綠茶面條有著悠久的歷史,在日本,綠茶面與蕎麥面、烏冬面并稱三大特色面條,深受消費(fèi)者的喜愛�，F(xiàn)代飲食模式導(dǎo)致慢性疾病的高發(fā),使得消費(fèi)者對功能性食品的需求日益增加。而我國市場上的綠茶面條大多依賴進(jìn)口,昂貴的價格讓消費(fèi)者望而卻步。目前對綠茶面條的基礎(chǔ)研究仍較薄弱,基礎(chǔ)研究是科技創(chuàng)新之源,因此,實(shí)現(xiàn)綠茶面條工業(yè)化、規(guī)�；a(chǎn)的前提是需重點(diǎn)針對關(guān)鍵問題展開基礎(chǔ)研究。首先,明確了綠茶面條品質(zhì)中存在的關(guān)鍵問題,探究了綠茶面條色澤變化規(guī)律與機(jī)制。研究發(fā)現(xiàn)綠茶粉改善了小麥粉熱機(jī)械性能及面條品質(zhì)的同時,破壞了面條面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的連續(xù)性和緊密性。綠茶面條色澤主要來源于綠茶粉,其加工與貯藏過程中色澤的穩(wěn)定性較差,且其蒸煮過程中多酚損失較為嚴(yán)重。研究發(fā)現(xiàn)小麥粉中多酚氧化酶（PPO）是影響綠茶面條色澤形成與貯藏穩(wěn)定的關(guān)鍵因素,加工過程中綠茶面條的亮度值（L）和黃綠值（︱a︱）不斷降低。小麥粉中PPO的增加明顯降低了綠茶面條的L值和︱a︱值,同時增加了加工中多酚和葉綠素的損失。小麥粉中PPO對綠茶面條色澤的影響關(guān)鍵在和面過程,在后期加工過程中逐漸減弱。綠茶面條在30℃貯藏過程中的變色速率曲線可分為兩個階段:Ⅰ階段0～... 

【文章來源】：江南大學(xué)江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：108 頁

【學(xué)位級別】：博士

【部分圖文】：

小麥籽粒示意圖[29]

蠖嗉?性諫?拭婧直淶?研究，F(xiàn)uerst等[41]人研究報道在鹽堿面條褐變反應(yīng)中PPO起關(guān)鍵作用，此外研究發(fā)現(xiàn)存在除PPO以外的其它物質(zhì)引起的褐變。有學(xué)者[38,41]研究發(fā)現(xiàn)PPO對黃堿面條褐變的貢獻(xiàn)率小于50%，為此學(xué)者們對面條中非酶褐變的機(jī)制做了大量的研究。研究發(fā)現(xiàn)可溶性蛋白參與非PPO褐變反應(yīng)，非PPO誘發(fā)褐變反應(yīng)大概占總褐變的69%，其中2/3是物理褐變，1/3是化學(xué)褐變[31]。非酶促褐變中化學(xué)褐變與PPO類似酶氧化酪氨酸相關(guān)[31,38,43]。也有研究報道在全麥生鮮面貯藏過程中存在低溫美拉德反應(yīng)引起的非酶褐變[44]。圖1-2多酚氧化酶（PPO）引起褐變反應(yīng)的簡化示意圖[45]Fig.1-2Simplifiedschematicoftheinitiationofbrowningbypolyphenoloxidase[45].1.3.3葉綠素降解葉綠素作為天然的色素來源，在食品工業(yè)中深受喜愛，但其在光、氧氣、熱、酸及微生物的作用下表現(xiàn)的極為不穩(wěn)定，限制了其工業(yè)化的應(yīng)用。天然葉綠素的易降解特性，使得綠色食物極易失去原本的綠色色澤。葉綠素主要是由葉綠素a和葉綠素b組成，兩者在顏色上分別呈現(xiàn)藍(lán)綠色和黃綠色。葉綠素分子由兩部分組成，核心部分是一個卟啉環(huán)，另一部分稱之為葉綠醇，是一個較長的脂肪烴側(cè)鏈。關(guān)于葉綠素的呈色與降解機(jī)制的研究，大多數(shù)是針對植物生理機(jī)制的研究。葉綠素鑲嵌于葉綠體的類囊體膜上，使植物細(xì)胞呈現(xiàn)綠色，葉綠素降解與其類囊體膜解體有著密切關(guān)系[46]。研究認(rèn)為植物細(xì)胞中葉綠素降解是由類囊體膜破裂后，自由基破壞了蛋白質(zhì)與葉綠素復(fù)合體穩(wěn)定性導(dǎo)致的[40]。還有研究認(rèn)為食物綠色的消失與熱處理過程導(dǎo)致葉綠素與蛋白質(zhì)復(fù)合體中蛋白質(zhì)受熱誘發(fā)構(gòu)象改變，使葉綠素游離并分解成脫鎂葉綠素有關(guān)[47]。葉綠素在酸性條件下卟啉環(huán)中的鎂離子會被氫離子取代形成褐色的脫鎂葉綠素

