浙江玫瑰醋的生產(chǎn)已有上百年歷史,在浙江省杭嘉湖一帶較為普遍,因其色澤透亮,呈鮮艷的玫瑰紅色,因此得名“玫瑰醋”。玫瑰醋長達3個多月的醋酸發(fā)酵階段以液體表面靜置發(fā)酵的方式進行,但表面靜置發(fā)酵受很多因素的限制,導致玫瑰醋難以實現(xiàn)機械化、規(guī)�；a(chǎn)。本研究以攪拌型發(fā)酵罐作為發(fā)酵容器,初步探索了不同比反應面積Q（發(fā)酵液與空氣接觸面積占總發(fā)酵液質量的比值）對玫瑰醋發(fā)酵過程的影響,選擇出適合玫瑰醋發(fā)酵的理想Q值后,對其發(fā)酵過程動力學、發(fā)酵過程風味物質變化及不同陳釀條件下風味差異性進行研究,主要結論如下:（1）通過調整裝液量將比反應面積Q值分別設為1、1.5、2,對發(fā)酵過程理化指標跟蹤檢測,結合發(fā)酵周期、得率、感官評分,得出Q值為1.5是本實驗中生產(chǎn)玫瑰醋最理想Q值,Q值過大或過小都不利于醋酸發(fā)酵,Q值過大,雖然醋酸生成速率較快,但在發(fā)酵后期發(fā)生過氧化現(xiàn)象較嚴重,同時醋酸等揮發(fā)酸損失也越大,使玫瑰醋最終得率下降;Q值過小,單位體積發(fā)酵液的供氧量不足會使醋酸菌菌體活力降低,醋酸含量上升緩慢,最終得率也較低。（2）對酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵過程中重要參數(shù)建立動力學模型,結果表明在酒精發(fā)酵階段酵母菌的最佳生長動... 

【文章來源】：浙江工商大學浙江省

【文章頁數(shù)】：91 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

傳統(tǒng)玫瑰醋生產(chǎn)工藝流程

傳統(tǒng)陶缸實

172.4.4感官評定發(fā)酵結束后，將每組醋樣進行感官評定，依據(jù)對各個指標的具體描述（表2.2）對醋樣進行評分，感官特性指標的強度：極低較低中等較高極高，對應的分數(shù)分別1、2、3、4、5。根據(jù)評分結果做出雷達圖，結果如圖2-8。表2.2浙江玫瑰醋感官描述詞及定義Tab2.2.ZhejiangRosevinegarsensorydescriptionanddefinition圖2.8醋樣發(fā)酵結束后感官評分雷達圖Fig2.8Sensoryevaluationofvinegars由圖2.8醋樣得分雷達圖看出，各組醋樣感官差異主要體現(xiàn)在酸味和醋香味上，其中Q值為1.5的玫瑰醋與傳統(tǒng)陶缸生產(chǎn)的玫瑰醋的酸味和醋香味上評分最接近，且評分最高，該結果與醋樣中總酸含量相吻合，其余指標四組醋樣的評分差異較校根據(jù)玫瑰醋的地方標準DB33-547-2005，四個醋樣在色澤、香氣、滋味、體態(tài)等方面略低于地方標準，因為剛釀好的食醋香氣刺激性較大，必須經(jīng)后序陳釀過程使其完全指標描述詞定義色澤玫瑰紅色，紅棕色，紫紅色，淡黃色通過視覺系統(tǒng)獲得的光感應透明度無明顯懸浮物，透亮澄清指醋樣的澄清度香氣酯香醋香焦香酯類物質引起的類似果香、花香等較愉悅的清香通過嗅覺器官感知的一種香氣，如乙酸香氣通過嗅覺器官感知到的一種香氣。如焦糖香氣滋味酸味甜味鮮味澀味通過味覺器官感受的酸刺激引起的感覺味覺器官感受的甜味物質刺激引起的感覺基本味覺之一，指與谷氨酸、天冬氨酸和一些核苷酸鹽有關的的味道化學感覺的一種，由明礬、單寧酸物質刺激口腔后產(chǎn)生的感覺，引起喉嚨干燥、粗糙、牽拉的感知。醋中的澀味主要來自乳酸、酪氨酸等

【參考文獻】：
期刊論文
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本文編號：3102224