淡水魚內(nèi)臟中含有豐富的油脂和蛋白質(zhì)資源,具有較高的利用價(jià)值。本文以淡水魚內(nèi)臟為原料,首先對(duì)淡水魚內(nèi)臟進(jìn)行魚油的提取及精煉,并對(duì)得到的粗提魚油和精煉魚油進(jìn)行感官及理化性質(zhì)方面的分析評(píng)價(jià),然后對(duì)提完魚油后剩下的富含蛋白質(zhì)的殘?jiān)附夂筮M(jìn)行美拉德反應(yīng)制備調(diào)味料以及對(duì)殘?jiān)M(jìn)行發(fā)酵制備魚露,探索合理利用魚內(nèi)臟魚油和蛋白質(zhì)的有效途徑。研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:（1）淡水魚內(nèi)臟油脂的提取和精煉以淡水魚內(nèi)臟為實(shí)驗(yàn)材料,經(jīng)過預(yù)處理后,利用鉀法、熱水法和酶解法三種方法提取其中的油脂得到粗提魚油,然后對(duì)得到的粗提魚油進(jìn)行精煉,再對(duì)粗提魚油和精煉魚油的感官和理化性質(zhì)進(jìn)行分析評(píng)價(jià),結(jié)果表明:除碘值外,三種方法提取得到的淡水魚內(nèi)臟粗魚油均達(dá)到了一級(jí)粗魚油標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)過精煉后,魚油的顏色變淺,魚腥味降低,透明度提高;水分及揮發(fā)物、酸值、過氧化值等理化指標(biāo)均得到明顯改善�？傮w來說,三種方法提取的魚油經(jīng)過精煉后,除碘值外均能夠達(dá)到二級(jí)精煉魚油標(biāo)準(zhǔn)。（2）淡水魚內(nèi)臟提油后所得殘?jiān)拿附夤に囇芯渴紫葘?duì)以上鉀法、熱水法和酶解法三種方法提取內(nèi)臟魚油后剩余的殘?jiān)M(jìn)行基本成分的測(cè)定,最終確定以熱水法提油后的殘?jiān)鼮樵?然后以中性蛋白酶、風(fēng)味蛋... 

【文章來源】：江西科技師范大學(xué)江西省

【文章頁數(shù)】：81 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第1章 引言
    1.1 魚內(nèi)臟資源的綜合利用
        1.1.1 魚內(nèi)臟油脂資源的利用
        1.1.2 魚內(nèi)臟蛋白質(zhì)資源的利用
        1.1.3 魚內(nèi)臟的其他利用
    1.2 魚蛋白酶解的研究
    1.3 與魚相關(guān)的美拉德反應(yīng)研究
    1.4 魚露的發(fā)酵
    1.5 本文主要研究?jī)?nèi)容
第2章 淡水魚內(nèi)臟油脂的提取、精煉及理化性質(zhì)分析
    2.1 材料、試劑與儀器
        2.1.1 實(shí)驗(yàn)材料
        2.1.2 實(shí)驗(yàn)試劑
        2.1.3 實(shí)驗(yàn)儀器
    2.2 實(shí)驗(yàn)方法
        2.2.1 淡水魚內(nèi)臟粗魚油的提取
        2.2.2 淡水魚內(nèi)臟粗魚油的精煉
        2.2.3 魚油感官及理化指標(biāo)的測(cè)定
    2.3 結(jié)果與分析
        2.3.1 淡水魚內(nèi)臟粗魚油的感官及理化性質(zhì)
        2.3.2 淡水魚內(nèi)臟精煉魚油的感官及理化性質(zhì)
    2.4 本章小結(jié)
第3章 淡水魚內(nèi)臟提油后剩余殘?jiān)拿附夤に?br>    3.1 材料、試劑與儀器
        3.1.1 實(shí)驗(yàn)材料
        3.1.2 實(shí)驗(yàn)試劑
        3.1.3 實(shí)驗(yàn)儀器
    3.2 方法
        3.2.1 提完魚油后剩余殘?jiān)境煞值臋z測(cè)
        3.2.2 酶解工藝流程
        3.2.3 水解度測(cè)定方法
        3.2.4 蛋白酶的選擇
        3.2.5 酶解單因素試驗(yàn)
        3.2.6 Box-Behnken響應(yīng)面法優(yōu)化酶解工藝
        3.2.7 數(shù)據(jù)分析及作圖
    3.3 結(jié)果與分析
        3.3.1 殘?jiān)幕境煞?br>        3.3.2 酶種類的選擇
        3.3.3 風(fēng)味蛋白酶酶解工藝的單因素實(shí)驗(yàn)
        3.3.4 風(fēng)味蛋白酶酶解提油后剩余殘?jiān)墓に噧?yōu)化
    3.4 本章小結(jié)
第4章 淡水魚內(nèi)臟提油后剩余殘?jiān)附庖旱拿览路磻?yīng)工藝研究
    4.1 材料、試劑與儀器
        4.1.1 實(shí)驗(yàn)材料
        4.1.2 實(shí)驗(yàn)試劑
        4.1.3 實(shí)驗(yàn)儀器
    4.2 實(shí)驗(yàn)方法
        4.2.1 美拉德反應(yīng)工藝流程
        4.2.2 測(cè)定方法
        4.2.3 美拉德反應(yīng)中糖種類的選擇
        4.2.4 美拉德反應(yīng)的單因素試驗(yàn)
        4.2.5 Box- Behnken響應(yīng)面法優(yōu)化酶解液美拉德反應(yīng)
        4.2.6 數(shù)據(jù)分析及作圖
    4.3 結(jié)果與分析
        4.3.1 糖種類的選擇
        4.3.2 美拉德反應(yīng)的單因素實(shí)驗(yàn)
        4.3.3 酶解液美拉德反應(yīng)的響應(yīng)面優(yōu)化
    4.4 本章小結(jié)
第5章 淡水魚內(nèi)臟提油后剩余殘?jiān)苽漪~露的初步研究
    5.1 材料、試劑與儀器
        5.1.1 實(shí)驗(yàn)材料
        5.1.2 實(shí)驗(yàn)試劑
        5.1.3 實(shí)驗(yàn)儀器
    5.2 實(shí)驗(yàn)方法
        5.2.1 魚露制備方法
        5.2.2 測(cè)定方法
    5.3 結(jié)果與分析
        5.3.1 發(fā)酵過程中pH值、總酸及氨基酸態(tài)氮的變化
        5.3.2 NaCl及無鹽固形物
        5.3.3 可溶性總氮
        5.3.4 TVB-N值
        5.3.5 非酶褐變指數(shù)
        5.3.6 四種發(fā)酵魚露產(chǎn)品的外觀
    5.4 本章小結(jié)
第6章 結(jié)論與展望
參考文獻(xiàn)
攻讀學(xué)位期間的研究成果及所獲榮譽(yù)
致謝


