果蔬脆片作為近些年來(lái)興起的休閑食品,不僅口感酥脆,營(yíng)養(yǎng)豐富,還在一定程度上解決了果蔬不耐貯藏的問(wèn)題,市場(chǎng)前景廣闊。本文以黃桃為材料,研究不同浸漬預(yù)處理對(duì)壓差膨化黃桃脆片質(zhì)地的影響及優(yōu)化浸漬液配比,通過(guò)分析膨化前不同組合浸漬黃桃片微觀結(jié)構(gòu)、細(xì)胞壁組分、力學(xué)特性的變化及脆片的微觀結(jié)構(gòu)、孔隙特征、質(zhì)地特性差異,解析浸漬預(yù)處理通過(guò)對(duì)膨化前黃桃片微觀結(jié)構(gòu)及力學(xué)特性的改變,進(jìn)而調(diào)控黃桃脆片的孔隙形態(tài)及質(zhì)地結(jié)構(gòu),為果蔬脆片產(chǎn)品質(zhì)地結(jié)構(gòu)調(diào)控提供了有效途徑和理論基礎(chǔ)。主要結(jié)論如下:以質(zhì)地特性為主要指標(biāo),開(kāi)展壓差膨化黃桃脆片浸漬預(yù)處理單因素實(shí)驗(yàn),結(jié)果發(fā)現(xiàn)在蔗糖（Suc）濃度為20%、檸檬酸（Cit）濃度為2.5%、磷酸二氫鈉（SDP）濃度為2.5%時(shí)所得到的壓差膨化黃桃脆片的質(zhì)地特性最大;在單因素的基礎(chǔ)上進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化,以質(zhì)地特性、色澤和感官評(píng)價(jià)為響應(yīng)值,得出最優(yōu)浸漬液配比為24%Suc+2%Cit+2%SDP,在此浸漬條件下,黃桃脆片的質(zhì)地特性達(dá)到0.3728,△E為6.77,感官評(píng)價(jià)為8.25,優(yōu)化工藝加工的黃桃脆片酥脆可口、色澤明亮。研究不同組合浸漬預(yù)處理對(duì)壓差膨化前黃桃片微觀結(jié)構(gòu)、細(xì)胞壁組分、彈性... 

