發(fā)布時間：2021-01-28 13:59

　　淀粉的流變特性影響淀粉制品的加工及運輸,凝膠特性與淀粉類產(chǎn)品的品質(zhì)及穩(wěn)定性密切相關(guān),因而這兩種特性對淀粉的應(yīng)用尤為重要。不完全糊化是指改變糊化條件（降低pH、溫度等）,使淀粉顆粒發(fā)生有限膨脹,不失去可識別的顆粒形貌。對淀粉進行不完全糊化處理能使其部分性能優(yōu)于原淀粉,目前這種處理對淀粉這兩種特性的影響尚不清楚。因此本課題以常見的薯類淀粉（馬鈴薯、木薯、紅薯）、豆類淀粉（綠豆、豌豆）、谷類淀粉（蕎麥、小麥、玉米）為研究對象,通過對原淀粉進行160 r/min、50℃、5min的不完全糊化處理,探究不完全糊化處理對淀粉流變特性和凝膠特性的影響。通過旋轉(zhuǎn)流變儀測定淀粉糊的黏度性質(zhì),結(jié)果表明:三個濃度（5%、10%、15%）下,馬鈴薯淀粉的峰值黏度值最高（3829-27818 cP）。5%濃度時,不完全糊化使淀粉的終值黏度減�。�8.2%-47.7%）,薯類淀粉最為明顯,（32.4%-47.7%）;10%濃度時,不完全糊化使淀粉的終值黏度增大（2.5%-29.0%）;15%濃度時,不完全糊化使馬鈴薯、木薯、綠豆、豌豆、小麥和玉米淀粉的終值黏度增大（1.8%-14.7%）,僅紅薯和蕎麥淀粉的終值黏度... 

【文章來源】：陜西科技大學(xué)陜西省

【文章頁數(shù)】：83 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

原淀粉凝膠的微觀結(jié)構(gòu)（5%）

圖 3-4 不完全糊化淀粉凝膠的微觀結(jié)構(gòu)（5%）Fig. 3-4 Microstructure of insufficient gelatinization starch gels (5%)濃度為 5%時，馬鈴薯和紅薯的原淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)輪廓清晰，但網(wǎng)孔大小不均勻，孔間連接不致密，較為松散。可能是這兩種淀粉分子中含有多種結(jié)合蛋白，隨著濃度增大，淀粉中結(jié)合蛋白種類和含量增多，有研究者明確表明[125]，凝膠內(nèi)蛋白含量越高形成的凝膠孔隙越多、致密性越差。處理后的淀粉凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)相比原淀粉更為清晰但是網(wǎng)孔形狀明顯拉伸變長，呈現(xiàn)薄而松散的層狀。木薯、豆類和谷類原淀粉凝膠呈明顯的拉絲網(wǎng)狀，網(wǎng)絡(luò)輪廓不清晰，且大小不一，差別較大，強度較弱�？赡苁怯捎陬惡凸阮惖矸鄣妮^薯類淀粉難以膨脹，加之是小麥和玉米淀粉的糊化溫度在 80℃以上在高溫糊化后，只有部分淀粉分子與水分子充分融合完全糊化，還有少部分淀粉分子于半糊化狀態(tài)，甚至還可能存在極少數(shù)的顆粒態(tài)，使得冷卻靜置后形成的淀粉凝膠網(wǎng)強度差，網(wǎng)孔大小不均勻，甚至還未形成完整的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。處理后的淀粉凝膠不規(guī)則拉絲網(wǎng)狀消失，出現(xiàn)相對明顯的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，網(wǎng)孔大小差異較大，孔洞壁上出現(xiàn)少量碎片這是由于豆類淀粉具有較高的直鏈淀粉含量，在轉(zhuǎn)子攪拌的過程中分子受到不均勻的的作用，淀粉分子鏈開始不斷斷裂，造成體系內(nèi)出現(xiàn)大小不一的碎片[126]。相較而言，

不完全糊化淀粉的流變特性及凝膠特性的研究67附圖-17 原淀粉凝膠的微觀結(jié)構(gòu)（10%）Fig.-17 Microstructure of original starch gels (10%)馬鈴薯 10%100μm 100μm木薯 10%100μm紅薯 10%100μm 100μm綠豆 10% 豌豆 10%10

【參考文獻】：
期刊論文
[1]5種豆類淀粉凝膠特性的比較研究[J]. 張正茂,周穎.  中國糧油學(xué)報. 2019(03)
[2]三種回生抗性淀粉對米淀粉的凍融與流變性質(zhì)的影響[J]. 謝濤.  中國糧油學(xué)報. 2018(12)
[3]超高壓改性淀粉凝膠特性研究[J]. 蒲華寅,劉姝含,韓馨蕊,牛偉,盛玉成,黃峻榕.  食品科技. 2018(10)
[4]超聲波處理對豌豆淀粉糊化、流變及質(zhì)構(gòu)特性的影響[J]. 李薇,鄭炯,陳映衡,張甫生.  食品與機械. 2018(05)
[5]紅小豆蒸煮過程中的糊化特性及微觀結(jié)構(gòu)[J]. 白潔,劉麗莎,李玉美,彭義交,田旭,金楊,張清,張小飛,郭宏.  食品科學(xué). 2018(07)
[6]親水膠體對石蒜淀粉糊特性的影響[J]. 張帆,周守標(biāo),李寧,鄒金友.  食品科學(xué). 2018(04)
[7]酸性電位水對淀粉物理和流變性質(zhì)的影響[J]. 馮志強,趙源,吳子健.  食品研究與開發(fā). 2017(18)
[8]水分對糯性玉米淀粉凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響[J]. 余世鋒,劉夢,高帥,趙婷,宮春宇,王存堂.  食品工業(yè). 2017(05)
[9]3種薯類淀粉的流變與凝膠特性研究[J]. 黃峻榕,董貝貝,劉樹興,李宏梁.  糧食與油脂. 2017(04)
[10]菊糖對小麥淀粉糊熱力學(xué)及流變學(xué)特性的影響[J]. 汪名春,韋冷云,朱培蕾,王乃富,杜先鋒,周裔彬.  中國糧油學(xué)報. 2017(02)

博士論文
[1]馬鈴薯淀粉γ-射線輻照效應(yīng)研究[D]. 張喻.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2010
[2]大米淀粉的制備方法及物理化學(xué)特性研究[D]. 李玥.江南大學(xué) 2008

碩士論文
[1]淀粉糊化過程中小體形態(tài)變化和不完全糊化顆粒性質(zhì)研究[D]. 魏毛毛.陜西科技大學(xué) 2017
[2]乙�；R鈴薯淀粉流變、凝膠特性及顆粒形貌研究[D]. 李艷芳.陜西科技大學(xué) 2017
[3]不完全糊化法研究淀粉顆粒的外殼和小體結(jié)構(gòu)[D]. 嚴(yán)青.陜西科技大學(xué) 2015
[4]米粉中淀粉凝膠的研究[D]. 韓文鳳.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2007



本文編號：3005120