花色苷是藍(lán)莓等漿果中重要的天然功能色素,在加工過程中蔗糖對(duì)花色苷的穩(wěn)定性影響顯著,傳統(tǒng)物理包埋、�；揎椀缺３只ㄉ辗�(wěn)定性的方法存在影響色澤和安全的問題。本試驗(yàn)利用pH示差法、過氧自由基清除能力法、熒光光譜法、同步熒光光譜法、圓二色譜法分析了大豆分離蛋白和酪蛋白對(duì)藍(lán)莓花色苷的穩(wěn)定性、抗氧化活性的影響以及兩種蛋白質(zhì)與藍(lán)莓花色苷的相互作用機(jī)理。最后,將藍(lán)莓花色苷及藍(lán)莓花色苷-蛋白質(zhì)復(fù)合物依次進(jìn)行了體外唾液、胃、小腸消化模擬,明確酪蛋白和大豆分離蛋白對(duì)藍(lán)莓花色苷與藍(lán)莓花色苷復(fù)合后的消化性能。得出結(jié)論如下:（1）酪蛋白和大豆分離蛋白對(duì)藍(lán)莓花色苷穩(wěn)定性的研究通過光照、80℃熱、以及抗壞血酸的加入評(píng)價(jià)了大豆分離蛋白和酪蛋白對(duì)藍(lán)莓花色苷穩(wěn)定性的影響,得出:光照、熱處理和抗壞血酸的加入都降低了花色苷的顏色穩(wěn)定性和總花色苷含量,大豆分離蛋白和酪蛋白的存在明顯減緩了花色苷的光降解和氧化降解,但是對(duì)花色苷的熱穩(wěn)定性保護(hù)作用不明顯;此外,大豆分離蛋白含量越高,對(duì)花色苷的保護(hù)作用越好,而酪蛋白在0.10 mg/ml的時(shí)候保護(hù)作用最好。（2）酪蛋白和大豆分離蛋白對(duì)藍(lán)莓花色苷抗氧化活性的研究通過對(duì)各影響因子下花色... 

【文章來源】：沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)遼寧省

【文章頁數(shù)】：58 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

食品中六類常見的花青素及其顏色

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]兩種藥食同源植物總生物堿的提取及其抗氧化作用[J]. 王亞冬,李秀梅,潘方方,張海英,楊培龍,馬文建.  食品研究與開發(fā). 2020(05)
[2]自擬養(yǎng)心飲輔助西藥治療冠狀動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病心絞痛的效果[J]. 王海濤,黃春莉,翟瑤瑤.  中國醫(yī)藥導(dǎo)報(bào). 2020(05)
[3]大豆蛋白結(jié)構(gòu)柔性與界面功能的構(gòu)效關(guān)系[J]. 江連洲,朱穎,王中江.  中國食品學(xué)報(bào). 2020(01)
[4]超聲輔助酶法提取薰衣草花色苷及其熱降解動(dòng)力學(xué)[J]. 李楠,曾永明,王國振,魏婷,宋武林,王麗娟.  食品工業(yè)科技. 2020(01)
[5]國內(nèi)外藍(lán)莓加工技術(shù)與功能性成分研究進(jìn)展[J]. 李斌,謝旭,孫希云,田金龍,王月華,束弛,孟憲軍.  食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào). 2019(05)
[6]東北6種紅樹莓葉酚類化合物的鑒定及抗氧化活性分析[J]. 賈仕杰,張海華,張煥,劉暢,陳思睿,唐琳琳,王金玲.  食品科學(xué). 2019(20)
[7]葡萄多酚類物質(zhì)研究進(jìn)展[J]. 陳雅純,韓瑋鈺,張拓,解雨欣.  農(nóng)產(chǎn)品加工. 2019(19)
[8]天然花色苷色素穩(wěn)定化研究進(jìn)展[J]. 江玉婷,秦昉,陳潔,何志勇.  食品與機(jī)械. 2019(05)
[9]花色苷抗阿爾茲海默癥的研究進(jìn)展[J]. 迪娜·吐爾洪,劉新蓮,李建光.  中華中醫(yī)藥雜志. 2019(04)
[10]花青素穩(wěn)定性影響因素與應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 卓毓光,劉儒華,古福生,曾善榮.  廣東化工. 2018(24)

博士論文
[1]益腎活血方顆�？勾笫笤缙谔悄虿∧I病作用及機(jī)制的研究[D]. 杜娜.吉林大學(xué) 2019
[2]基于UPLC-QQQ-MS/MS和循環(huán)伏安法的獼猴桃疏果多酚鑒定及功能特性研究[D]. 焦陽.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2019
[3]食用花色苷與常見內(nèi)源性蛋白質(zhì)相互作用研究[D]. 張嬌嬌.浙江大學(xué) 2019
[4]黃烷三醇的酯化修飾和脂溶性葡萄籽原花青素的性能研究[D]. 陳明舜.華南理工大學(xué) 2019
[5]兒茶素-蛋清蛋白抗氧化性載體材料的制備、表征及其應(yīng)用[D]. 顧璐萍.江南大學(xué) 2018
[6]蓮原花青素對(duì)皮膚的保護(hù)作用及其分子機(jī)制研究[D]. 段玉清.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2004

碩士論文
[1]基于桑葚渣中α-淀粉酶抑制物成分分析及其降糖降脂功能研究[D]. 范銘.浙江師范大學(xué) 2019
[2]金釵石斛花花色苷和精油的純化、產(chǎn)物分析及其活性研究[D]. 宋小蒙.江南大學(xué) 2017
[3]大葉冬青化學(xué)成分及其與蛋白質(zhì)相互作用機(jī)理研究[D]. 關(guān)玥.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
[4]黑胡蘿卜花色苷結(jié)構(gòu)鑒定、穩(wěn)定性及生物學(xué)作用研究[D]. 姜紅.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[5]澳洲堅(jiān)果抗氧化活性成分的研究[D]. 劉秋月.暨南大學(xué) 2016
[6]豆奶茶的制備、特性及機(jī)理研究[D]. 劉勤勤.江南大學(xué) 2015
[7]三種抗氧化劑在不同體系中抗氧化能力的比較研究[D]. 侯留鑫.南京師范大學(xué) 2014
[8]不同花青素提取物的組成、穩(wěn)定性及抗氧化性比較研究[D]. 李敏.南京財(cái)經(jīng)大學(xué) 2013



本文編號(hào)：3083848