德州扒雞以肉質(zhì)細嫩、熟爛脫骨、味道鮮美深受消費者的喜愛。與傳統(tǒng)燒雞相比,由于“扒”的工藝特殊,扒雞的肉質(zhì)更加細嫩,雞胸肉用手撕開可以看到明顯的雞肉纖維形若銀絲,因為其胴體宰后未經(jīng)完全成熟,肌纖維幾乎還沒有降解,結(jié)構(gòu)未被破壞。工廠實際生產(chǎn)中,雞胴體均是宰后立即加工,但是大量研究表明,成熟過后的肌肉質(zhì)地口感更好,然而具體對于加工成的扒雞而言,還需要進一步研究。本課題以德州扒雞的原料雞種華北柴雞為研究對象,隨機選取同一營養(yǎng)水平的華北柴雞（雄性,雞齡70 d,胴體體重800-1000 g）,分為兩組,均放置在4℃條件下成熟0-24 h,一組測定雞胸肉的pH值、肉色（L^*、a^*、b^*值）、蒸煮損失率、加壓失水率、剪切力值、肌原纖維小片化指數(shù)、微觀結(jié)構(gòu)、肌纖維直徑的變化規(guī)律。另一組樣品相同時間點經(jīng)過宰后成熟放入生產(chǎn)線加工成扒雞,冷卻后測定扒雞的出品率、pH值、色差、加壓失水率、剪切力值、水分含量、粗脂肪含量、質(zhì)構(gòu)特性和感官評分指標。同時測定了現(xiàn)有生產(chǎn)工藝中雞胴體經(jīng)過不同時間預(yù)冷罐對扒雞的影響。主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下:（1）雞胴體各指... 

【文章來源】：渤海大學遼寧省

【文章頁數(shù)】：68 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
1 文獻綜述
    1.1 德州扒雞
        1.1.1 德州扒雞簡介
        1.1.2 德州扒雞加工工藝
        1.1.3 德州扒雞研究現(xiàn)狀
    1.2 宰后僵直及成熟
        1.2.1 僵直的形成
        1.2.2 解僵成熟
        1.2.3 成熟技術(shù)
    1.3 宰后成熟對肉品質(zhì)形成的影響
        1.3.1 pH值
        1.3.2 肉色
        1.3.3 保水性
        1.3.4 嫩度
        1.3.5 肌原纖維小片化指數(shù)
        1.3.6 肌纖維直徑
        1.3.7 感官評定
    1.4 研究目的、意義及內(nèi)容
2 宰后成熟過程中原料雞品質(zhì)的變化規(guī)律
    2.1 材料與方法
        2.1.1 試驗材料與試劑
        2.1.2 儀器設(shè)備
        2.1.3 試驗方法
    2.2 結(jié)果與討論
        2.2.0 宰后成熟過程中pH值的變化
        2.2.1 宰后成熟過程中中心溫度的變化
        2.2.2 宰后成熟過程中色差值的變化
        2.2.3 宰后成熟過程中蒸煮損失率的變化
        2.2.4 宰后成熟過程中剪切力值的變化
        2.2.5 宰后成熟過程中加壓失水率的變化
        2.2.6 宰后成熟過程中MFI值的變化
        2.2.7 宰后成熟過程中肌纖維結(jié)構(gòu)的變化
        2.2.8 宰后成熟過程中肌纖維直徑的變化
        2.2.9 相關(guān)性分析
    2.3 本章小結(jié)
3 宰后成熟程度對扒雞食用品質(zhì)的影響
    3.1 材料與方法
        3.1.1 試驗材料
        3.1.2 儀器設(shè)備
        3.1.3 試驗方法
        3.1.4 數(shù)據(jù)處理
    3.2 結(jié)果與討論
        3.2.1 不同宰后成熟時間對扒雞出品率的影響
        3.2.2 不同宰后成熟時間對扒雞色澤的影響
        3.2.3 不同宰后成熟時間對扒雞pH值的影響
        3.2.4 不同宰后成熟時間對扒雞水分含量的影響
        3.2.5 不同宰后成熟時間對扒雞粗脂肪含量的影響
        3.2.6 不同宰后成熟時間對扒雞剪切力值的影響
        3.2.7 不同宰后成熟時間對扒雞加壓失水率的影響
        3.2.8 不同宰后成熟時間對扒雞質(zhì)構(gòu)特性的影響
        3.2.9 不同宰后成熟時間對扒雞感官評分的影響
        3.2.10 相關(guān)性分析
    3.3 本章小結(jié)
4 宰后預(yù)冷工藝對扒雞品質(zhì)的影響
    4.1 材料與方法
        4.1.1 試驗材料
        4.1.2 儀器設(shè)備
        4.1.3 試驗方法
        4.1.4 數(shù)據(jù)處理
    4.2 結(jié)果與討論
    4.3 本章小結(jié)
全文結(jié)論
創(chuàng)新說明
工作展望
參考文獻
碩士期間發(fā)表論文情況
致謝


