宮保雞丁作為中國傳統(tǒng)名菜,深受國內(nèi)外食客的歡迎。但國內(nèi)外針對宮保雞丁烹飪工藝參數(shù)的研究較少,對宮保雞丁的加工仍處于經(jīng)驗(yàn)傳承狀態(tài),沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),品質(zhì)無從保證。本文在傳統(tǒng)的烹調(diào)方法基礎(chǔ)上,采用食品感官評定的方法,利用單因素和正交試驗(yàn)篩選出宮保雞丁制作中碼味上漿、芡汁調(diào)制、加熱溫度以及加熱時間等重要環(huán)節(jié)烹飪工藝參數(shù),并進(jìn)行優(yōu)化；以量化標(biāo)準(zhǔn)使得宮保雞丁的品質(zhì)能夠得到穩(wěn)定的保障,為標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)施打下可行性基礎(chǔ)。從而實(shí)現(xiàn)宮保雞丁菜品的工廠化大規(guī)模生產(chǎn),進(jìn)而促進(jìn)雞肉和花生產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。主要研究結(jié)論如下：宮保雞丁碼味上漿環(huán)節(jié)首先設(shè)計單因素三水平試驗(yàn)分析,再設(shè)計四因素三水平正交試驗(yàn)確定調(diào)料最佳配方如下：食鹽1.0g,料酒2.4g,醬油5.0g,水淀粉14.0g。影響感官評價得分的主次關(guān)系為：水淀粉>醬油>料酒>食鹽。宮保雞丁勾兌芡汁環(huán)節(jié)首先設(shè)計單因素五水平試驗(yàn)分析,再設(shè)計七因素三水平正交試驗(yàn)確定調(diào)料最佳配方如下：食鹽1.0g,味精1.0g,醬油1.5g,白糖10.0g,醋8.0g,鮮湯25.0g,水淀粉8.0g。影響感官評價得分的主次關(guān)系為：白糖>醋>水淀粉>味精>... 

【文章來源】：四川農(nóng)業(yè)大學(xué)四川省 211工程院校

【文章頁數(shù)】：43 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 文獻(xiàn)綜述
    1.1 宮保雞丁概述
    1.2 宮保雞丁烹飪工藝的研究現(xiàn)狀
    1.3 宮保雞丁主輔調(diào)料及其特性研究
        1.3.1 宮保雞丁主料及其特性研究
        1.3.2 宮保雞丁輔料及其特性研究
        1.3.3 宮保雞丁調(diào)料及其特性研究
    1.4 影響宮保雞丁的主要烹飪工藝因素
        1.4.1 宮保雞丁的滑炒工藝
        1.4.2 宮保雞丁的碼味上漿工藝
        1.4.3 宮保雞丁的初步熟處理工藝
        1.4.4 宮保雞丁的炒制火候工藝
    1.5 菜品特性形成途徑
        1.5.1 色的形成途徑
        1.5.2 香的形成途徑
        1.5.3 味的形成途徑
        1.5.4 形的形成途徑
        1.5.5 質(zhì)的形成途徑
        1.5.6 營養(yǎng)成分的保護(hù)與利用途徑
    1.6 本論文研究的目的及意義
    1.7 本論文解決的關(guān)鍵問題
        1.7.1 宮保雞丁感官評分標(biāo)準(zhǔn)的制定
        1.7.2 宮保雞丁烹飪工藝參數(shù)選擇
2 材料與方法
    2.1 實(shí)驗(yàn)材料
    2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備
    2.3 宮保雞丁烹飪工藝及其影響因素研究
        2.3.1 工藝流程
        2.3.2 操作要點(diǎn)
        2.3.3 基礎(chǔ)配方
        2.3.4 配方試驗(yàn)設(shè)計
        2.3.5 加工工藝參數(shù)試驗(yàn)設(shè)計
    2.4 感官評分方法
3 結(jié)果與分析
    3.1 宮保雞丁配方篩選及其影響因素研究
        3.1.1 碼味上漿配方的篩選
        3.1.2 芡汁配方的篩選
    3.2 宮保雞丁加工工藝篩選及其影響因素研究
        3.2.1 加工過程中關(guān)鍵環(huán)節(jié)加熱溫度的篩選
        3.2.2 加工過程中關(guān)鍵環(huán)節(jié)加熱時間對宮保雞丁品質(zhì)的影響
4 討論與結(jié)論
    4.1 宮保雞丁特性討論
        4.1.1 宮保雞丁色的研究
        4.1.2 宮保雞丁香的研究
        4.1.3 宮保雞丁味的研究
        4.1.4 宮保雞丁形的研究
        4.1.5 宮保雞丁質(zhì)的研究
        4.1.6 宮保雞丁營養(yǎng)的研究
    4.2 結(jié)論
5 展望
參考文獻(xiàn)
致謝
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本文編號：3044889