生鮮食材含水量高、營養(yǎng)豐富,經過切割處理后其組織結構受到不同程度的破壞,更易滋生微生物,導致食材新鮮度下降,影響產品的安全性。新鮮度的常規(guī)理化檢測方法耗時耗力,因此如何實現(xiàn)生鮮配菜新鮮度的實時、無損、便捷檢測變得尤為重要。本課題選擇三類典型生鮮切割配菜:鮮切蔬菜（青椒和西蘭花）、冷鮮肉（豬肉）、生鮮水產品（鳙魚）作為研究對象,制備CO₂敏感型和揮發(fā)性含氮化合物敏感型智能包裝標簽,通過標簽顏色指示包裝內部環(huán)境變化反饋新鮮度信息,并結合化學計量學的方法定性判別生鮮配菜新鮮度等級和定量預測新鮮度評價指標,旨在開發(fā)一種基于智能包裝標簽的生鮮配菜新鮮度無損實時檢測的新方法。主要內容如下:首先,采用理化、微生物和感官指標結合電子鼻檢測分別對生鮮配菜（鮮切青椒、冷鮮豬肉和鳙魚頭）在冷藏過程中的品質和新鮮度進行分析,為后續(xù)新鮮度指示型智能包裝標簽的設計提供研究基礎。通過多元統(tǒng)計分析方法,將鮮切青椒、冷鮮豬肉和鳙魚頭冷藏過程中的新鮮度等級分為新鮮級、次新鮮級和腐敗級;建立基于常規(guī)品質指標的鮮切青椒、冷鮮豬肉和鳙魚頭新鮮度等級的Fisher判別模型,預測集的識別率依次為93.8%、8... 

【文章來源】：江南大學江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：137 頁

【學位級別】：博士

【部分圖文】：

姜黃素的結構式Fig.1-5Structuralformofcurcumin

江南大學博士學位論文合更多的水分子[149]。而聚乙二醇同。隨著分子量的提高，聚乙二醇水性比甘油差導致其氨響應較甘對濕度高、溫度波動導致冷凝水產度大，也會加速指示標簽的顏色變后續(xù)實驗。感型智能包裝標簽檢測貯藏過程敏感型智能包裝標簽在冷鮮豬肉貯冷鮮肉新鮮度如圖 3-11 所示。圖的顏色變化。這是由于豬肉腐敗所的堿性增加，同時密封包裝中的濕發(fā)生顏色變化，達到指示的目的

（a）對照 （b）次新鮮組 （c）腐敗組圖 3-18A 型智能包裝標簽無損快速檢測鳙魚肉新鮮度實物圖（響應 10 min）Fig. 3-18 Color change of freshness indicator label (type A) of bighead carp at 10 min3.4.6.3 基于揮發(fā)性含氮化合物敏感型智能包裝標簽顏色的鳙魚肉新鮮度等級的定性判別將不同新鮮度鳙魚肉的智能標簽顏色數(shù)據(jù)進行 Fisher 判別分析，判斷不同顏色梯度與鳙魚肉的新鮮度的匹配性，其中建模集樣本 42 個，預測集樣本 21 個。6 個變量的Wilk’s Lambda 值均較小，各變量組間差異有統(tǒng)計學意義（p<0.05），組均值不等，判別分析有意義，F(xiàn)isher 判別函數(shù)系數(shù)（非標準化系數(shù)）見表 3-11，其中 b*值是無效判別變量。由圖 3-19 可得，判別分析可將魚肉的新鮮度分為新鮮、次新鮮和腐敗三個等級。判別函數(shù) 1 的貢獻率為 89.8%，判別函數(shù) 2 的貢獻率為 10.2%。6新鮮級次新鮮級腐敗級預測組組質心

【參考文獻】：
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博士論文
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