禽蛋營(yíng)養(yǎng)豐富,除鮮食外,還作為配料廣泛應(yīng)用在食品工業(yè)中。然而禽蛋液在殺菌、形成凝膠和噴霧干燥等熱處理過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生蛋腥味,大大限制了禽蛋的應(yīng)用。目前,為掩蓋熱處理過(guò)程中禽蛋液產(chǎn)生的不良風(fēng)味,常采用添加調(diào)味料或者抽真空等方法。然而蛋腥味的來(lái)源尚不明確,同時(shí),加工蛋液時(shí),熱處理過(guò)程中蛋腥味的形成機(jī)制及如何準(zhǔn)確調(diào)控還有待研究。因此,本研究以腥味較重的鴨蛋為研究對(duì)象,采用感官評(píng)價(jià)、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、氣相色譜-離子遷移譜聯(lián)用、氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用等技術(shù),深入分析熱處理過(guò)程中鴨蛋產(chǎn)生的腥味來(lái)源及形成規(guī)律,對(duì)鴨蛋黃中關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性、定量,并探究可以降低蛋腥味的有效方法,從而為禽蛋腥味的調(diào)控提供基礎(chǔ)。結(jié)果表明:（1）鴨蛋中蛋腥味主要來(lái)自于蛋黃,且氧化是產(chǎn)生蛋腥味的關(guān)鍵。蛋黃在熱處理過(guò)程生成醛、醇、酯等物質(zhì),蛋清主要生成烴和酯類物質(zhì)。（2）蛋黃在90℃、35 min熱處理下完全形成凝膠態(tài)且腥味較重。進(jìn)一步對(duì)揮發(fā)性成分進(jìn)行分析,不同種類化合物隨熱處理溫度的形成規(guī)律如下:酮類在熱處理65℃、70℃時(shí)峰面積/峰高較大;酸類在熱處理70℃時(shí)峰面積/峰高增加;醇類在熱處理50℃時(shí)峰面積/峰高減少;醛類... 

【文章來(lái)源】：北京農(nóng)學(xué)院北京市

【文章頁(yè)數(shù)】：87 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

蛋黃、蛋清GC-IMS譜圖

圖 2-5 有氧全蛋、無(wú)氧全蛋 GC-IMS 譜圖Figure 2-5 The spectral diagram of aerobic whole duck egg and anaerobic whole egg by GC-IMS圖 2-6 有氧全蛋、無(wú)氧全蛋 GC-IMS 全部揮發(fā)性成分指紋圖A：有氧全蛋，B：無(wú)氧全蛋Figure 2-6 The gallery plot obtained from all volatile ingredients of aerobic whole duck egg and anaerobic wholeby GC-IMSA：aerobic whole egg，B：anaerobic whole egg圖 2-5 為利用 GC-IMS 對(duì)有氧全蛋和無(wú)氧全蛋的所有揮發(fā)性成分合成的二維圖譜，圖 2指紋圖，可以看出樣品間差異顯著，無(wú)氧全蛋的揮發(fā)性成分的數(shù)量和強(qiáng)度小于有氧全蛋。再對(duì)有氧全蛋和無(wú)氧全蛋中可定性的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析。由表 2-6 可知，有氧全無(wú)氧全蛋中有醛、酯、醇、酮、烷類等 24 種揮發(fā)性成分，分別占全蛋中揮發(fā)性成分總峰高的 55.022.26%、18.29%、3.31%、1.06%；占無(wú)氧全蛋中揮發(fā)性成分總峰高的 51.38%、22.36%、19.644.06%、2.56%。無(wú)氧全蛋與全蛋相比，醛類化合物的占比降低，這與 GC-MS 結(jié)果一致。無(wú)蛋的揮發(fā)性成分與有氧全蛋相比，峰高降低的化合物有醛、醇、酮和酯類，具體化合物如下醛、戊醛、庚醛、壬醛、3-甲基丁醛、苯甲醛、正辛醛、苯乙醛、(E)-2 -庚烯醛、3-甲硫基丙1-辛烯-3-醇、1-戊醇、正辛醇、乙醇、芳樟醇、正丁醇、正己醇、2-己烯-1-醇、2-丁酮、乙AB

— —2.3.3.3GC-IMS 法分析圖2-8、2-9分別為添加BHA、EDTA和BHA+EDTA蛋黃的譜圖和指紋圖，可以直觀看出添加BHA蛋黃中揮發(fā)性成分最少且含量最低，添加EDTA蛋黃中生成的揮發(fā)性成分最多且含量較高，添加BHA+EDTA蛋黃的揮發(fā)性成分及含量適中。圖 2-8 添加 BHA、EDTA 和 BHA+EDTA 的蛋黃 GC-IMS 譜圖Figure 2-8 The spectral diagram of duck egg yolk with BHA, EDTA and BHA add EDTA by GC-IMS圖 2-9 添加 BHA、EDTA 和 BHA+EDTA 的蛋黃 GC-IMS 全部揮發(fā)性成分指紋圖A：添加 BHA 蛋黃，B：添加 EDTA 蛋黃，C：添加 BHA+EDTA 蛋黃Figure 2-9 The gallery plot obtained from all volatile ingredients of duck egg yolk with BHA, EDTA and BHA+EDTAby GC-IMSA：Egg yolk with BHA，B：Egg yolk with EDTA，C：Egg yolk with BHA+EDTA表2-8為添加BHA、EDTA及BHA+EDTA蛋黃GC-IMS下可定性的揮發(fā)性成分。添加BHA蛋黃、添加EDTA蛋黃、添加BHA+EDTA蛋黃均鑒定出36種揮發(fā)性成分。添加BHA蛋黃中

【參考文獻(xiàn)】：
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碩士論文
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本文編號(hào)：3045551