【參考文獻】：
期刊論文
[1]冰溫對雞胸肉成熟過程中品質(zhì)的影響[J]. 王正榮,趙圣明,李亞,朱明明,何鴻舉,馬漢軍.  食品工業(yè)科技. 2018(24)
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[3]宰后成熟時間和冷凍對西式火腿品質(zhì)的影響[J]. 胡勝杰,劉萌,程佳佳,馬漢軍,余小領(lǐng).  河南科技學院學報(自然科學版). 2018(02)
[4]扒雞鹵湯反復(fù)煮制過程中主要非鹽呈味物質(zhì)的累積效應(yīng)[J]. 劉登勇,劉歡,張慶永,戚軍,徐幸蓮.  食品工業(yè)科技. 2018(19)
[5]雞肉產(chǎn)品加工研究進展[J]. 齊夢圓,周媛媛,紀宗妍,譚大偉,齊麟,周亞軍.  農(nóng)產(chǎn)品加工. 2017(21)
[6]宰后僵直及成熟過程中羊背最長肌理化性質(zhì)的變化[J]. 李桂霞,李欣,李錚,王穎,朱杰,張德權(quán).  食品科學. 2017(21)
[7]驢肉在低溫成熟過程中肌纖維微觀結(jié)構(gòu)變化研究[J]. 戎平,趙雪聰,李雨哲,韓晴,陳晨,齊文聰,張志勝.  食品科技. 2016(10)
[8]煎、炸、烤對橫山羊肉食用品質(zhì)的影響[J]. 李林強,高天麗,張?zhí)m,劉永峰.  食品與機械. 2016(09)
[9]扒雞鹵湯基本營養(yǎng)成分在反復(fù)鹵煮過程中的變化規(guī)律[J]. 劉登勇,劉歡,戚軍,張慶永,徐幸蓮,杜昆,宋愛祎.  食品工業(yè)科技. 2016(24)
[10]反復(fù)鹵煮過程中扒雞鹵湯物理及感官特性變化分析[J]. 劉登勇,劉歡,張慶永,徐幸蓮,何羽薇.  食品科學. 2017(11)

博士論文
[1]牦牛肉宰后成熟過程中組織蛋白酶L、B、H對肉品質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)的影響[D]. 田甲春.甘肅農(nóng)業(yè)大學 2013
[2]花·馬雜交F1鹿肉的品質(zhì)特性研究[D]. 徐舶.南京農(nóng)業(yè)大學 2006

碩士論文
[1]宰后牛胃腸冷藏過程中品質(zhì)變化規(guī)律及其加工適宜性研究[D]. 羅天林.甘肅農(nóng)業(yè)大學 2017
[2]扒雞加工過程中品質(zhì)指標變化規(guī)律[D]. 王南.渤海大學 2016
[3]宰后不同時間冷凍對豬肉品質(zhì)的影響及機理研究[D]. 劉萌.河南科技學院 2015
[4]梅山豬與三元雜交豬肉品質(zhì)、鈣蛋白酶系統(tǒng)和蛋白降解的比較研究[D]. 王娟.南京農(nóng)業(yè)大學 2015
[5]僵直前期不同溫度處理對牛肉品質(zhì)與肌原纖維超微結(jié)構(gòu)的影響[D]. 李可.山東農(nóng)業(yè)大學 2012
[6]德州扒雞文化的傳承和保護研究[D]. 霍萌萌.山東大學 2012
[7]德州扒雞品質(zhì)相關(guān)揮發(fā)性成分的鑒定及保鮮技術(shù)研究[D]. 相倩.山東農(nóng)業(yè)大學 2011
[8]生鮮雞肉保水機制及控制技術(shù)研究[D]. 祝超智.河南農(nóng)業(yè)大學 2011
[9]德州扒雞揮發(fā)性香成分分析[D]. 張文靜.北京工商大學 2009
[10]電刺激和延遲冷卻對牛背最長肌中Calpains活性及嫩度的影響[D]. 胡鵬.山東農(nóng)業(yè)大學 2008



本文編號：3020591