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]固相美拉德增香法制備魚骨泥調(diào)味粉工藝[J]. 朱文慧,欒宏偉,步營(yíng),李學(xué)鵬,謝晶,王福清,勵(lì)建榮.  中國(guó)食品學(xué)報(bào). 2020(05)
[2]魚粉加工壓榨液經(jīng)酶解發(fā)酵后的風(fēng)味變化[J]. 李絲絲,曹少謙,孟珂,馬丹妮,劉亮,戚向陽.  核農(nóng)學(xué)報(bào). 2020(04)
[3]魚蛋白酶解液中產(chǎn)香酵母的篩選及發(fā)酵產(chǎn)香特性研究[J]. 陳柔霖,李夢(mèng)杰,馮淑瑩,余輝,方旭波,陳小娥.  食品科技. 2020(01)
[4]低分子量鯰魚蛋白肽的酶解工藝優(yōu)化及氨基酸分析[J]. 馮倩,曾里,冉旭,高安友,應(yīng)萍輝.  中國(guó)調(diào)味品. 2020(01)
[5]不同方法制備鳀魚魚露風(fēng)味物質(zhì)比較[J]. 王炳華,嚴(yán)利強(qiáng),胡建國(guó).  中國(guó)調(diào)味品. 2019(12)
[6]美拉德反應(yīng)對(duì)金槍魚紅肉酶解液揮發(fā)性物質(zhì)和游離氨基酸的影響[J]. 棘懷飛,李曄,張迪雅,何曉倩,唐浩博,蘇秀榕.  食品工業(yè)科技. 2020(04)
[7]微波輔助酶法提取青魚內(nèi)臟魚油工藝優(yōu)化及脂肪酸組成分析[J]. 王正云,蔣慧亮,周潔,戚楚葉.  食品工業(yè)科技. 2020(03)
[8]長(zhǎng)蛇鯔魚蛋白水解制備抗氧化肽工藝研究[J]. 包斐,孫麗霞,孫建華,周利琴,湯燕明,廖丹葵.  食品科技. 2019(08)
[9]海參腸酶解液美拉德反應(yīng)增香工藝研究[J]. 張勝男,崔琦,喻佩,趙前程,南哲,李智博.  食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào). 2019(15)
[10]鰱魚魚鱗抗氧化活性肽的酶法制備工藝研究[J]. 楊詩宇,李明華.  廣州化工. 2019(14)

碩士論文
[1]淡水魚加工副產(chǎn)物酶解液的美拉德反應(yīng)工藝及產(chǎn)物抗氧化性分析[D]. 朱琳.江西科技師范大學(xué) 2019
[2]利用淡水魚加工副產(chǎn)物速釀低鹽魚露工藝和風(fēng)味的研究[D]. 吳朝朝.南昌大學(xué) 2015
[3]鮐魚魚油提取精制及抗氧化活性研究[D]. 王曉龍.浙江海洋學(xué)院 2014
[4]草魚內(nèi)臟資源綜合利用技術(shù)研究[D]. 何莉萍.武漢工業(yè)學(xué)院 2008
[5]鰱魚內(nèi)臟綜合利用的工藝研究[D]. 唐峰.江南大學(xué) 2008



本文編號(hào)：3117724