食用紅甜菜（Beta vulgaris L.var.cruenta Alef.）為藜科,甜菜屬,二年生草本植物,也可以叫做紅忝菜、紅菜頭,是由栽培甜菜突變而來(lái)一個(gè)品種。為提高食用紅甜菜的附加值,本研究以食用紅甜菜酒為原料進(jìn)行酒精發(fā)酵,對(duì)食用紅甜菜酒發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化,對(duì)最佳發(fā)酵工藝制備的食用紅甜菜酒理化指標(biāo)與體外抗氧化活性進(jìn)行檢測(cè),并對(duì)其初生代謝物與揮發(fā)性代謝物進(jìn)行檢測(cè)分析,獲得如下結(jié)果:1、通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)與響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)對(duì)食用紅甜菜酒發(fā)酵工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化,獲得的優(yōu)化發(fā)酵工藝條件參數(shù)為:食用紅甜菜發(fā)酵液的初始糖度為27.5%,酵母菌的添加量為0.08%,發(fā)酵時(shí)間為5.5 d,發(fā)酵溫度為為27℃,在此工藝條件下,食用紅甜菜酒酒精度為11.4%vol,其理化、衛(wèi)生指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。2、體外抗氧化能力實(shí)驗(yàn)表明,食用紅甜菜酒的DPPH自由基清除率達(dá)81.3%、羥自由基清除率最高達(dá)66.8%、超氧陰離子清除率達(dá)80.9%、總還原力為0.517,且存在劑量-效應(yīng)關(guān)系。表明食用紅甜菜酒具有良好的抗氧化活性。3、使用初生代謝組技術(shù)（LC-MS/MS）共檢測(cè)到初生代謝物229種,其中磷脂酰膽堿1種、甘油酯2... 

【文章來(lái)源】：哈爾濱工業(yè)大學(xué)黑龍江省 211工程院校 985工程院校

【文章頁(yè)數(shù)】：93 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第1章 緒論
    1.1 課題來(lái)源、背景及研究的目的和意義
        1.1.1 課題來(lái)源
        1.1.2 課題背景及研究的目的和意義
    1.2 國(guó)內(nèi)外食用紅甜菜研究現(xiàn)狀及分析
        1.2.1 食用紅甜菜的營(yíng)養(yǎng)成分
        1.2.2 食用紅甜菜加工現(xiàn)狀
        1.2.3 代謝組學(xué)在差異分析方向研究現(xiàn)狀
        1.2.4 體外抗氧化能力研究現(xiàn)狀
    1.3 本課題主要研究?jī)?nèi)容
        1.3.1 研究?jī)?nèi)容
        1.3.2 技術(shù)路線圖
第2章 材料與方法
    2.1 材料與儀器
        2.1.1 實(shí)驗(yàn)材料
        2.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器
        2.1.3 實(shí)驗(yàn)試劑
    2.2 實(shí)驗(yàn)方法
        2.2.1 食用紅甜菜酒發(fā)酵工藝優(yōu)化研究
        2.2.2 食用紅甜菜酒體外抗氧化能力的研究
        2.2.3 食用紅甜菜酒中初生代謝物質(zhì)的研究
        2.2.4 食用紅甜菜酒中揮發(fā)性代謝物質(zhì)的研究
第3章 食用紅甜菜酒發(fā)酵工藝優(yōu)化研究
    3.1 料液比對(duì)食用紅甜菜汁的影響
    3.2 食用紅甜菜酒發(fā)酵的單因素試驗(yàn)
        3.2.1 初始糖度對(duì)紅甜菜酒發(fā)酵的影響
        3.2.2 酵母添加量對(duì)紅甜菜酒發(fā)酵的影響
        3.2.3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)紅甜菜酒發(fā)酵的影響
        3.2.4 發(fā)酵溫度對(duì)紅甜菜酒發(fā)酵的影響
    3.3 食用紅甜菜酒發(fā)酵的響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)
        3.3.1 響應(yīng)面優(yōu)化模型的建立與分析
        3.3.2 響應(yīng)面結(jié)果分析與優(yōu)化
    3.4 食用紅甜菜酒理化指標(biāo)及感官評(píng)價(jià)結(jié)果
    3.5 食用紅甜菜酒體外抗氧化能力測(cè)定結(jié)果與分析
        3.5.1 食用紅甜菜酒DPPH自由基清除率測(cè)定結(jié)果與分析
        3.5.2 食用紅甜菜酒羥自由基清除率測(cè)定結(jié)果與分析
        3.5.3 食用紅甜菜酒超氧陰離子清除率測(cè)定結(jié)果與分析
        3.5.4 食用紅甜菜酒總還原力測(cè)定結(jié)果與分析
    3.6 本章小結(jié)
第4章 食用紅甜菜酒中初生代謝物與揮發(fā)性代謝物的測(cè)定與分析
    4.1 初生代謝物數(shù)據(jù)結(jié)果分析
        4.1.1 基于主成分分析的初生代謝物差異性分析
        4.1.2 正交偏最小二乘法判別分析（OPLS-DA）
        4.1.3 差異代謝物篩選
        4.1.4 差異代謝物KEGG分類及富集分析
    4.2 揮發(fā)性代謝物數(shù)據(jù)結(jié)果分析
        4.2.1 基于主成分分析的揮發(fā)性代謝物差異性分析
        4.2.2 正交偏最小二乘法判別分析（OPLS-DA）
        4.2.3 差異代謝物篩選
    4.3 本章小結(jié)
結(jié)論
參考文獻(xiàn)
附錄
攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的論文及其他成果
致謝