江南大學(xué)博士學(xué)位論文132.3實(shí)驗方法2.3.1含綠茶粉小麥面團(tuán)熱機(jī)械性能測定利用Mixolab測試綠茶粉對小麥面團(tuán)熱機(jī)械性能的影響，測試方法依據(jù)Chopin+協(xié)議操作[87]。小麥粉與其質(zhì)量比為0%、0.5%、1.0%、1.5%和2%的不同添加量水平的綠茶粉混合。將混合粉置于Mixolab槽中根據(jù)設(shè)置程序開始測試，攪拌速率90rpm條件下形成的面團(tuán)扭矩在1.1±0.07N·m時的加水量為最適加水量。測試程序包括五個步驟：第一步：在30℃維持測定8min，第二步：測試溫度以4℃/min的速率從30℃升溫至90℃，第三步：在90℃保持7min，第四步：測試溫度以4℃/min的速率降至50℃，第五步：在50℃保持溫度6min。每個樣品重復(fù)測試至少三次。測試結(jié)果包括吸水率，面團(tuán)形成時間（面團(tuán)在30℃達(dá)到最大扭矩即C1，N·m的時間），最小扭矩（面團(tuán)由于熱和機(jī)械力作用產(chǎn)生的最小扭矩，C2，N·m），峰值扭矩（面團(tuán)加熱過程產(chǎn)生的最大扭矩，C3，N·m），回生值（面團(tuán)50°C冷卻時的扭矩（C5）與90°C保持結(jié)束后的扭矩（C4）之差），蒸煮穩(wěn)定（90°C保持結(jié)束后的扭矩（C4）與面團(tuán)加熱過程產(chǎn)生的最大扭矩（C3）的比值）。Stage1：面團(tuán)形成；Stage2：蛋白質(zhì)弱化；Stage3：淀粉糊化；Stage4：淀粉酶活性預(yù)測；Stage5：淀粉凝膠化；圖2-1Mixolab混合實(shí)驗儀的熱機(jī)械曲線示意圖[88]Figure2-1AthermomechanicalcurverecordedintheMixolabmixingexperiment[88]

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[7]多孔淀粉對石榴多酚的吸附性能及其復(fù)合物抗氧化能力的研究[J]. 蔣新龍,蔣益花,王純潔,朱志友,金文浩,沈佳琦.  中國糧油學(xué)報. 2018(01)
[8]綠茶生鮮面的品質(zhì)調(diào)控研究[J]. 徐國良.  食品研究與開發(fā). 2014(08)
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[10]檸檬酸對多酚氧化酶相對酶活性、動力學(xué)和褐變參數(shù)的影響[J]. 鄒立強(qiáng),劉偉,劉軍平,劉成梅.  食品科學(xué). 2012(17)



本文編號：3102288