化
        2.3.3 酒曲酶系的測定
        2.3.4 GC-MS測定米酒的揮發(fā)性物質(zhì)
    2.4 實驗結(jié)果與分析
        2.4.1 纖維素酶和蛋白酶標準曲線結(jié)果
        2.4.2 新基質(zhì)曲制曲工藝優(yōu)化結(jié)果
        2.4.3 響應(yīng)面試驗結(jié)果
        2.4.4 酒曲酶系的測定結(jié)果
        2.4.5 GC-MS測定米酒的揮發(fā)性物質(zhì)結(jié)果
    2.5 結(jié)論
第三章 黑糯米酒釀酒工藝優(yōu)化
    3.1 引言
    3.2 材料、儀器和試劑
        3.2.1 實驗材料
        3.2.2 實驗儀器
        3.2.3 實驗試劑
    3.3 實驗方法
        3.3.1 黑糯米酒釀酒工藝優(yōu)化
        3.3.2 黑糯米酒感官評價方法
        3.3.3 總酚含量的測定
        3.3.4 數(shù)據(jù)處理
    3.4 實驗結(jié)果與分析
        3.4.1 沒食子酸標準曲線
        3.4.2 黑糯米酒釀酒工藝優(yōu)化
    3.5 結(jié)論
第四章 黑糯米酒發(fā)酵過程中差異代謝物的研究
    4.1 引言
    4.2 材料、儀器和試劑
        4.2.1 實驗材料
        4.2.2 實驗儀器
        4.2.3 實驗試劑
    4.3 實驗方法
        4.3.1 樣品制備
        4.3.2 黑糯米酒發(fā)酵過程GC-TOF-MS分析
        4.3.3 黑糯米酒發(fā)酵過程理化分析
        4.3.4 數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計分析
        4.3.5 發(fā)酵過程差異代謝物熱圖分析
        4.3.6 代謝物代謝通路分析
        4.3.7 黑糯米酒發(fā)酵過程各階段S-plot分析
    4.4 實驗結(jié)果與分析
        4.4.1 黑糯米酒發(fā)酵過程GC-TOF-MS分析圖譜
        4.4.2 數(shù)據(jù)控制
        4.4.3 黑糯米酒前發(fā)酵過程理化實驗結(jié)果及分析
        4.4.4 主成分分析和正交偏最小二乘判別結(jié)果及分析
        4.4.5 發(fā)酵過程差異代謝物熱圖結(jié)果及分析
        4.4.6 代謝物代謝通路結(jié)果及分析
        4.4.7 黑糯米酒發(fā)酵過程各階段S-plot圖結(jié)果及分析
    4.5 結(jié)論
第五章 結(jié)論與展望
    5.1 主要研究結(jié)果
    5.2 展望
        5.2.1 多組學(xué)聯(lián)用
        5.2.2 多技術(shù)聯(lián)用
致謝
參考文獻
附錄
附表


【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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[2]中草藥對甜酒曲微生物發(fā)酵性能及酒釀香氣成分研究[D]. 吳瓊燕.華南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[3]北方黃酒的功能性成分分析及保健牡蠣黃酒的研制[D]. 賀帥.中國海洋大學(xué) 2014
[4]一株中國被毛孢菌絲代謝組學(xué)及生物活性成分研究[D]. 李淑林.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013



本文編號：3187463