貽貝營養(yǎng)豐富,目前關(guān)于貽貝的開發(fā)大都以干制品和鮮銷為主,對貽貝肉的高值化利用研究很少,其商業(yè)和食用價值有待進(jìn)一步的開發(fā)。本文以貽貝為原料,制備出具有海鮮特征風(fēng)味、濃郁香氣和抗氧化功能特性的貽貝調(diào)味料,以對功能性調(diào)味料行業(yè)的發(fā)展提供技術(shù)支撐。本文的主要研究內(nèi)容如下:對貽貝肉的前處理方式進(jìn)行了探究,確定最佳前處理方式為蒸煮20 s;以水解度為指標(biāo)篩選出了風(fēng)味蛋白酶和木瓜蛋白酶,分析了酶的組成比例、添加量、酶解溫度、酶解時間和pH對氨基酸態(tài)氮（AAN）含量的影響,在單因素實驗的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交實驗設(shè)計,優(yōu)化后獲得最佳的酶解條件為:溫度52.5℃,風(fēng)味蛋白酶與木瓜蛋白酶的比例為4:1、酶的添加量6.0%、pH=7.0、酶解時間8.0 h,獲得酶解液的AAN含量為0.358 g/100 mL;用全自動氨基酸分析儀對酶解液進(jìn)行了氨基酸組成分析,氨基酸的總量為26.720 mg/mL,谷氨酸的含量最高,高達(dá)4.843 mg/mL。另外,鮮甜味氨基酸占游離氨基酸總含量的50.00%。以酶解液為原料,利用酶解液-葡萄糖體系研究了美拉德（Maillard）反應(yīng)增香的工藝。以感官評分和Maillard反應(yīng)程度... 

【文章來源】：浙江海洋大學(xué)浙江省

【文章頁數(shù)】：89 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

貽貝肉酶解液氨基酸圖譜

由表可以看出，此模型的 P＜0.0001，回歸模型達(dá)到極顯著的水平。方0.9915，所獲得的回歸方程與實際情況的擬合度可達(dá)到 99.15%, R2A31，說明可信度高。從 F 值可以看出，在所選的單因素水平范圍內(nèi)，對aillard 反應(yīng)產(chǎn)物感官評分的影響大小為 pH 值(D)＞反應(yīng)溫度(A)＞反應(yīng)葡萄糖的添加量(B)。一次項 A、C 和 D 影響顯著(P＜0.05)，二次項 A22影響顯著(P＜0.05)，交互項 AB、AC、BC、BD 和 CD 影響顯著(P＜0在顯著性和回歸模型方差結(jié)果的基礎(chǔ)上，分析貽貝肉 Maillard 反應(yīng)因素互作用對響應(yīng)值(感官評分值)的影響。應(yīng)溫度和反應(yīng)時間對貽貝肉 Maillard 反應(yīng)的影響在溶液 pH 值和葡萄糖添加量的最佳水平條件下，反應(yīng)溫度和時間之間用對貽貝肉 Maillard 反應(yīng)產(chǎn)物感官評分的影響如下圖 3-6 所示。由圖可應(yīng)溫度一定時，感官評分值隨著反應(yīng)時間的延長呈現(xiàn)出先增后減的趨勢時間約為 1.5 h 時達(dá)到最大值；當(dāng)反應(yīng)時間一定時，貽貝肉 Maillard 反感官評分值在 115 ℃左右達(dá)到最大值，這也進(jìn)一步驗證了 3.3.2.4 的結(jié)果

圖 3-7 葡萄糖添加量和反應(yīng)溫度對貽貝肉 Maillard 反應(yīng)的影響gure 3.7 Effect of Glucose Addition and Reaction Temperature on Maillard Reaction of MuMeat.3.2 最佳條件的確定及其驗證根據(jù)所建立的模型及回歸方程擬合所求出的最佳 Maillard 反應(yīng)條件，得條件為反應(yīng)時間為 1.5 h、溫度為 117.55 ℃、葡萄糖的添加量為 1.55%、 6.5，此時的感官評分為 8.44567 分。為了驗證方法的可靠性，考慮到實便的問題，選擇反應(yīng)溫度為 117 ℃、葡萄糖的添加量為 1.55%、pH 值為時間為 1.5 h，進(jìn)行平行實驗三次，實際得到的感官評分值為 8.31，與預(yù)4567 接近，誤差僅為 1.606%，酶解液經(jīng)過 Maillard 反應(yīng)后呈紅褐色，鮮香味，腥苦味不明顯。3.4 揮發(fā)性成分的測定表 3-7 和表 3-8 分別為貽貝肉酶解液在進(jìn)行 Maillard 反應(yīng)前后醚溶性揮

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]美拉德糖基化對玉米蛋白粉雙酶水解產(chǎn)物抗氧化活性的影響[J]. 劉祥,鄭喜群,劉曉蘭.  食品與機(jī)械. 2018(09)
[2]鰱魚肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物超濾組分的抗氧化活性研究[J]. 劉敏,孟艷麗,董士遠(yuǎn),曾名湧.  現(xiàn)代食品科技. 2015(06)
[3]響應(yīng)曲面法優(yōu)化紫貽貝酶解液制備海鮮風(fēng)味基料[J]. 陳海華,呂振磊,王雨生.  食品科學(xué). 2013(06)
[4]響應(yīng)面法優(yōu)化魷魚內(nèi)臟酶解液與還原糖美拉德反應(yīng)工藝[J]. 田愛民,李東華,周小敏,秦乾安,楊博,馬永鈞.  安徽農(nóng)業(yè)科學(xué). 2012(35)
[5]海蜇皮酶解液美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的風(fēng)味鑒定與分析[J]. 張玲,羅嘉濱,海金萍,張旭.  食品科學(xué). 2012(20)
[6]羅非魚肉蛋白酶解液的抗氧化活性[J]. 馬賽蕊,胡曉,吳燕燕,李來好,陳勝軍,楊賢慶,郝淑賢.  食品科學(xué). 2012(19)
[7]舟山海域厚殼貽貝軟體部分營養(yǎng)成分分析與評價[J]. 何建瑜,趙榮濤,劉慧慧.  南方水產(chǎn)科學(xué). 2012(04)
[8]煙熏風(fēng)味貽貝加工工藝的研究[J]. 李夢嬌,王燕芳,胡靜,郭維平,方旭波.  安徽農(nóng)業(yè)科學(xué). 2012(11)
[9]不同分子量分布的美拉德產(chǎn)物的呈味特性及抗氧化抗菌活性研究[J]. 劉平,黃梅桂,張曉鳴,賈承勝,夏書芹.  食品工業(yè)科技. 2012(04)
[10]紫貽貝酶解條件的研究[J]. 國瑋,劉婷婷,周文飛.  農(nóng)業(yè)工程技術(shù)(農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)). 2011(12)

碩士論文
[1]紫貽貝高鮮調(diào)味料的制備技術(shù)研究[D]. 于江紅.中國海洋大學(xué) 2015
[2]貽貝煮汁的酶解及其調(diào)味基料的制備技術(shù)研究[D]. 羅偉.海南大學(xué) 2015
[3]熱反應(yīng)鴨肉香精的研究與制備[D]. 陳海燕.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2008
[4]貽貝蒸煮液調(diào)味品香氣成分及其釀造工藝的研究[D]. 何炘.浙江工商大學(xué) 2007



本文編號：2979068