兔肉所含營養(yǎng)豐富,具有高蛋白、高磷脂、高多不飽和脂肪酸,高消化率、低脂肪、低膽固醇及低熱量的營養(yǎng)特點,可以滿足現(xiàn)代消費者對于健康膳食的需求。我國是世界上兔肉制品產(chǎn)量和出口量最高的國家,但兔肉消費量卻落后于部分地中海國家,其中一部分原因是兔肉在熱加工后嫩度和保水性會有所下降,導(dǎo)致口感干硬,彈性和咀嚼性變差。提高兔肉的嫩度和保水性是兔肉進(jìn)一步加工的重要前提。在此條件下,嫩化劑處理是行之有效的嫩化方法,其成本低,嫩化效率高,安全性高,隨著國內(nèi)外對嫩化劑的研究逐漸深入,復(fù)合嫩化劑成為研究的熱點,因其較單一嫩化劑而言,可有效提高嫩化效果,避免嫩化過度的現(xiàn)象出現(xiàn)。故本課題以伊拉兔后腿肉為研究對象,主要針對以下三個方面進(jìn)行研究:（1）以剪切力和蒸煮損失為因變量,首先研究氯化鈣、無花果蛋白酶和獼猴桃蛋白酶以單一和復(fù)合的形式對兔后腿肉的嫩化效果,研究表明三者復(fù)合的效果更顯著;再以響應(yīng)面法優(yōu)化三者復(fù)配比例;以正交試驗優(yōu)化嫩化條件;最后以剪切力,蒸煮損失,MFI,質(zhì)構(gòu)分析作為驗證試驗的指標(biāo)。結(jié)果顯示,當(dāng)氯化鈣,無花果蛋白酶,獼猴桃蛋白酶以質(zhì)量濃度18 mg/L、11mg/L、6 mg/L復(fù)配;在p H 8.... 

【文章來源】：西南大學(xué)重慶市 211工程院校 教育部直屬院校

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【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

不同嫩化劑對兔后腿肉的嫩化效果對比結(jié)果

第2章復(fù)合嫩化劑嫩化兔肉的工藝優(yōu)化研究17果相同。圖2-1不同嫩化劑對兔后腿肉的嫩化效果對比結(jié)果Fig.2-1Comparisonoftenderizingeffectsofdifferenttenderizersonrabbithindlegmeat注：酶A代表無花果蛋白酶，酶B代表獼猴桃蛋白酶；灰色柱狀圖上方不同小寫字母代表不同組之間剪切力值差異顯著（P<0.05）,白色柱狀圖上方不同小寫字母代表不同組之間蒸煮損失差異顯著（P<0.05）。2.2.2復(fù)合嫩化劑配比單因素試驗結(jié)果2.2.2.1氯化鈣質(zhì)量濃度對兔后腿肉嫩度及蒸煮損失的影響由圖2-2可以看出隨著復(fù)合嫩化劑中氯化鈣濃度的增加，兔肉剪切力呈現(xiàn)先減小后趨于平緩的趨勢，在氯化鈣濃度達(dá)到18mg/L時，剪切力達(dá)到最小值17.07N。由此可見，當(dāng)氯化鈣濃度達(dá)到一定量時，其濃度的增加對嫩度的影響不顯著，其趨勢與楊鴻基[133]利用氯化鈣嫩化牦牛肉所得剪切力結(jié)果相似。有研究表明當(dāng)氯化鈣濃度過高時，出現(xiàn)剪切力值增加，肉質(zhì)顏色變差等情況，其原因可能是高濃度的鈣離子導(dǎo)致肌原纖維蛋白被過度破壞而使持水力降低，肉質(zhì)變硬[134]。蒸煮損失隨著氯化鈣濃度的增加呈現(xiàn)先降低后增大的趨勢，在濃度為21mg/L時，達(dá)到最低值33.69%。一定量的氯化鈣可以使肌動球蛋白解聚，將水分包裹其中，提高保水性[135]，但是過量的氯化鈣使蛋白質(zhì)過度破壞導(dǎo)致持水力下降，蒸煮損失增加[136]。圖2-2氯化鈣質(zhì)量濃度對兔后腿肉嫩度及蒸煮損失的影響Fig.2-2Effectofcalciumchlorideconcentrationontendernessandcookinglossofrabbithindlegs2.2.2.2無花果蛋白酶質(zhì)量濃度對兔后腿肉嫩度及蒸煮損失的影響

西南大學(xué)碩士學(xué)位論文18由圖2-3可知，隨著復(fù)合嫩化劑中無花果蛋白酶濃度的增加，剪切力呈現(xiàn)先下降，后上升，又下降的趨勢，而蒸煮損失則呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，當(dāng)無花果蛋白酶濃度在9~12mg/L之間時，剪切力和蒸煮損失達(dá)到較小值，而當(dāng)濃度達(dá)到18mg/L時，剪切力值雖然很小，但肉表面已經(jīng)發(fā)粘，且水分損失嚴(yán)重。據(jù)前人研究，無花果蛋白酶的嫩化強度雖然不及木瓜蛋白酶，但是與菠蘿蛋白酶的效果相似且水解蛋白程度更均衡，該酶對肌原纖維蛋白和膠原蛋白都有較為顯著的水解效果，能夠有效降低剪切力，與木瓜蛋白酶相比，經(jīng)無花果蛋白酶處理完的肉質(zhì)具有更好的多汁性[106]。另外，無花果蛋白酶可以顯著提高蛋白溶解性從而提高保水性，得到更好的質(zhì)地與口感[104]。圖2-3無花果蛋白酶質(zhì)量濃度對兔后腿肉嫩度及蒸煮損失的影響Fig.2-3Effectsoffigproteaseconcentrationontendernessandcookinglossofrabbithindlegs2.2.2.3獼猴桃蛋白酶質(zhì)量濃度對兔后腿肉嫩度及蒸煮損失的影響由圖2-4可知，隨著復(fù)合嫩化劑中獼猴桃蛋白酶濃度的增加，剪切力呈現(xiàn)先下降，后上升，隨后又下降的趨勢，而蒸煮損失則呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，在9mg/L時，蒸煮損失和剪切力均達(dá)到最小值，分別為30.25%和18N。研究顯示，獼猴桃蛋白酶不僅水解肌球蛋白，還可以水解結(jié)蛋白，降低剪切力。結(jié)蛋白對維持肌原纖維蛋白的完整性和強度以及肌肉纖維的細(xì)胞骨架結(jié)構(gòu)完整性有重要意義[137]。隨著繼續(xù)增加獼猴桃蛋白酶的濃度，剪切力先上升后下降。蒸煮損失不斷上升，主要是因為蛋白質(zhì)被進(jìn)一步破壞，保水性下降，導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)干，硬度增大，而最后剪切力值的急速下降，可能是因為肉表面結(jié)構(gòu)被破壞過度，雖然剪切力值很小，但蒸煮損失達(dá)到最高點，汁液流失嚴(yán)重。


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