【文章來(lái)源】：沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)遼寧省

【文章頁(yè)數(shù)】：65 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第一章 引言
    1.1 膨化技術(shù)的研究進(jìn)展
        1.1.1 膨化食品簡(jiǎn)介
        1.1.2 膨化技術(shù)的研究進(jìn)展
    1.2 變溫壓差膨化技術(shù)的研究進(jìn)展
        1.2.1 變溫壓差膨化技術(shù)概況
        1.2.2 變溫壓差膨化干燥國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀
        1.2.3 果蔬變溫壓差膨化技術(shù)存在的問(wèn)題及發(fā)展趨勢(shì)
    1.3 預(yù)處理方式
        1.3.1 機(jī)械預(yù)處理
        1.3.2 燙漂預(yù)處理
        1.3.3 凍融預(yù)處理
        1.3.4 浸漬預(yù)處理
        1.3.5 物料的預(yù)干燥
        1.3.6 組合預(yù)處理
    1.4 膨化過(guò)程中果蔬細(xì)胞壁與質(zhì)構(gòu)的聯(lián)系
        1.4.1 果蔬細(xì)胞壁
        1.4.2 果蔬質(zhì)地
        1.4.3 細(xì)胞壁組分與質(zhì)地的聯(lián)系
    1.5 微觀結(jié)構(gòu)、力學(xué)特性與質(zhì)構(gòu)的關(guān)系
        1.5.1 細(xì)胞結(jié)構(gòu)與質(zhì)構(gòu)關(guān)系
        1.5.2 力學(xué)特性與質(zhì)構(gòu)關(guān)系
    1.6 研究背景、意義及研究?jī)?nèi)容
        1.6.1 研究背景及意義
        1.6.2 研究?jī)?nèi)容
第二章 糖酸調(diào)控壓差膨化黃桃脆片酥脆質(zhì)地
    2.1 材料、試劑與儀器
        2.1.1 試驗(yàn)材料
        2.1.2 主要試劑
        2.1.3 主要儀器
    2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
    2.3 試驗(yàn)方法
        2.3.1 壓差膨化黃桃脆片質(zhì)地特性的測(cè)定
        2.3.2 壓差膨化黃桃脆片色差的測(cè)定
        2.3.3 壓差膨化黃桃脆片感官評(píng)價(jià)的測(cè)定
        2.3.4 單因素試驗(yàn)與響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)
    2.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)
    2.5 結(jié)果與分析
        2.5.1 單因素試驗(yàn)
        2.5.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果
        2.5.3 最佳條件的確定及驗(yàn)證試驗(yàn)
    2.6 本章小結(jié)
第三章 浸漬處理對(duì)膨化前黃桃片細(xì)胞結(jié)構(gòu)及力學(xué)特性影響
    3.1 材料、試劑與儀器
        3.1.1 試驗(yàn)材料
        3.1.2 主要試劑
        3.1.3 主要儀器
    3.2 試驗(yàn)方法
        3.2.1 黃桃片樣品的制備
        3.2.2 微觀結(jié)構(gòu)的觀察
        3.2.3 細(xì)胞壁的提取
        3.2.4 細(xì)胞壁組分的測(cè)定
        3.2.5 力學(xué)特性測(cè)定
        3.2.6 數(shù)據(jù)分析
    3.3 結(jié)果與分析
        3.3.1 浸漬處理對(duì)壓差膨化前黃桃片微觀形態(tài)的影響
        3.3.2 浸漬處理對(duì)壓差膨化前黃桃片細(xì)胞壁超微結(jié)構(gòu)的影響
        3.3.3 浸漬處理對(duì)壓差膨化前黃桃片細(xì)胞壁組分的影響
        3.3.4 浸漬處理對(duì)壓差膨化前黃桃片彈性模量E的影響
        3.3.5 浸漬處理對(duì)壓差膨化前黃桃片粘性指數(shù)的影響
    3.4 本章小結(jié)
第四章 浸漬處理對(duì)壓差膨化黃桃脆片微觀結(jié)構(gòu)及質(zhì)地影響
    4.1 材料、試劑與儀器
        4.1.1 試驗(yàn)材料
        4.1.2 主要試劑
        4.1.3 主要儀器
    4.2 試驗(yàn)方法
        4.2.1 浸漬處理壓差膨化黃桃脆片樣品的制備
        4.2.2 浸漬處理壓差膨化黃桃脆片質(zhì)構(gòu)的測(cè)定
        4.2.3 浸漬處理壓差膨化黃桃脆片細(xì)胞壁的提取
        4.2.4 浸漬處理壓差膨化黃桃脆片細(xì)胞壁組分的測(cè)定
        4.2.5 浸漬處理壓差膨化黃桃脆片微觀結(jié)構(gòu)的觀察
        4.2.6 浸漬處理黃桃脆片孔隙率的測(cè)定
        4.2.7 數(shù)據(jù)分析
    4.3 結(jié)果與分析
        4.3.1 浸漬處理對(duì)壓差膨化黃桃脆片質(zhì)構(gòu)的影響
        4.3.2 浸漬處理對(duì)壓差膨化黃桃脆片細(xì)胞壁組分的影響
        4.3.3 浸漬處理對(duì)壓差膨化黃桃脆片微觀結(jié)構(gòu)的影響
        4.3.4 浸漬處理對(duì)壓差膨化黃桃脆片孔隙結(jié)構(gòu)的影響
    4.4 本章小結(jié)
第五章 結(jié)論
參考文獻(xiàn)
發(fā)表論文情況
項(xiàng)目資助情況
致謝