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]脂肪酸�；o酶A合成酶對(duì)釀酒酵母己酸乙酯合成的影響[J]. 何亞輝,馬艷蕊,薛星祥,杜永靜,陳葉福,郭學(xué)武,肖冬光.  天津科技大學(xué)學(xué)報(bào). 2020(02)
[2]紅甜菜果醋生產(chǎn)工藝的研究[J]. 張忠平,楊旭.  中國(guó)調(diào)味品. 2018(08)
[3]食用紅甜菜的開發(fā)現(xiàn)狀[J]. 呂思潤(rùn),孟祥文,程大友,崔杰,代翠紅.  中國(guó)甜菜糖業(yè). 2017 (02)
[4]生姜提取物對(duì)鄰苯三酚自氧化生成超氧自由基的清除[J]. 程德竹,杜愛玲,李成帥,杜愛琴.  中國(guó)調(diào)味品. 2014(11)
[5]《食品添加劑手冊(cè)第四版》新書出版[J].   食品工業(yè). 2013(05)
[6]植物提取物體外抗氧化活性評(píng)價(jià)方法研究進(jìn)展[J]. 張獻(xiàn)忠,黃海智,鐘烈洲,孫玉敬,葉興乾.  中國(guó)糧油學(xué)報(bào). 2012(11)
[7]洋蔥酒、醋抗氧化能力比較及其香氣物質(zhì)分析[J]. 徐懷德,李升升,李鈺金.  中國(guó)食品學(xué)報(bào). 2011(05)
[8]新型紅甜菜酸乳生產(chǎn)工藝的研制[J]. 張一江,王巍杰,賈長(zhǎng)虹,孟慧宇.  中國(guó)釀造. 2010(05)
[9]甜菜紅色素主要成分抗氧化能力[J]. 呂曉玲,王玉平,周平,侯建春,周巖.  食品研究與開發(fā). 2009(06)
[10]紅甜菜的營(yíng)養(yǎng)和功能[J]. 程大友,賓力,劉巧紅,史淑芝,魯兆新,楊中義.  中國(guó)甜菜糖業(yè). 2006(01)

博士論文
[1]四種花卉的化學(xué)成分及其抗氧化活性研究[D]. 太志剛.云南大學(xué) 2011

碩士論文
[1]百香果全果制備果醋的工藝及其抗氧化活性研究[D]. 楊玉霞.大連工業(yè)大學(xué) 2018
[2]新型果醋固定化發(fā)酵工藝探索[D]. 何炯靈.浙江工商大學(xué) 2018
[3]番木瓜酵素的研究與制備[D]. 王海英.天津科技大學(xué) 2018
[4]藍(lán)莓醋最適發(fā)酵條件及抗氧化性質(zhì)的研究[D]. 曹思明.延邊大學(xué) 2017
[5]椰棗果醋的加工工藝及抗氧化活性研究[D]. 王志煌.海南大學(xué) 2017
[6]甜菜紅素的提取純化及其生物活性研究[D]. 呂思潤(rùn).哈爾濱工業(yè)大學(xué) 2016
[7]無(wú)花果果醋加工工藝的研究[D]. 寇天舒.河北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013
[8]脫羧偶聯(lián)合成苯乙酸乙酯及其衍生物的反應(yīng)方法學(xué)研究[D]. 吳偉.合肥工業(yè)大學(xué) 2012
[9]半枝蓮甜菜紅素提取物抗氧化及調(diào)血脂作用的研究[D]. 畢見州.山東大學(xué) 2009



本文編號(hào)：3148214