堅(jiān)果作為一種高油脂含量的休閑食品,因其獨(dú)特的風(fēng)味與口感,豐富的不飽和脂肪酸含量,在國(guó)內(nèi)外擁有巨大的市場(chǎng)。與此同時(shí),堅(jiān)果的高油脂與高不飽和脂肪酸含量使其普遍存在氧化品質(zhì)超標(biāo)問(wèn)題,堅(jiān)果中油脂的氧化不僅影響了堅(jiān)果的口感,還會(huì)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)威脅消費(fèi)者的健康,如何更有效地監(jiān)測(cè)堅(jiān)果油脂的氧化對(duì)保證堅(jiān)果品質(zhì)至關(guān)重要。本文以傳統(tǒng)炒制加工新鮮榛子及其儲(chǔ)藏過(guò)程為研究對(duì)象,同時(shí)采用電子自旋共振方法（Electron Spin Resonance,ESR）和常規(guī)理化指標(biāo)（過(guò)氧化值和酸價(jià)）評(píng)估榛子油脂的氧化程度。結(jié)果發(fā)現(xiàn)無(wú)論是炒制前后還是加速儲(chǔ)藏過(guò)程中,ESR得到滯后時(shí)間的變化程度都比常規(guī)理化指標(biāo)的更明顯,表明ESR方法在監(jiān)測(cè)氧化程度的變化上具有更高的敏感性;在加速儲(chǔ)藏過(guò)程中,滯后時(shí)間與過(guò)氧化值和酸價(jià)之間具有較好的相關(guān)性（p<0.01）;且相比于炒制過(guò)的榛子（最高過(guò)氧化值已達(dá)14 meq/kg,氧化程度較高）,生帶殼榛子（最高過(guò)氧化值為1.7 meq/kg,氧化程度較低）與過(guò)氧化值和酸價(jià)之間的相關(guān)系數(shù)更好,分別為-0.771和-0.921,說(shuō)明ESR方法更適用于監(jiān)測(cè)氧化程度較輕的樣品。進(jìn)一步以市售的14... 

