黃酒是我們國家的傳統(tǒng)發(fā)酵酒,其中紹興黃酒因其獨特的風(fēng)味最為出名。紹興黃酒以酒藥作為糖化發(fā)酵劑發(fā)酵,酒藥中因含有大量有益微生物資源,對紹興黃酒的發(fā)酵活力及風(fēng)味的形成起著關(guān)鍵作用。然而,酒藥的核心微生物尚不清楚,核心微生物與紹興黃酒發(fā)酵活力和揮發(fā)性香氣化合物之間的關(guān)系也尚不明晰。鑒于此,本文采用宏基因組技術(shù)鑒定了酒藥的核心菌群,并通過相關(guān)性分析研究了紹興酒藥的微生物結(jié)構(gòu),紹興酒的發(fā)酵活性和揮發(fā)性成分之間的關(guān)系。最后,使用代表性的核心微生物開發(fā)了一種人工發(fā)酵劑,用于改善紹興黃酒的發(fā)酵活力和香氣品質(zhì),以期進(jìn)一步推動傳統(tǒng)紹興黃酒的工業(yè)化生產(chǎn)。論文的主要結(jié)論如下:（1）通過宏基因組測序技術(shù)分析了來自六種紹興酒廠的黃酒酒藥細(xì)菌和真菌的群落結(jié)構(gòu),對優(yōu)勢核心菌群進(jìn)行了定量研究。研究發(fā)現(xiàn)紹興酒藥的細(xì)菌組成中以戊糖片球菌為代表的乳酸菌的相對含量最高,其次是腸球菌、魏斯氏菌等相對含量大于1%的9種細(xì)菌;真菌組成中,以根霉菌和扣囊復(fù)膜酵母的相對含量最高,其次為曲霉菌、赤霉菌等相對含量大于1%的10種真菌。紹興酒藥預(yù)測代謝途徑中最豐富的為膜轉(zhuǎn)運、氨基酸代謝和碳水化合物代謝,它們與紹興酒藥的優(yōu)勢微生物之間具有相關(guān)性... 

【文章來源】：上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)上海市

【文章頁數(shù)】：77 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖２．１紹興＿樣品之間＿多樣性差異??Ｆｉｇ．?２．１?Ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓ?ｉｎ?ｔｈｅ?ｍｉｃｒｏｂｉａｌ?ａｌｐｈａ?ｄｉｖｅｒｓｉｔｉｅｓ?ｏｆ?ｔｈｅ?ＪＩＵＹＡＯ?ｓａｍｐｌｅｓ??

圖２．４酒藥樣品在屬水平上的差異．（ａ）細(xì)菌（ｂ）真菌．??Ｆｉｇ．?２．４?Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ?ｄｉｖｅｒｓｉｔｙ?ａｔ?ｔｈｅ?ｇｅｎｕｓ?ｌｅｖｅｌ?ｏｆ?ｔｈｅ?ＪＩＵＹＡＯ?ｓａｍｐｌｅｓ，?（ａ）??Ｂａｃｔｅｒｉａ?（ｂ）?Ｆｕｎｉ．??

圖２．５核心菌群與代謝通路的相關(guān)性??Ｆｉｇ．?２．５?Ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ?ａｎａｌｙｓｉｓ?ｏｆ?ｃｏｒｅ?ｍｉｃｒｏｂｉｏｔａ?ａｎｄ?ｍｅｔａｂｏｌｉｃ?ｐａｔｈｗａｙｓ．??

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]高活性副干酪乳桿菌凍干菌粉的制備及工藝優(yōu)化[J]. 張雅碩,侯一超,張紫薇,滿朝新,姜毓君.  食品工業(yè)科技. 2019(16)
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碩士論文
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[3]黃酒麥曲制曲工藝的優(yōu)化研究[D]. 陳亮亮.江南大學(xué) 2013
[4]醬香型白酒發(fā)酵過程中微生物群落結(jié)構(gòu)分析[D]. 陳林.北京林業(yè)大學(xué) 2012
[5]紹興黃酒麥曲中微生物群落結(jié)構(gòu)的研究[D]. 張中華.江南大學(xué) 2012
[6]干酪乳桿菌冷凍干燥保護(hù)劑篩選及作用機(jī)理研究[D]. 王琳.天津科技大學(xué) 2012
[7]黃酒酒藥菌群分析、優(yōu)良菌種篩選及混合菌株發(fā)酵研究[D]. 尹永祺.揚州大學(xué) 2011
[8]紹興黃酒麥曲中微生物的初步研究[D]. 方華.江南大學(xué) 2006



本文編號：3076968