魚肉蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富,其主要的肌球蛋白具有良好的功能特性,如凝膠性、持水性、乳化性等。但是由于天然魚肉肌球蛋白質(zhì)構(gòu)過(guò)于柔軟細(xì)膩,極易發(fā)生變性,導(dǎo)致功能特性急劇下降,極大限制了魚肉肌球蛋白的加工和應(yīng)用。為改善肌球蛋白的功能特性,可以對(duì)其進(jìn)行修飾改性�；贛aillard反應(yīng)機(jī)理糖基化反應(yīng)是蛋白質(zhì)改性方法中的一種綠色有效的方法,具有操作簡(jiǎn)單、無(wú)化學(xué)添加、顯著改善蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)。本論文以鰱魚肌球蛋白（myosin protein,Ms）和魔芋寡糖（konjac oligo-glucomannan,KOG）為主要原料,對(duì)KOG進(jìn)行脫乙�；�、羧甲基化和磷酸化改性,得到魔芋寡糖衍生物（modified konjac oligo-glucomannan,MKOG）。利用糖基化反應(yīng)制備肌球蛋白-魔芋寡糖衍生物（Ms-MKOG）的糖基化修飾物,較為系統(tǒng)地研究了糖基化修飾物的理化、結(jié)構(gòu)及功能特性,旨在研究糖供體的結(jié)構(gòu)變化對(duì)肌球蛋白糖基化修飾物的影響,構(gòu)建糖供體結(jié)構(gòu)與糖基化修飾物功能特性之間的構(gòu)效關(guān)系,豐富和完善糖基化反應(yīng)理論,為食品蛋白的改性提供理論基礎(chǔ)。三組KOG衍生物與肌球蛋白通過(guò)糖基化作用得到... 

【文章來(lái)源】：浙江工業(yè)大學(xué)浙江省

【文章頁(yè)數(shù)】：107 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

肌球蛋白分子結(jié)構(gòu)

圖 1-2 美拉德反應(yīng)路徑Fig. 1-2 Scheme of the Maillard reaction上述所有反應(yīng)都可以同時(shí)發(fā)生，但同時(shí)也受反應(yīng)條件和反應(yīng)底物的影響。且反應(yīng)終產(chǎn)物的分子量從幾千到幾十萬(wàn)不等。目前為止，關(guān)于各階段反應(yīng)產(chǎn)物的形成機(jī)制和結(jié)構(gòu)變化還缺乏完整的解釋，這可能與美拉德反應(yīng)的復(fù)雜性和反應(yīng)條件的差異有關(guān)。1.5.2 糖基化改性方法的研究現(xiàn)狀目前，糖基化改性方法主要有兩種：干熱法和濕熱法。1) 干熱法干熱法（Dry-heating）是一種基于固相體系的反應(yīng)方法，最開始是由日本Yamaguchi 大學(xué)的 Kato 教授提出[57]。其將蛋白質(zhì)和糖按照一定的比例溶解于反應(yīng)溶液中，并進(jìn)行冷凍干燥，將凍干粉末置于一定的溫度、相對(duì)濕度的密閉反應(yīng)環(huán)境下，反應(yīng)一定時(shí)間得到糖基化接枝產(chǎn)物，并可以通過(guò)降低反應(yīng)溫度來(lái)終止反應(yīng)。有關(guān)干熱法制備糖基化修飾物的研究很多。Saeki 等[58,59]利用干熱法研究了

圖 1-3 BP 神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型圖Fig.1-3 BP Neural Network Model Diagram.7 本課題的立題背景和意義低值魚是小魚及魚類加工下腳料的總稱，可用于生產(chǎn)魚粉等低附加值產(chǎn)品，值魚富含蛋白質(zhì)，易于消化吸收，具有抗氧化、抗高血壓、抗菌和免疫調(diào)節(jié)等能。但低值魚利用率較低，每年有大量被直接丟棄，造成資源浪費(fèi)和環(huán)境污染一系列問題。低值魚蛋白質(zhì)屬于天然的高分子聚合物，其具有相應(yīng)的乳化性和起泡性以及特的親水性和表面活性。但這種蛋白質(zhì)易受溫度、pH、金屬鹽或有機(jī)溶劑等界因素的影響發(fā)生變性分解，因此其在生產(chǎn)應(yīng)用過(guò)程中往往存在相應(yīng)的局限。而通過(guò)糖基化反應(yīng)修飾蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)來(lái)提高其穩(wěn)定性是提升低值魚蛋白質(zhì)生


本文編號(hào)：2974250