本文以白茶為供試材料,通過化學(xué)成分測定、感官審評,研究了白茶不同泡次茶湯內(nèi)含物溶釋及其與感官審評因子優(yōu)劣的相關(guān)性,結(jié)果表明:（1）水浸出物、茶多酚、可溶性糖在供試白茶中含量較高,分別達(dá)到 46.18%～47.70%、16.59%～17.46%、7.89%～8.07%,兒茶素組分中EGCG、ECG含量較高,分別占兒茶素總量的65.33%～67.54%、17.09%～21.08%,氨基酸組分中 The、Asn、Gln、Ser 含量較高,分別占氨基酸總量的40.15%～47.09%、6.55%～11.73%、5.75%～9.98%、3.90%～4.81%,是形成白茶品質(zhì)、風(fēng)味特征重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。（2）供試白茶三次沖泡總?cè)艹雎视筛叩降偷膬?nèi)含物分別為咖啡堿、黃酮類、茶褐素、茶紅素、水浸出物、茶多酚、可溶性糖、氨基酸、茶黃素,總?cè)艹雎示捣謩e為78.94%、69.47%、63.98%、61.96%、57.62%、55.77%、53.26%、50.42%、31.34%。（3）三泡次茶湯之間比較,除茶紅素外,其余內(nèi)含物第一泡至第三泡溶出率依次降低;三次沖泡水浸出物的溶出率分別為第一泡25.93%～28... 

【文章來源】：福建農(nóng)林大學(xué)福建省

【文章頁數(shù)】：82 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第1章 緒論
    1.1 白茶及類型
    1.2 茶葉品質(zhì)化學(xué)
        1.2.1 茶鮮葉化學(xué)組成
        1.2.2 茶葉風(fēng)味化學(xué)成分
            1.2.2.1 色澤
            1.2.2.2 香氣
            1.2.2.3 滋味
    1.3 相關(guān)研究進(jìn)展
        1.3.1 沖泡條件與茶葉內(nèi)含物溶釋
        1.3.2 白茶化學(xué)成分
    1.4 茶葉品質(zhì)評價方法
        1.4.1 傳統(tǒng)感官審評法
        1.4.2 定量描述分析法
        1.4.3 現(xiàn)代智能評價方法
    1.5 研究內(nèi)容
        1.5.1 白茶不同泡次內(nèi)含物的溶釋
        1.5.2 白茶不同泡次茶湯的品質(zhì)風(fēng)味
        1.5.3 白茶滋味量化及評價模型
    1.6 研究意義
    1.7 特色和創(chuàng)新之處
    1.8 研究技術(shù)路線
第2章 實驗材料與方法
    2.1 供試材料
    2.2 主要儀器、設(shè)備
    2.3 化學(xué)成分含量測定
        2.3.1 干茶化學(xué)成分含量的測定
        2.3.2 茶湯化學(xué)成分含量的測定
    2.4 分析指標(biāo)
    2.5 感官審評方法
第3章 結(jié)果與分析
    3.1 白茶不同泡次內(nèi)含物溶出量、溶出率
        3.1.1 水浸出物
        3.1.2 茶多酚
        3.1.3 可溶性糖
        3.1.4 氨基酸
        3.1.5 咖啡堿
        3.1.6 黃酮類
        3.1.7 茶紅素
        3.1.8 茶黃素
        3.1.9 茶褐素
    3.2 白茶不同泡次內(nèi)含物的溶釋
        3.2.1 第一泡內(nèi)含物溶出率
        3.2.2 第二泡內(nèi)含物溶出率
        3.2.3 第三泡內(nèi)含物溶出率
        3.2.4 各內(nèi)含物三泡次總?cè)艹雎?br>        3.2.5 白茶不同泡次各內(nèi)含物溶出率
    3.3 白茶不同泡次的品質(zhì)風(fēng)味
        3.3.1 福鼎大白茶品質(zhì)風(fēng)味及變化
        3.3.2 政和大白茶品質(zhì)風(fēng)味及變化
    3.4 白茶不同泡次茶湯兒茶素、氨基酸組分含量及變化
        3.4.1 各兒茶素組分總量及變化
        3.4.2 各氨基酸組分總量及變化
第4章 白茶滋味量化及評價模型的建立
    4.1 茶湯品質(zhì)風(fēng)味與基礎(chǔ)化學(xué)成分的評價模型
        4.1.1 濃爽、鮮醇因子與基礎(chǔ)化學(xué)成分的評價模型
        4.1.2 濃爽因子與基礎(chǔ)化學(xué)成分的評價模型
        4.1.3 鮮醇因子與基礎(chǔ)化學(xué)成分的評價模型
    4.2 茶湯品質(zhì)風(fēng)味與兒茶素組分的評價模型
        4.2.1 濃爽因子與兒茶素組分的評價模型
        4.2.2 鮮醇因子與兒茶素組分的評價模型
    4.3 茶湯品質(zhì)風(fēng)味與氨基酸組分的評價模型
        4.3.1 濃爽物質(zhì)與氨基酸組分的評價模型
        4.3.2 鮮醇因子與氨基酸組分的評價模型
第5章 結(jié)論
    5.1 白茶的主要內(nèi)含物和組分
    5.2 白茶不同泡次內(nèi)含物及組分溶釋規(guī)律
    5.3 白茶不同泡次茶湯中的主要化學(xué)成分
    5.4 茶湯化學(xué)成分與茶湯品質(zhì)風(fēng)味的關(guān)系
參考文獻(xiàn)


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[8]中國茶葉生物化學(xué)研究40年[J]. 張梁,陳琪,宛曉春,李大祥.  中國茶葉. 2019(09)
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碩士論文
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[2]以白茶為主要原料的多茶類拼配茶研究[D]. 謝劍威.福建農(nóng)林大學(xué) 2018
[3]蒙頂山名優(yōu)綠茶滋味與成分的關(guān)聯(lián)性及呈味模式研究[D]. 陳學(xué)娟.四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
[4]福鼎白茶特征成分浸出規(guī)律及泡飲規(guī)范[D]. 耿錕錕.浙江農(nóng)林大學(xué) 2018
[5]綠茶苦澀味的化學(xué)成分及其相互作用研究[D]. 宋亞賽.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[6]糖類對液體綠茶飲料品質(zhì)穩(wěn)定性影響的研究[D]. 楊悅.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[7]四川白茶加工技術(shù)及品質(zhì)評價研究[D]. 李明月.四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015
[8]福建白茶化學(xué)成分與感官品質(zhì)研究初報[D]. 黃赟.福建農(nóng)林大學(xué) 2013
[9]信陽毛尖幾種成分在不同茶具中溶出狀況研究[D]. 胥艷.河南大學(xué) 2012
[10]白茶的滋味、香氣和加工工藝研究[D]. 李鳳娟.浙江大學(xué) 2012



本文編號：3056205