糖尿病是目前全球人類共同面臨的公共健康問題,飲食治療是糖尿病患者控制血糖的關(guān)鍵性措施,可有效降低糖尿病并發(fā)癥的發(fā)生幾率。傳統(tǒng)餅干存在高糖高脂、高血糖生成指數(shù)等問題,不適宜糖尿病人食用。本課題采用極端頂點混合設(shè)計方法,以馬鈴薯/秈米混合粉（馬鈴薯全粉:秈米粉=3:2,簡稱PIRM）、燕麥麩和菊粉為主要原料,利用響應(yīng)面優(yōu)化出血糖生成指數(shù)低的餅干配方,并評價其營養(yǎng)價值和功能特性,以期研制出一種適合糖尿病人食用的餅干。結(jié)論如下:（1）探究不同比例PIRM、燕麥麩、菊粉相互作用對餅干面團粘性,餅干品質(zhì)和體外血糖指數(shù)的影響,基于感官評價數(shù)據(jù)得出最優(yōu)配方。PIRM和燕麥麩相互作用降低餅干的延展比（P<0.05）;燕麥麩和菊粉的相互作用可以使餅干的L^*值降低,而a^*和b^*值顯著增加,降低餅干的GI值（P<0.05）;三個因子對餅干硬度、脆性無交互作用。低GI馬鈴薯餅干最佳配方條件是PIRM:燕麥麩:菊粉的添加比例為50:28:22,此配方條件下制備出餅干整體可接受度得分為7.6,GI值為44.64,屬于低血糖指數(shù)食品。（2）... 

【文章來源】：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京市

【文章頁數(shù)】：68 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
主要符號對照表
第一章 緒論
    1.1 研究背景和意義
        1.1.1 糖尿病
        1.1.2 血糖生成指數(shù)與糖尿病
    1.2 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀
        1.2.1 膳食纖維在特殊功能食品中的應(yīng)用
        1.2.2 馬鈴薯研究現(xiàn)狀
        1.2.3 功能性餅干概況
        1.2.4 腸道菌群與糖尿病研究現(xiàn)狀
    1.3 課題研究目的和意義
    1.4 課題主要研究內(nèi)容
        1.4.1 研究內(nèi)容
        1.4.2 技術(shù)路線圖
第二章 低GI馬鈴薯餅干配方優(yōu)化
    2.1 引言
    2.2 材料與方法
        2.2.1 實驗材料
        2.2.2 實驗試劑
        2.2.3 儀器與設(shè)備
        2.2.4 實驗設(shè)計
        2.2.5 餅干的制備
        2.2.6 面團RVA粘度測定
        2.2.7 餅干品質(zhì)測定
        2.2.8 數(shù)據(jù)處理
    2.3 結(jié)果與分析
        2.3.1 不同配方餅干產(chǎn)品外觀
        2.3.2 面團粘度
        2.3.3 餅干體外血糖生成指數(shù)
        2.3.4 質(zhì)構(gòu)特性
        2.3.5 延展比
        2.3.6 色澤
        2.3.7 微觀結(jié)構(gòu)
        2.3.8 感官評價
        2.3.9 配方優(yōu)化
    2.4 小結(jié)
第三章 低GI馬鈴薯餅干消化特性評價
    3.1 引言
    3.2 材料與方法
        3.2.1 實驗材料
        3.2.2 主要儀器與設(shè)備
        3.2.3 .餅干的制備
        3.2.4 基本組分的測定
        3.2.5 淀粉糊化度測定
        3.2.6 體外模擬胃腸消化過程
        3.2.7 體外淀粉水解率測定
        3.2.8 體外蛋白質(zhì)水解率測定
        3.2.9 體外氨基酸含量測定
        3.2.10 體外發(fā)酵實驗
        3.2.11 數(shù)據(jù)處理
    3.3 結(jié)果與分析
        3.3.1 不同配方對餅干糊化度的影響
        3.3.2 不同配方對餅干淀粉水解率的影響
        3.3.3 不同配方對餅干蛋白質(zhì)水解率影響
        3.3.4 膳食纖維含量與餅干消化特性相關(guān)性分析
        3.3.5 不同配方對餅干體外發(fā)酵pH的影響
        3.3.6 不同配方對餅干體外發(fā)酵SCFAs影響
        3.3.7 不同配方對餅干體外發(fā)酵腸道菌群影響
    3.4 小結(jié)
第四章 低GI馬鈴薯餅干功能性評價
    4.1 引言
    4.2 材料與方法
        4.2.1 實驗試劑
        4.2.2 實驗動物
        4.2.3 主要儀器與設(shè)備
        4.2.4 實驗設(shè)計
        4.2.5 餐后血糖
        4.2.6 基本生理指標(biāo)
        4.2.7 空腹血糖
        4.2.8 血清成分分析
        4.2.9 臟器指數(shù)
        4.2.10 病理指標(biāo)檢測
        4.2.11 SCFAs分析
        4.2.12 16S-rDNA測序
        4.2.13 數(shù)據(jù)處理
    4.3 結(jié)果與分析
        4.3.1 餐后2h血糖值分析
        4.3.2 大鼠基本生理指標(biāo)分析
        4.3.3 大鼠空腹血糖分析
        4.3.4 大鼠血清指標(biāo)分析
        4.3.5 大鼠臟器官指數(shù)分析
        4.3.6 大鼠臟器官病理分析
        4.3.7 大鼠短鏈脂肪酸分析
        4.3.8 大鼠腸道菌群分析
    4.4 小結(jié)
第五章 全文結(jié)論與展望
    5.1 全文結(jié)論
    5.2 創(chuàng)新點
    5.3 展望
參考文獻(xiàn)
致謝
作者簡歷


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]烏梅丸對2型糖尿病模型大鼠腸道菌群、炎性因子及短鏈脂肪酸的影響[J]. 周國佩,吳帆,朱金華,高源,萬紅嬌.  中國實驗方劑學(xué)雜志. 2020(10)
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[8]馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略的動力、障礙與前景[J]. 王金秋,武舜臣.  農(nóng)業(yè)經(jīng)濟. 2018(04)
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[10]青稞β-葡聚糖對淀粉體外消化性的影響[J]. 鄧婧,馬小涵,趙天天,易繼武,劉雄.  食品科學(xué). 2018(10)

碩士論文
[1]馬鈴薯無麩質(zhì)意面工藝優(yōu)化與品質(zhì)調(diào)控研究[D]. 李康.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2019
[2]酸漿果實多酚對Ⅱ-型糖尿病小鼠糖代謝的影響[D]. 王艷麗.山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018
[3]菊粉類果聚糖對腸道菌群影響的隨機對照臨床研究[D]. 羅月梅.南方醫(yī)科大學(xué) 2018
[4]燕麥β-葡聚糖對蛋白質(zhì)體外消化的影響[D]. 喬燕娟.浙江工商大學(xué) 2017
[5]二甲雙胍對高脂飲食誘導(dǎo)肥胖小鼠腸道菌群、短鏈脂肪酸及GLP-1的影響[D]. 李岱.重慶醫(yī)科大學(xué) 2016
[6]燕麥功能成分的提取及燕麥餅干加工工藝研究[D]. 金山.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2010
[7]菊糖的提取及其性狀研究[D]. 譚曉瓊.西南大學(xué) 2008



本文編號：3175909