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]懷山藥微波膨化脆片的工藝優(yōu)化[J]. 田廣瑞,朱紅娜,李順?lè)?劉麗娜.  保鮮與加工. 2018(04)
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[3]不同質(zhì)地桃果實(shí)軟化過(guò)程中細(xì)胞壁組分變化的差異[J]. 閻香言,張熠可,李福瑞,徐澤,鄭繼成,趙彩平.  北方園藝. 2017(20)
[4]高壓均質(zhì)黃桃果汁的響應(yīng)面法優(yōu)化及穩(wěn)定性表征[J]. 石天琪,王子宇,張霞,莫芳,張甫生.  食品工業(yè)科技. 2017(13)
[5]花椒多酚提取工藝響應(yīng)面優(yōu)化及動(dòng)力學(xué)分析[J]. 郭宏垚,李冬,雷雄,王小靜,剛勇,李穩(wěn)宏.  食品科學(xué). 2018(02)
[6]鷹嘴蜜桃果醬加工工藝研究[J]. 羅潔瑩,周倩,吳璇,董禮,柳建良,駱?lè)吭?文慧依,王琴.  輕工科技. 2017(06)
[7]黃桃優(yōu)質(zhì)無(wú)公害栽培管理技術(shù)[J]. 鄒光慶.  南方農(nóng)業(yè). 2017(12)
[8]膨化技術(shù)概述[J]. 張勤.  現(xiàn)代食品. 2017(01)
[9]擠壓膨化參數(shù)對(duì)馬鈴薯全粉理化性質(zhì)的影響[J]. 章麗琳,張喻,張涵予.  食品與機(jī)械. 2016(12)
[10]不同預(yù)處理方式對(duì)新疆地區(qū)哈密瓜變溫壓差膨化干燥的影響[J]. 賈文婷,楊慧,吳洪斌,吳宏,金新文.  江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué). 2016(04)

博士論文
[1]蘋(píng)果果皮不同尺度力學(xué)性質(zhì)試驗(yàn)研究與微觀結(jié)構(gòu)分析[D]. 王菊霞.山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[2]基于細(xì)胞結(jié)構(gòu)的植物物料干燥過(guò)程模擬及實(shí)驗(yàn)研究[D]. 肖波.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[3]甜橙果實(shí)膳食纖維代謝機(jī)理研究[D]. 董濤.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2009

碩士論文
[1]芒草細(xì)胞壁降解中的多糖變化和NcPMO-2在植物中功能探索[D]. 李榆楊.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
[2]果蔬多孔介質(zhì)干燥熱質(zhì)傳遞及應(yīng)力應(yīng)變研究[D]. 譚禮斌.陜西科技大學(xué) 2017
[3]不同糖滲透處理和干燥方式對(duì)蘋(píng)果脆片質(zhì)構(gòu)品質(zhì)形成影響的研究[D]. 肖敏.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2017
[4]共軛酸堿預(yù)處理體系下楊木細(xì)胞壁組分的降解、遷移及溶出規(guī)律[D]. 劉艷汝.齊魯工業(yè)大學(xué) 2017
[5]蔗糖與氮羥甲基樹(shù)脂浸漬密實(shí)化木材單板性能研究[D]. 車(chē)文博.東北林業(yè)大學(xué) 2016
[6]組合預(yù)處理對(duì)甘薯變溫壓差膨化干燥品質(zhì)的影響[D]. 佘彬.中南林業(yè)科技大學(xué) 2015
[7]芒果真空滲透脫水聯(lián)合熱泵干燥工藝研究[D]. 羅彩連.湘潭大學(xué) 2015
[8]凍融對(duì)甘薯變溫壓差膨化干燥品質(zhì)影響及機(jī)理研究[D]. 郭婷.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2014
[9]黃秋葵花果膠類(lèi)多糖的提取工藝及其性質(zhì)的研究[D]. 劉曉霞.浙江大學(xué) 2014
[10]采用變溫壓差膨化技術(shù)開(kāi)發(fā)紅薯脆片的研究[D]. 張茂杰.武漢輕工大學(xué) 2013



本文編號(hào)：3149880