以荸薺為原料釀造荸薺酒,不僅為荸薺資源的利用開創(chuàng)了新的方向,而且豐富了果酒的種類。本文主要研究了荸薺酒發(fā)酵、澄清、陳釀和調(diào)配過程中的主要影響因素,確定了最佳釀造工藝參數(shù),分析了荸薺酒的品質(zhì)和香氣成分。1.果膠酶可以有效提高荸薺漿的出汁率,通過單因素試驗(yàn)結(jié)合正交優(yōu)化確定最佳酶解條件是:果膠酶添加量0.02 mg/g、酶解時(shí)間1.5 h、酶解溫度35℃。此條件下,荸薺漿的出汁率達(dá)到70.20%。2.通過單因素及正交試驗(yàn)分析,得到荸薺漿最佳液化條件為:淀粉酶添加量18 U/g、液化溫度95℃、p H值6.00、液化時(shí)間50 min;最佳糖化條件是:糖化酶添加量200 U/g、糖化溫度65℃、糖化時(shí)間2.5 h。經(jīng)過液化、糖化過程,荸薺漿的還原糖含量達(dá)到3.60 mg/m L。3.利用六種釀酒酵母（DV10、71B、AWRI350、F33、F5、AWRI796）分別進(jìn)行荸薺酒的釀制,發(fā)現(xiàn)釀酒酵母AWRI350發(fā)酵的荸薺酒酒精度、感官評(píng)分最高。分別以帶皮荸薺、荸薺清汁、去皮荸薺為原料發(fā)酵荸薺酒,發(fā)現(xiàn)帶皮荸薺發(fā)酵的果酒酒精度、抗氧化性、感官評(píng)分最高。通過單因素分析及響應(yīng)面優(yōu)化,確定最佳發(fā)酵工藝:料... 

【文章來源】：淮陰工學(xué)院江蘇省

【文章頁數(shù)】：108 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

溫度和糖度對(duì)荸薺酒感官評(píng)分影響的響應(yīng)面圖和等高線圖

陳程荸薺酒生產(chǎn)工藝及其品質(zhì)的研究39圖4.11溫度和酵母添加量對(duì)荸薺酒感官評(píng)分影響的響應(yīng)面圖和等高線圖Fig.4.11Responsesurfaceandcontourplotsoftheeffectoftemperatureandyeastadditionamountsonsensoryscoreofwaterchestnutwine圖4.12糖度和pH值對(duì)荸薺酒感官評(píng)分影響的響應(yīng)面圖和等高線圖Fig.4.12ResponsesurfaceandcontourplotsoftheeffectofsugarcontentandpHvalueonsensoryscoreofwaterchestnutwine

陳程荸薺酒生產(chǎn)工藝及其品質(zhì)的研究39圖4.11溫度和酵母添加量對(duì)荸薺酒感官評(píng)分影響的響應(yīng)面圖和等高線圖Fig.4.11Responsesurfaceandcontourplotsoftheeffectoftemperatureandyeastadditionamountsonsensoryscoreofwaterchestnutwine圖4.12糖度和pH值對(duì)荸薺酒感官評(píng)分影響的響應(yīng)面圖和等高線圖Fig.4.12ResponsesurfaceandcontourplotsoftheeffectofsugarcontentandpHvalueonsensoryscoreofwaterchestnutwine


本文編號(hào)：3077721