【文章來(lái)源】：江南大學(xué)江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
縮寫符號(hào)說(shuō)明
第一章 緒論
    1.1 引言
    1.2 堅(jiān)果產(chǎn)品及品質(zhì)問(wèn)題
        1.2.1 堅(jiān)果產(chǎn)業(yè)規(guī)模與發(fā)展
        1.2.2 堅(jiān)果氧化品質(zhì)問(wèn)題
    1.3 油脂氧化的常規(guī)指標(biāo)及測(cè)定方法
    1.4 ESR技術(shù)及其在檢測(cè)油脂氧化中的應(yīng)用
        1.4.1 ESR技術(shù)原理及應(yīng)用
        1.4.2 ESR技術(shù)在油脂氧化穩(wěn)定性監(jiān)測(cè)中的應(yīng)用
        1.4.3 ESR技術(shù)在監(jiān)測(cè)自由基清除能力中的應(yīng)用
    1.5 立題意義與目的
    1.6 研究?jī)?nèi)容
第二章 應(yīng)用ESR跟蹤堅(jiān)果油脂氧化過(guò)程
    2.1 引言
    2.2 材料與儀器設(shè)備
        2.2.1 主要試劑與原料
        2.2.2 主要儀器與設(shè)備
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 堅(jiān)果炒制與加速儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn)
        2.3.2 水分含量測(cè)定
        2.3.3 堅(jiān)果油脂的提取
        2.3.4 氫過(guò)氧化物含量測(cè)定
        2.3.5 游離脂肪酸含量測(cè)定
        2.3.6 電子自旋共振儀測(cè)定油脂氧化自由基變化
        2.3.7 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)與處理
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 炒制與儲(chǔ)藏過(guò)程中榛子水分含量的變化
        2.4.2 炒制與儲(chǔ)藏過(guò)程中榛子酸價(jià)的變化
        2.4.3 炒制與儲(chǔ)藏過(guò)程中榛子過(guò)氧化值的變化
        2.4.4 炒制與儲(chǔ)藏過(guò)程中榛子ESR滯后時(shí)間的變化
        2.4.5 ESR方法用于評(píng)估榛子氧化過(guò)程的可靠性
    2.5 本章小結(jié)
第三章 應(yīng)用ESR評(píng)估堅(jiān)果油脂氧化穩(wěn)定性
    3.1 引言
    3.2 材料與儀器設(shè)備
        3.2.1 主要試劑與原料
        3.2.2 儀器與設(shè)備
    3.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.1 堅(jiān)果油脂的提取
        3.3.2 脂肪酸組成測(cè)定
        3.3.3 甘油三酯組成測(cè)定
        3.3.4 Sn-2位脂肪酸組成測(cè)定
        3.3.5 生育酚含量測(cè)定
        3.3.6 過(guò)氧化值測(cè)定
        3.3.7 酸價(jià)測(cè)定
        3.3.8 氧化穩(wěn)定性預(yù)測(cè)模型
        3.3.9 油脂氧化穩(wěn)定儀測(cè)定OSI值
        3.3.10 電子自旋共振方法測(cè)定滯后時(shí)間
        3.3.11 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)與處理
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 十四種堅(jiān)果甘油三酯組成與脂肪酸分布
        3.4.2 十四種堅(jiān)果油脂伴隨物及含量分析
        3.4.3 十四種堅(jiān)果的氧化穩(wěn)定性
        3.4.4 ESR方法用于評(píng)估14種堅(jiān)果油脂氧化特征的可靠性
    3.5 本章小結(jié)
第四章 應(yīng)用ESR評(píng)估油脂伴隨物對(duì)堅(jiān)果油脂氧化的影響
    4.1 引言
    4.2 材料與儀器設(shè)備
        4.2.1 主要試劑與原料
        4.2.2 儀器與設(shè)備
    4.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.3.1 油脂提取
        4.3.2 非極性組分的制備
        4.3.3 甘油三酯組分的制備
        4.3.4 過(guò)氧化值的測(cè)定
        4.3.5 酸價(jià)的測(cè)定
        4.3.6 電子自旋共振方法直接測(cè)定油脂組分的抗氧化能力
        4.3.7 電子自旋共振方法測(cè)定滯后時(shí)間
        4.3.8 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)與處理
    4.4 結(jié)果與討論
        4.4.1 基于堅(jiān)果甘油三酯組成的十四種堅(jiān)果系統(tǒng)性分類
        4.4.2 四種代表性堅(jiān)果油脂不同組分的氫過(guò)氧化物含量
        4.4.3 四種代表性堅(jiān)果油脂不同組分的游離脂肪酸含量
        4.4.4 不同極性的油脂伴隨物組分對(duì)油脂抗氧化能力的影響
        4.4.5 不同極性的油脂伴隨物組分對(duì)滯后時(shí)間的影響
    4.5 本章小結(jié)
主要結(jié)論與展望
    主要結(jié)論
    展望
致謝
參考文獻(xiàn)
附錄A:14種堅(jiān)果油脂的甘油三酯性質(zhì)
附錄B:譜圖
附錄C:作者在攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的論文


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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[5]電子自旋共振技術(shù)在評(píng)價(jià)油脂氧化穩(wěn)定性中的應(yīng)用研究[D]. 姜壽浩.江南大學(xué) 2016
[6]食用油脂甘油三酯組成特征及HPLC測(cè)定方法研究[D]. 洪穎.江南大學(xué) 2015
[7]以花生油為載體的維生素A膠囊貨架期研究[D]. 劉海楠.江南大學(xué) 2015
[8]不同植物油微量成分與抗氧化能力的相關(guān)性研究[D]. 劉慧敏.江南大學(xué) 2015
[9]不同貯藏條件對(duì)薄殼山核桃堅(jiān)果生理及品質(zhì)的影響[D]. 任國(guó)平.浙江農(nóng)林大學(xué) 2014
[10]磷脂與游離脂肪酸對(duì)植物油煙氣形成與氧化穩(wěn)定性的影響研究[D]. 韓山山.江南大學(xué) 2014



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