餐飲業(yè)即食食品主要是指在餐飲服務(wù)單位內(nèi)可直接食用的一類食品,該類食品或是未經(jīng)烹煮或已經(jīng)煮熟、燙熱或冰凍,無(wú)需再經(jīng)加熱處理（包括翻熱）便可食用,包括熟食鹵味、生食水產(chǎn)品、現(xiàn)榨果汁等。這些即食食品在制作過(guò)程若不注重衛(wèi)生要求便可能造成細(xì)菌污染。若被致病細(xì)菌污染則會(huì)產(chǎn)生致病毒素,人一旦食用會(huì)造成食物中毒,甚至腸道傳染病暴發(fā)。2016年隨機(jī)選取浙江某地建城區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)單位,分別于3-4月和9-10月采樣。共采集熟食鹵味樣品117份,其中生食水產(chǎn)品樣品58份,現(xiàn)榨果汁樣品49份。用國(guó)標(biāo)法對(duì)上述樣品進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌、副溶血性弧菌等項(xiàng)目進(jìn)行檢測(cè)。熟食鹵味、生食水產(chǎn)品、現(xiàn)榨果蔬汁抽檢樣品合格率分別為60.68%、82.76%和75.51%。夏秋季節(jié)餐飲業(yè)即食食品合格率為64.91%,較冬春季節(jié)的合格率74.55%偏低。動(dòng)物性原料較植物性原料為主的餐飲業(yè)即食食品合格率較低,分別為68.00%和75.51%。不同制作銷售地點(diǎn)的熟食鹵味,其微生物污染程度由大到小為:鹵味店>超市>酒店。其中,檢測(cè)菌落總數(shù)66份樣品不合格,檢測(cè)大腸菌群57份樣品不合格,檢... 

【文章來(lái)源】：浙江農(nóng)林大學(xué)浙江省

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

SS平板培養(yǎng)的典型菌落Fig.2.1TypicalcoloniesculturedonSSplate

圖 2.2 Baird-Parker 平板培養(yǎng)的典型菌落Fig.2.2 Typical colonies cultured on Baird-Parker plate葡萄球菌在 Baird-Parker 培養(yǎng)基上菌落直徑可以達(dá)到 2～黑色，邊緣呈現(xiàn)較淺顏色，周邊表現(xiàn)出一定寬度的模糊域。選擇以接種針碰觸菌落，其表現(xiàn)出樹膠狀硬度，部樣貌；不過(guò)未生成混濁帶與透明圈。葡萄球菌可存在于空氣、水、灰塵、人及動(dòng)物的排泄物，其產(chǎn)生的腸毒素是食用該類污染食品食物中毒的主要食鹵味金黃色葡萄球菌不合格率為 3.42％，現(xiàn)榨果汁為 2.04％，生食水產(chǎn)品全部合格，結(jié)果見表 2.12。與沙及單增李斯特氏菌檢出率相比，金黃色葡萄球菌在即食

23圖 2.3 顯色培養(yǎng)基培養(yǎng)的典型菌落Fig.2.3 Typical colonies cultured on chromogenic medium pl落在李斯特氏菌顯色培養(yǎng)基上顯藍(lán)色菌落，菌落周圍有斯特菌在 4℃的環(huán)境中仍可生長(zhǎng)繁殖，是冷藏食品威脅人一。本次檢測(cè)過(guò)程中，一份熟食鹵味樣品中檢出了單核細(xì)果見表 2.13。表 2.14 餐飲業(yè)即食食品單增李斯特菌檢測(cè)結(jié)果4 Llisteria monocytogenes of detection of ready-to-eat food in caterin類別 樣品數(shù)（份）不合格樣品數(shù)（份）不合格

【參考文獻(xiàn)】：
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碩士論文
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本文編號(hào)：2985204