近年來(lái)燒烤、油炸等熱加工肉制品由于存在雜環(huán)胺（Heterocyclic aromatic amines,HAAs）和晚期糖基化終末產(chǎn)物（Advanced glycation endproducts,AGEs）等危害物而引起多方重視。目前加工肉制品大多采用凍肉為原料,肉類凍藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生脂質(zhì)及蛋白的氧化,促進(jìn)HAAs和AGEs的生成。熱加工中潛在危害物研究不僅缺乏實(shí)際肉制品中兩類危害物生成過(guò)程交互作用的研究,也缺乏原料肉氧化是否會(huì)帶來(lái)更嚴(yán)重的疊加問(wèn)題的研究�；诖�,論文重點(diǎn)研究采用凍肉加工的肉制品中兩類危害物（HAAs和AGEs）形成和積累狀況,以期為肉制品的健康安全提供理論研究。首先,論文研究以原料肉的反復(fù)凍融為凍藏加速試驗(yàn)的可行性。收集凍藏時(shí)間與凍融次數(shù)對(duì)原料肉品質(zhì)影響的數(shù)據(jù),采用多元線性回歸方法對(duì)數(shù)據(jù)擬合。方程擬合結(jié)果顯示,原料肉凍融次數(shù)與凍藏時(shí)間之間呈明顯的正相關(guān)（R²=0.9927）。在此基礎(chǔ)上,選取雞肉、豬肉及牛肉為研究對(duì)象,研究?jī)霾剡^(guò)程中原料肉基本組分及氧化程度的改變。以TBARs值、脂肪酸組成含量、肌肉變性溫度與變性焓、蛋白羰基含量與蛋白凝膠電泳來(lái)表... 

【文章來(lái)源】：江南大學(xué)江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁(yè)數(shù)】：72 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

食品中常見(jiàn)AGEs的結(jié)構(gòu)式

圖 1-3 AGEs 的生成途徑Fig. 1-3 The pathways of AGE formation制品中的形成及影響因素s 的累積與一系列慢性疾病相關(guān)，如糖尿病、腎病其毒性主要通過(guò)以下途徑：一、與蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)體結(jié)合引起細(xì)胞效應(yīng)。肉類富含蛋白質(zhì)及脂肪，納了常見(jiàn)肉制品中 CML 含量[73,75-77]。不難看出制品中 CML 含量，煮牛肉中 CML 含量為 27.3 /kg 蛋白，且煮、煎及燉雞胸肉中 CML 含量不相表 1-4 常見(jiàn)肉制品中 CML 含量Tab. 1-4 The content of CML in processed meat products原料肉 CML牛肉（烤） 21.8 μg/g 樣品牛肉（煮） 27.3 mg/kg 蛋白豬肉（炸） 17.53 μg/g 樣品雞胸肉（燉） 90.5 mg/kg 蛋白

過(guò)借助 Matlab 工具，采用多元線性回歸方法對(duì)收集的數(shù)據(jù)。首先，收集有關(guān)凍藏時(shí)間與反復(fù)凍融次數(shù)對(duì)原料肉品質(zhì)影表 3-1、3-2），相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)主要包括顏色（亮度、紅綠度失、嫩度、TBARs 值和羰基含量等[91-93]。其次建立凍融次數(shù)多元方程 Y=AX1+BX2+CX3+DX4+…，具體見(jiàn)式（1），再 X 間的數(shù)據(jù)關(guān)系，最后擬合建立凍藏時(shí)間 Z 與凍融次數(shù) bYn-1+cYn-2+…，具體見(jiàn)式（2）。擬合方程如下：1 2 3 49.7338X + 2.7699X 0.0257X 0.7141X+… 25.7534Y 2.1276Y 0.0371= 0.9927X 表示相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)，Y 表示凍融次數(shù)，Z 表示凍藏時(shí)間。1 可看出原料肉反復(fù)凍融次數(shù)與凍藏時(shí)間之間呈明顯的正相復(fù)凍融作為凍藏過(guò)程的加速試驗(yàn)。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]不同解凍方式對(duì)豬肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響[J]. 章杰,彭新書,馬丹,盧露,經(jīng)路,莫思思,熊磊,劉樺.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2017(06)
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博士論文
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[2]烤肉中雜環(huán)胺的形成規(guī)律的研究[D]. 鄢嫣.江南大學(xué) 2015
[3]蛋白質(zhì)氧化對(duì)肉及肉制品持水與水合特性的影響機(jī)理研究[D]. 劉澤龍.江南大學(xué) 2012

碩士論文
[1]微波加熱中雜環(huán)胺PhIP的形成規(guī)律及抑制機(jī)制[D]. 李利潔.江南大學(xué) 2018
[2]亞油酸對(duì)食品模擬體系晚期糖基化終產(chǎn)物的影響[D]. 岳璐.沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[3]甜香型美拉德模擬反應(yīng)體系中風(fēng)味物質(zhì)與α-二羰基化合物的生成及其關(guān)聯(lián)性研究[D]. 黃啟瑞.江南大學(xué) 2016
[4]凍藏及反復(fù)凍融對(duì)文昌雞肉品質(zhì)的影響[D]. 張誠(chéng).海南大學(xué) 2014
[5]冷凍儲(chǔ)藏和反復(fù)解凍對(duì)雞肉品質(zhì)的影響研究[D]. 朱民望.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué) 2012
[6]反復(fù)凍融對(duì)羊肉品質(zhì)的影響研究[D]. 戚軍.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2009



本文編號(hào)：3111019