芋作為我國(guó)主要的傳統(tǒng)的雜糧之一,迄今已有兩千多年的栽培歷史。芋球莖中含有豐富的淀粉,且淀粉顆粒小、易被人體吸收,開發(fā)潛力巨大。然而目前國(guó)內(nèi)外有關(guān)如何蒸、煮芋以獲得最佳食味品質(zhì)以及蒸、煮過程中芋淀粉形態(tài)結(jié)構(gòu)和糊化特性變化的研究還未見詳細(xì)報(bào)道。為此,本研究選取了江蘇地區(qū)大面積推廣種植的香荷芋和龍香芋為試驗(yàn)材料,采用梯度取樣、掃描電子顯微鏡和食味品鑒等方法,研究了兩種芋在蒸、煮過程中淀粉結(jié)構(gòu)與食味品質(zhì)的關(guān)系;利用快速粘度分析儀、傅里葉變換紅外光譜、固體核磁共振波譜分析等技術(shù)研究了芋淀粉在不同溫度下預(yù)處理后理化性質(zhì)變化規(guī)律。主要研究結(jié)果如下:（1）在蒸煮過程中芋球莖內(nèi)部結(jié)構(gòu)的變化:由顆粒狀變?yōu)檫B續(xù)的絲狀、片狀,再變?yōu)楣饣o密狀,最終形成“網(wǎng)狀鏤空”狀;在蒸煮過程中芋含水量先上升后趨于穩(wěn)定,可溶性糖與總淀粉含量先增加后遞減;與煮的過程相比,蒸的過程中芋淀粉糊化時(shí)間較短、含水量增長(zhǎng)速度慢、可溶性糖與總淀粉流失量少。（2）在功率恒定時(shí),芋的蒸煮量越多,芋球莖完全成熟所需的時(shí)間越長(zhǎng);當(dāng)芋用量為500 g時(shí),蒸、煮速度最快。香荷芋蒸、煮最佳食味品質(zhì)的時(shí)間分別為20 min和25 min,龍香芋分別為25... 

【文章來源】：揚(yáng)州大學(xué)江蘇省

【文章頁數(shù)】：60 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

香荷芋在蒸的過程中橫斷面結(jié)構(gòu)變化

‘細(xì)?ｗｕｉｙＢ＾ｌＢｌｉｗ——ｉａ——ｉｌｉｆｅ?■纖繼??！！—■??圖２－２香荷芋在煮過程中橫斷面結(jié)構(gòu)變化??Ｆｉｇｕｒｅ?２－２?Ｃｈａｎｇｅｓ?ｏｆ?ｃｒｏｓｓ－ｓｅｃｔｉｏｎａｌ?ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ?ｉｎ?Ｘｉａｎｇｈｅ?ｔａｒｏ?ｄｕｒｉｎｇ?ｔｈｅ?ｂｏｉｌｉｎｇ??Ａ．Ｏ?ｍｉｎ；?Ｂ．５?ｍｉｎ；?Ｃ．１０?ｍｉｎ；?Ｄ．１５?ｍｉｎ；?Ｅ．２０?ｍｉｎ；?Ｆ．２５?ｍｉｎ；?Ｇ．３０?ｍｉｎ；?Ｈ．３５?ｍｉｎ；?１．４０?ｍｉｎ??圖２－３為龍香芋在蒸的過程中橫斷面結(jié)構(gòu)變化。階段１時(shí)，與香荷蘋相比，龍香芋淀??粉顆粒排列緊密且棱角分明（圖２－３Ａ，圖２－１Ａ）。階段２的最初時(shí)期淀粉形態(tài)結(jié)構(gòu)變化較??小（圖２－３Ｂ、圖２－３Ｃ），加熱１０?ｍｉｎ后仍呈多邊形棱角狀（圖２－３Ｃ），當(dāng)蒸至１５?ｍｉｎ時(shí)淀粉??形態(tài)開始有明顯改變并逐漸形成連續(xù)的片狀結(jié)構(gòu)（圖２－３Ｄ），但直至加熱２０?ｍｉｎ時(shí)仍能辨??析出淀粉顆粒的基本輪廓（圖２－３Ｅ）。階段３時(shí)，淀粉徹底糊化并形成光滑緊密的結(jié)構(gòu)（圖??２－３Ｆ）。階段４時(shí)，芋橫斷面逐漸膨脹并出現(xiàn)無數(shù)氣孔（圖２－３Ｇ、圖２－３Ｈ、圖２－３１）。??

Ｆｉｇｕｒｅ?２－３?Ｃｈａｎｇｅｓ?ｏｆ?ｃｒｏｓｓ－ｓｅｃｔｉｏｎａｌ?ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ?ｉｎ?Ｌｏｎｇｘｉａｎｇ?ｔａｒｏ?ｄｕｒｉｎｇ?ｔｈｅ?ｓｔｅａｍｉｎｇ??Ａ．Ｏ?ｍｉｎ；?Ｂ．５?ｍｉｎ；?Ｃ．１０?ｍｉｎ；?Ｄ．１５?ｍｉｎ；?Ｅ．２０?ｍｉｎ；?Ｆ．２５?ｍｉｎ；?Ｇ．３０?ｍｉｎ；?Ｈ．３５?ｍｉｎ；?１．４０?ｍｉｎ??龍香芋蒸與煮時(shí)橫斷面結(jié)構(gòu)變化相近（圖２－３，圖２－４）。在階段２時(shí)，龍香芋在煮５?ｍｉｎ－１０??ｍｉｎ時(shí)淀粉顆粒仍未有明顯特征變化（圖２－４Ｂ、圖２－３Ｃ），１５ｍｉｎ－２５ｍｉｎ時(shí)逐步形成連續(xù)??的片狀、塊狀結(jié)構(gòu)（圖２－４Ｄ、圖２－４Ｅ、圖２－４Ｆ）。階段３時(shí)，淀粉結(jié)構(gòu)變得光滑緊致（圖２－４Ｇ）。??階段４時(shí)，芋淀粉最終糊化形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)（圖２－４Ｈ、圖２－４１）。??

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號(hào)：2986122