中國白酒歷史悠久,屬世界上六大知名蒸餾酒之一。白酒釀造過程中,眾多微生物發(fā)揮了作用,是白酒品質(zhì)的決定性因素�；驕y序等技術(shù)的進(jìn)步,推動了白酒釀造微生物全局性的研究。創(chuàng)辦于1817年的枝江大曲是長江中游濃香型白酒的典型代表,具有200多年釀造歷史,這一地理氣候特征下的釀酒微生物,具有重要研究價(jià)值。本研究以枝江白酒為對象,系統(tǒng)研究了白酒發(fā)酵相關(guān)微生物的活菌組成、動態(tài)變化規(guī)律,及其與白酒品質(zhì)的關(guān)系;同時(shí),分析了釀酒系統(tǒng)中死菌的存在對大曲、窖泥及酒醅中微生物群落的影響,解答了對過往研究沒有區(qū)分釀酒系統(tǒng)中的死菌和活菌,死菌干擾可能帶來研究結(jié)果和認(rèn)識上失真的疑問。主要研究結(jié)果如下:1.來自新、老窖池的濃香型原酒的香味物質(zhì)成分存在明顯差異。以5年和20年窖池所產(chǎn)的濃香型原酒為研究對象,采用氣相色譜和離子色譜分析結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)來表征白酒中的差異性香味物質(zhì),并通過雷達(dá)圖評價(jià)其感官質(zhì)量�？傆�(jì)篩選出30種差異性香味物質(zhì)。相比新窖池,老窖池所產(chǎn)的白酒中己酸乙酯含量更高,乙醛和乙縮醛含量更低,其辛辣感和刺激性更弱,醇厚度和爽凈感都更好,因而感官質(zhì)量更佳。2.濃香型白酒大曲、窖泥、酒醅中存在死菌細(xì)胞。疊氮溴化丙錠（... 

【文章來源】：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)湖北省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：159 頁

【學(xué)位級別】：博士

【部分圖文】：

中國白酒12種香型間的關(guān)系

PMA作用機(jī)理Figure1-2MechanismofPMAaction

PMA作用過程示意圖

【參考文獻(xiàn)】：
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博士論文
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本文編號：3077779